Asas metodologi sains pemakanan. Sains Asas Pemakanan

Transkrip

1 Peter I" Fakulti Teknologi dan Sains Komoditi Jabatan Teknologi Penyimpanan dan Pemprosesan Hasil Pertanian METODOLOGI SAINS MAKANAN Garis panduan untuk pelajar menguasai disiplin Hala tuju latihan Ekologi industri dan bioteknologi Fokus Teknologi pemprosesan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin, kekacang , produk bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran dan vitikultur Tahap Latihan kakitangan yang berkelayakan tinggi Voronezh 2017

2 Manzhesov V.I. Metodologi sains makanan: garis panduan untuk pelajar menguasai disiplin (kawasan latihan Ekologi industri dan bioteknologi, fokus Teknologi pemprosesan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin, kekacang, produk bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran dan vitikultur) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, hlm. Pengulas: Doktor Sains Pertanian, Profesor Jabatan Penanaman Tumbuhan, Pengeluaran Makanan dan Teknologi Pertanian, Universiti Agrarian Negeri Voronezh D.I. Shchedrina. Garis panduan tersebut telah disemak dan disyorkan untuk diterbitkan pada mesyuarat Jabatan Teknologi Penyimpanan dan Pemprosesan Hasil Pertanian (minit 6 20 Jun 2017). Garis panduan tersebut telah disemak dan disyorkan untuk diterbitkan pada mesyuarat suruhanjaya metodologi Fakulti Teknologi dan Sains Komoditi (minit 10 21 Jun 2017. ) FSBEI HE Universiti Agraria Negeri Voronezh 2

3 PENGENALAN Disiplin "Metodologi sains makanan" termasuk dalam bahagian pembolehubah, kitaran disiplin elektif B.1.V.DV.3.2 kurikulum kerja ke arah ekologi Industri dan bioteknologi, fokus Teknologi pemprosesan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin, kekacang, produk bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran dan vitikultur. Disiplin dipelajari mengikut kurikulum kerja pada tahun ke-2 (semester ke-4). Untuk berjaya mempelajari kursus "Metodologi Sains Makanan", pelajar memerlukan pengetahuan awal dalam disiplin berikut: "Pengurusan sifat produk separuh siap asas dan kualiti produk siap daripada bahan tumbuhan", "Teknologi moden untuk pengeluaran produk makanan mesra alam” Kajian oleh pelajar asas metodologi pengeluaran proses makanan yang selamat mewujudkan asas teori dan teknologi untuk meningkatkan pengeluaran produk makanan daripada bahan tumbuhan, serta mendalami dan menyatukan pengetahuan dalam bidang pembangunan jenis pemakanan untuk pelbagai kumpulan penduduk. Kajian mendalam dan penguasaan pengetahuan dalam bidang pengeluaran makanan menyumbang kepada kejayaan penyelesaian masalah teknologi dalam pengeluaran pelajar, mengenal pasti peluang untuk mempengaruhi arah dan intensiti set kompleks proses biokimia, mikrobiologi, fizikal dan kimia yang berlaku semasa pembentukan produk makanan yang berkualiti tinggi. Tujuan garis panduan ini adalah untuk menyediakan pelajar dengan organisasi optimum proses pembelajaran disiplin. Proses mempelajari disiplin termasuk menghadiri kuliah, kelas amali mengikut jadual, penyoalan lisan semasa kelas amali, menyiapkan esei, kerja bebas pelajar, serta lulus kawalan pengetahuan berterusan dan pensijilan pertengahan (lulus). 3

4 1. MATLAMAT DAN OBJEKTIF DISIPLIN Matlamat disiplin ialah pendekatan saintifik yang sistematik terhadap pemilihan dan justifikasi bidang penyelidikan dalam bidang pemakanan; memilih objek penyelidikan dan menganalisis keadaan masalah di kawasan ini; membuat keputusan dari sudut pendekatan bersepadu, memastikan keberkesanan semua komponen masalah yang dibincangkan dan mengambil kira pengetahuan dan pengalaman sejarah pembentukan dan perkembangan sains pemakanan. Objektif disiplin: - kajian asas metodologi pemakanan; - mengkaji sejarah kemunculan dan perkembangan industri makanan; - kajian konsep dan sistem pemakanan, trend dunia moden dalam bidang pemakanan sihat. 2. KEPERLUAN TAHAP PENGUASAAN DISIPLIN Nama kod kompetensi Hasil pembelajaran terancang PC-4 kesediaan untuk -tahu: pembangunan dan parameter dan piawaian asas untuk melaksanakan situasi persekitaran di kompleks agroindustri, proses, prinsip mengurangkan sisa, kitar semula pengeluaran luar bandar dan hala tuju penggunaan sisa bio atau pemprosesan selanjutnya sisa -berkebolehan untuk : mengira parameter proses teknologi untuk proses teknologi pengeluaran pertanian sisa rendah, bukan sisa dan mesra alam - mempunyai kemahiran dan/atau pengalaman : kemahiran dalam mengira parameter proses teknologi dan pengeluaran bebas sisa PC-5 kesediaan dan -tahu: keupayaan untuk peranan dan tempat penyelidikan gunaan asas dan pembangunan dalam 4

5 bahan tambahan dan produk makanan yang diubah suai menggunakan bahan mentah tumbuhan, daging, tenusu dan ikan Kesediaan dan keupayaan PC-7 untuk membangunkan teknologi untuk produk berasaskan bahan mentah asal tumbuhan dan haiwan menggunakan bahan mikrobiologi, enzimatik, pembetulan bio, bahan aktif dan berfungsi secara biologi, makanan pewarna dan perasa dalam pembentukan dan pembangunan sains pemakanan (pengalaman luar dan dalam negeri) - dapat: merumuskan dan menganalisis data tentang status pemakanan penduduk, dengan mengambil kira spesifik wilayah untuk membangunkan program dan aktiviti pencegahan dalam bidang pemakanan sihat - mempunyai kemahiran dan / atau pengalaman dalam aktiviti: kaedah, alat dan teknologi aktiviti penyelidikan dalam bidang teknologi pemprosesan produk pertanian - mengetahui: kaedah, alat kerja penyelidikan dalam memastikan kualiti dan keselamatan makanan domestik produk - boleh: menggunakan idea saintifik asas dan pengetahuan tentang asas meningkatkan kecekapan teknologi makanan untuk digunakan dalam aktiviti profesional - mempunyai kemahiran dan/atau pengalaman dalam: memodelkan proses teknologi berdasarkan analisis sistematik transformasi kimia komponen struktur bahan mentah 3. ARAHAN UNTUK MENGAJI BAHAGIAN TEORI DISIPLIN Mempelajari disiplin memerlukan pengumpulan pengetahuan yang sistematik dan konsisten, oleh itu, peninggalan 5

6 topik yang berasingan tidak membenarkan anda menguasai subjek dengan mendalam. Itulah sebabnya kawalan ke atas kerja sistematik pelajar sentiasa menjadi tumpuan jabatan. Sebelum setiap kuliah, pelajar perlu menyemak program kerja disiplin, yang terdapat dalam persekitaran pendidikan elektronik Universiti. Ini akan menjimatkan masa untuk menulis topik kuliah, isu utamanya, dan kesusasteraan yang disyorkan; - ke kuliah individu, bawa bahan yang relevan di atas kertas, dibentangkan oleh pensyarah di portal atau dihantar ke "peti mel elektronik" kumpulan (jadual, graf, gambar rajah). Bahan ini akan dicirikan, diulas, dan ditambah secara langsung semasa kuliah; - sebelum kuliah seterusnya, anda perlu menyemak bahan dari kuliah sebelumnya dari nota. Sekiranya anda mengalami kesukaran untuk memahami bahan tersebut, anda harus beralih kepada sumber sastera utama. Sekiranya anda masih gagal memahami bahan tersebut, hubungi pensyarah (mengikut jadual perundingannya) atau guru semasa kelas amali. Jangan tinggalkan "tempat kosong" dalam menguasai bahan. Disiplin akademik merangkumi bahagian berikut Bahagian 1. Sejarah perkembangan sains pemakanan Sejarah perkembangan sains pemakanan. Peranan pemakanan dalam kehidupan masyarakat. Peranan kimia dan bioteknologi dalam pembangunan industri makanan. Masalah pemakanan semasa dan ramalan untuk penyelesaiannya. Epidemiologi penyakit yang bergantung kepada pemakanan. Pencegahan penyakit yang berkaitan dengan gangguan pemakanan Seksyen 2. Dasar negeri dalam bidang pemakanan sihat Dasar negeri dalam bidang pemakanan sihat. Konsep Dasar Negara dalam bidang pemakanan sihat penduduk Persekutuan Rusia. Matlamat, objektif, prinsip, mekanisme pelaksanaan. Bahagian 3. Metodologi sains pemakanan, aspek saintifik dan praktikalnya Metodologi sains pemakanan, aspek saintifik dan praktikalnya. Struktur pemakanan dan status kesihatan penduduk Rusia. Penilaian struktur pemakanan dan status pemakanan. Menyediakan makanan untuk penduduk Rusia. Status pemakanan penduduk berdasarkan pengiraan 6

7 keseimbangan makanan. Teori klasik pemakanan seimbang. Penilaian postulat positif dan negatifnya. Pengaruh menafikan peranan "bahan balast" terhadap pembangunan pengeluaran makanan dan kemunculan produk makanan yang ditapis. Pemakanan yang mencukupi adalah laluan kepada kesihatan. Pemakanan sebagai salah satu faktor utama dalam pembentukan kesihatan. Dasar makanan di dunia pada abad ke-20, akibat negatifnya, kemunculan penyakit kekurangan zat makanan. Budaya pemakanan sebagai salah satu prinsip pemakanan rasional. Masalah persekitaran pemakanan sebenar. Punca penyakit "tamadun". Bahagian 4. Status pemakanan pelbagai kumpulan populasi berdasarkan kajian epidemiologi Status pemakanan pelbagai kumpulan populasi berdasarkan kajian epidemiologi. Status pemakanan kumpulan populasi yang berbeza. Status kesihatan kumpulan yang berbeza. Keutamaan utama untuk meningkatkan pemakanan. Penghapusan kekurangan protein. Penghapusan kekurangan mikronutrien Seksyen 5. Memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan domestik dan import Memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan domestik dan import. Prinsip asas pembentukan dan pengurusan kualiti hidup. Organisasi kawalan ke atas kualiti dan keselamatan produk makanan. Meningkatkan tahap pengetahuan penduduk dalam hal pemakanan sihat. Pendidikan penduduk melalui media. Pendidikan penduduk melalui struktur perubatan dan bukan perubatan. Latihan pakar dalam bidang pemakanan sihat. 4. ARAHAN PERSEDIAAN UNTUK PELAJARAN AMALI Pelajar hendaklah: - membawa bersama bahan bacaan yang disyorkan oleh guru untuk pelajaran tertentu; - sebelum pelajaran praktikal seterusnya, kerjakan bahan teori yang sepadan dengan topik pelajaran menggunakan sumber sastera yang disyorkan; 7

8 - semasa bersiap untuk kelas praktikal, anda pastinya harus menggunakan bukan sahaja kuliah dan kesusasteraan pendidikan, tetapi juga peraturan dan bahan dari amalan penguatkuasaan undang-undang; - bahan teori harus dikaitkan dengan norma undang-undang, kerana perubahan dan penambahan boleh dibuat kepada mereka, yang tidak selalu dicerminkan dalam kesusasteraan pendidikan. Pada permulaan kelas, anda harus bertanya kepada guru soalan tentang bahan yang menyebabkan kesukaran untuk memahami dan menguasainya apabila menyelesaikan masalah yang diberikan untuk penyelesaian bebas; - semasa pelajaran praktikal adalah perlu untuk memberikan jawapan yang spesifik dan jelas kepada intipati soalan; - di dalam kelas, adalah penting untuk membawa setiap masalah kepada penyelesaian muktamad, menunjukkan pemahaman tentang pengiraan (analisis, situasi) yang dilakukan, dan sekiranya menghadapi kesukaran, hubungi guru. Senarai topik untuk kelas amali 1. Kajian sistem pemakanan. Sistem pemakanan yang mengambil kira kesan pelbagai faktor diet 2. Penyelidikan pendekatan baru untuk penciptaan produk makanan moden, produk makanan berfungsi. Sistem pemakanan bukan tradisional 3. Pemilihan produk bebas untuk menyediakan keperluan fisiologi harian seseorang dengan nutrien, berdasarkan kadar penggunaan yang disyorkan 4. Pemilihan bebas dan justifikasi julat produk pemakanan pencegahan untuk mencegah penyakit 5. Pembangunan langkah pencegahan untuk kesihatan pemakanan (projek) 6. Pembangunan program latihan pemakanan sihat (menggunakan contoh pelbagai kumpulan penduduk) Pelajar yang ponteng kelas (tanpa mengira sebab) disyorkan untuk menghadiri rundingan dengan guru selewat-lewatnya 2 minggu dan melaporkan topik terlepas. Pelajar yang tidak melaporkan setiap topik yang tidak mereka kerjakan di dalam kelas pada permulaan sesi ujian terlepas peluang untuk menerima mata yang diperlukan untuk kerja pada semester yang sama. 8

9 5. GARIS PANDUAN MENYUSUN KERJA BEBAS Kerja bebas pelajar termasuk menyelesaikan tugasan yang tertumpu kepada pemahaman yang lebih mendalam tentang bahan disiplin yang dipelajari. Bagi setiap topik disiplin akademik, pelajar ditawarkan senarai tugas untuk kerja bebas. Keperluan berikut dikenakan untuk menyelesaikan tugasan untuk kerja bebas: tugasan mesti diselesaikan secara bebas dan diserahkan dalam tarikh akhir yang ditetapkan, serta memenuhi keperluan pemformatan yang ditetapkan. Pelajar hendaklah menyiapkan semua tugasan yang dirancang yang diberikan oleh guru untuk disiapkan secara bebas. Untuk tujuan ini, garis panduan berikut harus digunakan: Manzhesov V.I. Metodologi sains makanan: garis panduan untuk kerja bebas pelajar (arah latihan Ekologi industri dan bioteknologi, fokus Teknologi pemprosesan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin, kekacang, produk bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran dan vitikultur) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, hlm. 6. PERSEDIAAN UNTUK KAWALAN ILMU SEMASA DAN PERSIJILAN PERTENGAHAN Tujuan pemantauan ilmu berterusan di pihak guru adalah untuk menilai kualiti penguasaan pelajar terhadap disiplin ini sepanjang tempoh pengajiannya. Tugas utama kawalan semasa adalah untuk meningkatkan motivasi pelajar untuk kerja pendidikan biasa, kerja bebas, mendalami pengetahuan, dan membezakan penilaian akhir pengetahuan. Semasa pelajaran pertama, guru yang menjalankan kawalan berterusan membawa kepada perhatian pelajar keperluan dan kriteria untuk menilai pengetahuan dalam disiplin. Untuk mengelakkan berlakunya hutang akademik (atau penghapusan tepat pada masanya), guru menjalankan perundingan tetap dan aktiviti lain yang perlu dalam waktu pengajaran yang disediakan oleh kurikulum. 9

10 Semasa mengajar disiplin ini, bentuk kawalan berterusan pengetahuan berikut disediakan: kawalan berterusan dalam bentuk tinjauan lisan individu, kawalan berterusan dalam bentuk ujian dan temu bual dengan pelajar. Pensijilan sementara dijalankan dalam bentuk ujian. Persediaan untuk pemantauan berterusan dan pensijilan pertengahan berlaku semasa sesi bilik darjah individu dan semasa kerja ekstrakurikuler. Kemasukan untuk mengambil ujian 1. Kehadiran ke kelas. Satu pas dibenarkan tanpa mengemukakan sijil. 2. Menyelesaikan tugas individu. 3. Penyertaan aktif dalam kerja kelas. Kriteria penilaian untuk ujian Lulus diberikan jika pelajar telah menunjukkan pengetahuan tentang peruntukan asas disiplin akademik, keupayaan untuk menyelesaikan secara bebas masalah praktikal khusus yang meningkat kerumitan, bebas menggunakan kesusasteraan rujukan, membuat kesimpulan yang munasabah: mengetahui asas metodologi pemakanan , sejarah kemunculan dan perkembangan industri makanan; menaakul dan logik membentangkan bahan secara koheren, boleh menggunakan pengetahuan untuk menganalisis situasi tertentu, masalah profesional, serta berdasarkan hasil pemantauan berterusan dan apabila melaksanakan semua kelas praktikal dan bebas. kerja. Kegagalan diberikan jika pelajar telah mengenal pasti jurang yang ketara dalam pengetahuan tentang prinsip asas disiplin akademik, ketidakupayaan, dengan bantuan guru, untuk mendapatkan penyelesaian yang betul kepada masalah praktikal tertentu daripada yang disediakan oleh program kerja. disiplin akademik. Kriteria untuk menilai penyoalan lisan. Kriteria Penilaian diberikan kepada pelajar jika dia menyatakan pandangannya dengan jelas Lulus. mengenai isu yang sedang dipertimbangkan, memberi Contoh relevan yang tidak dikreditkan diberikan kepada pelajar jika dia mendapati jurang yang ketara dalam pengetahuan tentang peruntukan utama 10

11 Peringkat tahap penguasaan kecekapan Ambang Maju Disiplin akademik yang tinggi, ketidakupayaan, dengan bantuan seorang guru, untuk mendapatkan penyelesaian yang betul kepada masalah praktikal tertentu daripada yang disediakan oleh program kerja disiplin akademik Kriteria untuk menilai ujian Distinctive ciri-ciri Murid mengeluarkan semula istilah, konsep asas, dapat mengenal fenomena linguistik. Pelajar mengenal pasti perhubungan, mengelaskan, menyusun, mentafsir, dan mempraktikkan bahan yang diliputi. Pelajar menganalisis, menilai, meramal, membina. 11 Petunjuk penilaian kompetensi yang dibangunkan Sekurang-kurangnya 55% mata untuk tugasan ujian. Sekurang-kurangnya 75% daripada markah ujian. Sekurang-kurangnya 90% mata untuk tugasan ujian. Kecekapan tidak kurang daripada 55% daripada mata untuk tugasan ujian yang dibentuk. Senarai soalan yang dikemukakan untuk ujian 1. Peranan pemakanan dalam kehidupan masyarakat manusia. 2. Sejarah perkembangan ilmu makanan dan pemakanan berkaitan dengan ilmu asas. 3. Sejarah perkembangan biokimia. Peringkat utama. 4. Peranan biokimia dalam pembangunan sains makanan dan industri makanan. 5. Sejarah kimia dan pengaruhnya terhadap sains makanan. Peringkat utama. 6. Peranan kimia dalam pembangunan sains makanan dan industri makanan. 7. Sejarah mikrobiologi dan pengaruhnya terhadap perkembangan sains makanan. 8. Peranan mikrobiologi dalam pembangunan sains makanan dan industri makanan. 9. Sejarah pembentukan dan perkembangan bioteknologi. Peringkat utama.

12 10. Peranan bioteknologi dalam pembangunan sains makanan dan industri makanan. 11. Perubahan demografi dalam masyarakat dan kesannya terhadap perkembangan sains pemakanan dan industri makanan. 12. Kebergantungan perubahan demografi di dunia terhadap bekalan makanan. 13. Metodologi sains pemakanan. Bentuk pengetahuan saintifik. 14. Metodologi sains pemakanan. Kaedah pengetahuan saintifik. 15. Metodologi sains makanan. Konsep asas. 16. Rasionalisasi pemakanan penduduk. Laluan dan metodologi. 17. Hubungan antara kesihatan manusia dan pemakanan. 18. Konsep budaya makanan. 19. Konsep dan sistem pemakanan. 20. Peranan kejuruteraan makanan dalam pembangunan industri makanan. 21. Peranan bioengineering genetik dalam pembangunan sains makanan dan menyediakan makanan kepada penduduk planet ini. 22. Konsep sains "trofologi". Masalah trophologi. 23. Tropologi sebagai falsafah pemakanan baharu. 24. Kandungan utama teori moden pemakanan yang mencukupi. 25. Pemakanan yang mencukupi dan pelaksanaannya yang praktikal. 26. Keadaan semasa dan prospek pembangunan sains pemakanan. 27. Konsep dasar negara dalam bidang pemakanan sihat penduduk Persekutuan Rusia. 28. Kaedah untuk mengkaji pemakanan penduduk. 29. Kajian pemakanan manusia menggunakan kaedah makmal. 30. Negeri dan prospek untuk pembangunan konsep "pemakanan berfungsi di Rusia" 31. Sejarah dan kandungan bahagian sains makanan dan pemakanan "pemakanan berfungsi" 32. Rasional saintifik untuk diet terapeutik dan profilaksis termasuk wain anggur . Mekanisme tindakan penyembuhan. 33. Analisis sistem pemakanan bukan tradisional dari sudut teori pemakanan seimbang dan mencukupi. 34. Asas metodologi sains pemakanan 12

13 35. Biokimia pemakanan. 36. Teori klasik pemakanan seimbang. Penilaian keputusan positif dan negatifnya. 37. Kesihatan dan pemakanan. Pemakanan sebagai salah satu faktor utama dalam pembentukan kesihatan. 38. Kesihatan dan pemakanan. Dasar makanan di dunia pada abad kedua puluh, akibat negatifnya (penyakit daripada kekurangan zat makanan). 39. Peranan penemuan dalam bidang kimia protein untuk pembangunan sains pemakanan. Penerangan pertama tentang protein. Kronologi penemuan asid amino proteinogenik. 40. Sejarah perkembangan fermentologi. Bukti pertama asas bahan enzim. Tugas ujian Senarai soalan ujian untuk kawalan semasa 1. Ergotisme berlaku apabila mengambil produk yang diproses: +a) bijirin yang mengandungi campuran ergot; b) bijirin yang mengandungi campuran pahit manis; c) bijirin yang mengandungi campuran heliotrope; d) bijirin dijangkiti pepijat penyu 2 Mikotoksikosis berlaku apabila memakan produk pemprosesan bijirin yang dijangkiti: +a) kulat mikroskopik toksik; b) toksin bakteria; c) bakteria; d) penyakit roti kentang 3. Langkah-langkah untuk mencegah fusariotoxicosis termasuk: +a) pematuhan dengan syarat penyimpanan bijirin; +b) pencegahan kelembapan dan pengacuan bijirin; c) pematuhan dengan peraturan pemprosesan masakan produk tepung; d) pengharaman penggunaan produk yang diperbuat daripada bijirin musim sejuk untuk makanan. 4. Aflatoksin boleh menjejaskan: +a) bijirin; +b) kacang tanah; c) kekacang d) kentang 13

14 5. Aflatoksin mempunyai: +a) kesan karsinogenik yang ketara; +b) kesan toksik pada hati; c) kesan toksik pada sistem saraf; d) kesan toksik pada saluran darah. 6. Keracunan oleh produk asal tumbuhan yang tidak boleh dimakan termasuk: +a) keracunan oleh cendawan; b) keracunan tomato; +c) keracunan solanine kentang; d) keracunan oleh bijirin bercambah; 7. Solanine terbentuk dalam kentang semasa: +a) percambahan; +b) apabila terdedah kepada sinaran ultraungu; c) penyimpanan pada suhu tinggi d) penyimpanan pada kelembapan tinggi 8. Keracunan sianida berlaku apabila mengambil kolak buatan sendiri: +a) daripada plum dengan lubang; b) dari plum ceri dengan lubang; c) dari epal dengan biji; d) dari anggur dengan biji; 9. Mencirikan mikotoksikosis: a) ia berleluasa; b) jarang berlaku; c) mempunyai watak kumpulan; +d) berlaku apabila mengambil produk pemprosesan bijirin yang terjejas oleh toksin kulat mikroskopik. 10. Pecahan protein dalam saluran gastrousus merangkumi peringkat urutan berikut a) protein - gliserol - asid amino b) protein - asid amino - urea + c) protein - polipeptida - peptida - asid amino d) protein - pektin - asid amino 12. Lebihan protein dalam makanan membawa kepada semua perkara di atas kecuali: 14

15 a) keletihan b) peningkatan pembentukan amina biogenik (skatole, indole dalam usus +c) peningkatan tahap urea dalam darah dan usus d) peningkatan proses pembusukan protein dalam usus 13. Pemecahan kanji berlaku: a) dalam perut +b) dalam nipis dan duodenum c) dalam usus besar d) dalam usus kecil 14. Keperluan tenaga harian seseorang sebahagian besarnya ditentukan oleh semua yang berikut, kecuali: a) umur b) bangsa +c) sifat kerja d) aktiviti fizikal 15. Secara khusus dinamik kesan makanan adalah maksimum apabila mengambil a) protein b) lemak +c) monosakarida d) minyak sayuran 16. Pencernaan lipid berlaku dalam +a) rongga mulut b) perut c) usus kecil dan duodenum d) usus kecil 17. Mengosongkan makanan perut dihalang oleh a) lemak b) karbohidrat +c) protein d) vitamin larut lemak 18. Prinsip pemakanan rasional termasuk: 1) pematuhan nilai tenaga diet dengan perbelanjaan tenaga dan kandungan nutrien dalam diet dengan keperluan fisiologi; 2) keseimbangan nutrien, mengambil kira kandungan kalori 15

16 catuan; 3) pematuhan kepada diet; 4) kepelbagaian makanan dalam diet; 5) pelbagai hidangan dalam diet. a) jika 1+2 dan 3 + betul; b) jika 1 dan 3 betul; d) jika 1, 2, 3, 4 betul; Perbelanjaan tenaga harian termasuk jenis perbelanjaan tenaga: 1) untuk metabolisme basal; 2) pada kesan dinamik khusus makanan; 3) untuk semua jenis aktiviti fizikal dan mental; 4) semasa tidur; 5) untuk berjalan. a) jika 1+2 dan 3 + betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika jawapannya betul Peranan biologi asid lemak tak tepu adalah disebabkan oleh penyertaan mereka dalam proses: 1) pembinaan biomembran; 2) sintesis eicosanoids; 3) pembentukan prostaglandin; 4) sintesis tiamin; 5) sintesis vitamin C. a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 + betul d) jika 1, 2, 3,4 dan 5 betul. Nota: anda mesti pilih 1 atau 2 betul jawapan Senarai pensijilan soalan ujian pertengahan 1. Fungsi gentian tumbuhan yang paling penting ialah: 1) penyertaan dalam pengawalan motilitas usus; 2) normalisasi aktiviti motor sistem bilier; 3) penyerapan toksin endogen dan eksogen; 4) membekalkan seseorang dengan tenaga; 5) pembinaan membran sel. +a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika jawapan yang betul ialah 4 2. Nilai selulosa, hemiselulosa dan pektin adalah tinggi, kerana mereka: 1) mempunyai kesan penjimatan protein; 2) menggalakkan penyerapan kalsium dalam usus 3) berfungsi sebagai sumber tenaga; 4) 16

17 merangsang motilitas usus; 5) mengambil bahagian dalam pembinaan membran sel. +a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3,4 dan betul Sumber utama kalsium dalam pemakanan manusia ialah: 1) susu; 2) keju; 3) kefir; 4) ikan; 5) keju kotej. a) jika jawapan yang betul ialah 1 + 2 dan 3 + b) jika jawapan yang betul ialah 1 dan 3 d) jika jawapan yang betul ialah 4 4. Produk makanan, sumber utama vitamin C termasuk: 1) rose hips; 2) currant hitam; 3) buah sitrus; 4) kentang; 5) telur. a) jika 1+2 dan 3 + betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan 5 betul 5. Sumber utama vitamin P ialah: 1) kismis hitam; 2) daging; 3) buah sitrus; 4) pisang; 5) ikan. +a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan 5 betul 6. Sumber makanan utama vitamin B1 termasuk: 1) beras yang digilap; 2) daging babi; 3) naik pinggul; 4) bijirin; 5) kismis hitam. a) jika 1+2 dan 3 + betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika jawapan yang betul ialah 4 7. Sumber utama vitamin D ialah: 1) hati ikan; 2) mentega; 3 biji telur; 4) daging lembu; 5) sosej. a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul 17

18 + d) jika jawapan yang betul ialah 4 8. Sumber utama retinol vitamin A ialah: 1) minyak ikan; 2) mentega; 3 biji telur; 4) lobak merah; 5) lada manis merah. a) jika 1+2 dan 3 + betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan betul Sumber utama vitamin E tokoferol ialah: 1) minyak bunga matahari; 2) kuning telur; 3) kuman bijirin; 4) buah-buahan dan sayur-sayuran; 5) lobak merah. +a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan betul Bahan asing karsinogenik dalam produk makanan termasuk: 1) nitrosamin, dioksin; 2) karbohidrat aromatik polisiklik - pau (benzpyrene); 3) toksin kulat mikroskopik - aflatoksin; 4) antibiotik dan hormon; 5) racun perosak. a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 + d) jika 1, 2, 3, 4 dan betul Protein susu termasuk: 1) lactoalbumin; 2) laktoglobulin; 3) kasein; 4) laktosa; 5) lesitin. +a) jika 1+2 dan 3 betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan betul Karbohidrat yang terkandung dalam susu termasuk: 1) glukosa; 2) sukrosa; 3) fruktosa; 4) laktosa; 5) kanji. a) jika 1+2 dan 3 + betul b) jika 1 dan 3 betul d) jika 1, 2, 3, 4 dan 5 betul 18

19 13. Dari segi kandungan asid amino perlu, protein a) daging b) kacang soya + c) kekacang d) hasil tenusu menghampiri nisbah optimum 13. Jumlah serat terbesar terdapat dalam a) mentega b) gula. + c) buah-buahan d) sayur-sayuran 15. Sumber utama vitamin B ialah: +a) roti; b) kefir; c) mentega; d) daging lembu; 16. Roti ialah produk: a) protein-karbohidrat; b) karbohidrat-lemak; +c) karbohidrat-protein; d) protein-karbohidrat-lemak 17. Nyatakan makanan yang mengandungi zat besi: a) chokeberry; +b) epal; c) lada benggala; d) sosej; 18. Hidangan manakah yang mengekalkan lebih banyak vitamin C: a) kentang tumbuk; b) kentang rebus; c) sup kentang; +d) kentang rebus dalam kulitnya 19. Telur unggas air selalunya boleh menyebabkan: a) disentri; b) botulisme; +c) salmonellosis; d) demam kepialu; 19

20 20. Langkah pencegahan utama untuk jangkitan toksik: a) keadaan penyimpanan yang betul; b) pematuhan tarikh akhir pelaksanaan; +c) pencegahan pencemaran makanan; d) memasak yang betul. 21. Keracunan staphylococcal paling kerap dikaitkan dengan: a) salad sayuran; b) produk daging dalam tin; +c) produk ikan dalam tin; d) telur unggas air. 22. Penyebab paling biasa botulisme dalam keadaan moden ialah penggunaan: a) ham; b) ikan merah; c) produk daging separuh siap; +d) makanan dalam tin buatan sendiri. 23. Keracunan makanan termasuk penyakit yang berkaitan dengan: a) pengambilan makanan yang mengandungi bahan toksik dengan sengaja; b) mabuk alkohol; +c) pengambilan makanan yang tercemar dengan mikroorganisma atau mengandungi bahan toksik yang bersifat organik atau bukan organik; d) semua perkara di atas. 24. Jangkitan toksik bawaan makanan disebabkan oleh: a) garam logam berat; b) kulat genus Aspergillus; +c) mikroorganisma kumpulan Proteus; d) cendawan beracun. Kunci kepada ujian Jawapan yang betul untuk ujian ditandakan dengan tanda “+”. Tugasan situasi 1. Mendedahkan hubungan antara metodologi falsafah dan saintifik. Apakah perbezaan asas mereka? 20

21 2.Apakah maksud “objektif” pengetahuan saintifik? Dedahkan kekhususan pemahaman anda tentang objektiviti analisis saintifik. 3. Tin pengebom ditemui antara kumpulan ikan dalam tin yang masuk. a) Apakah sebab yang anda tahu makanan dalam tin membengkak? b) Nyatakan mekanisme pembentukan gas? c) Apakah mikroorganisma yang menyebabkan penapaian? 4. Satu kumpulan bir telah dihantar dari kilang bir untuk ujian mikrobiologi. a) Apakah mikroorganisma yang digunakan untuk menghasilkan bir? b) Apakah proses yang disebabkan oleh mikroorganisma ini yang mendasari penghasilan bir? c) Apakah jenis dekontaminasi mikrob yang digunakan untuk meningkatkan jangka hayat bir? 5. Apabila membuka balang jem strawberi, anda mendapati buih. a) Hasil daripada proses jem apakah pembentukan gas terbentuk dalam produk? Nyatakan mekanisme. b) Apakah mikroorganisma yang menyebabkan proses ini? c) Adakah proses tersebut mempunyai aplikasi praktikal? Penerangan penuh tentang dana alat penilaian untuk pemantauan berterusan dan pensijilan perantaraan pelajar dibentangkan dalam dokumen FOS yang berasingan, tersedia dalam persekitaran pendidikan elektronik Universiti 7. SOKONGAN PENDIDIKAN DAN METODOLOGI DISIPLIN Senarai kesusasteraan yang disyorkan 1 Vytovtov A. A. Teoritikal dan asas praktikal analisis organoleptik produk makanan [Teks ]: - Moscow: GIORD, hlm. [EI] [EBS Lan] 2 Drozdova T. M. Fisiologi pemakanan: buku teks / T. M. Drozdova, P. E. Vloshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. Univ. rumah penerbitan, hlm. 3 Poznyakovsky V. M. Prinsip kebersihan pemakanan, kualiti dan keselamatan produk makanan: buku teks / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sibirsk. Univ. rumah penerbitan, hlm. 21

22 Berkala 1 Buletin Universiti Agrarian Negeri Voronezh 2 Buletin Universiti Teknologi Kejuruteraan Voronezh Negeri 3 Berita universiti. Teknologi makanan 4 Belia dan sains Senarai sumber maklumat Internet dan rangkaian telekomunikasi yang diperlukan untuk menguasai disiplin 1. Persekitaran pengaturcaraan grafik NI LabVIEW untuk mencipta aplikasi yang kompleks dengan cepat dalam tugas-tugas pengukuran, ujian, kawalan, automasi eksperimen saintifik dan pendidikan [ sumber elektronik] URL : 2. Portal maklumat dan undang-undang GARANT.RU [sumber elektronik] URL: 3. Sistem maklumat dan rujukan "Techexpert" (ISS "Techexpert") [sumber elektronik] URL: 4. ConsultantPlus [sumber elektronik] URL: 5. EBS " Znanium.com" d LLC "Pusat Penerbitan Saintifik INFRA-M" 6. EBS rumah penerbitan "Lan" LLC "Publishing House Lan" 7. EBS rumah penerbitan "Prospekt Nauki" LLC "Prospek Sains " 8. EBS "National Digital Resource "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Sumber maklumat elektronik Institusi Belanjawan Negara Persekutuan TsNSKhB (terminal capaian jauh) Negeri Persekutuan. institusi belanjawan "Perpustakaan Pertanian Saintifik Pusat" Perpustakaan elektronik saintifik ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Arkib elektronik jurnal rumah penerbitan asing NP "Konsortium Maklumat Elektronik Kebangsaan" Perpustakaan Elektronik Negara Perpustakaan Negara Rusia Cara untuk memastikan penguasaan disiplin Latihan komputer dan program pemantauan p/p Jenis sesi latihan 1 Kuliah, latihan praktikal, kerja bebas Nama perisian AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (percuma), Guarantor, Consultant + (SS Kertas Perniagaan), ISS " Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Consultant + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (percuma), Kompas 3DV15 22

23 KANDUNGAN Pendahuluan 3 1. Matlamat dan objektif disiplin 4 2. Keperluan tahap penguasaan disiplin 4 3. Arahan untuk mengkaji bahagian teori disiplin 5 4. Arahan persediaan untuk kelas amali 7 5. Arahan untuk menganjurkan kerja bebas 9 6. Persediaan untuk kawalan semasa pengetahuan dan pensijilan pertengahan 9 7. Sokongan pendidikan dan metodologi disiplin 21 23

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

Kementerian Pertanian Persekutuan Rusia Institusi Pendidikan Belanjawan Negara Persekutuan Pendidikan Tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

1.Matlamat dan disiplin. Latihan pakar dalam disiplin "Fisiologi Pemakanan" akan membolehkan mereka mengambil bahagian pada tahap profesional yang tinggi dalam mengatur dan meningkatkan proses teknologi pemprosesan makanan.

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KANDUNGAN muka surat.PASPORT DISIPLIN KURIKULUM 4. STRUKTUR DAN KANDUNGAN DISIPLIN PENGAJIAN 6 3. SYARAT-SYARAT PELAKSANAAN PROGRAM KERJA DISIPLIN SEKOLAH 4. KAWALAN DAN PENILAIAN PENGUASAAN KEPUTUSAN

PROGRAM KERJA DISIPLIN PENDIDIKAN OP.02 Fisiologi pemakanan dengan asas dagangan produk makanan. 2013 1 Program kerja disiplin akademik dibangunkan atas dasar Negara Persekutuan

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

Abstrak kepada program kerja disiplin profesional am OP.02 Fisiologi pemakanan dengan asas perdagangan produk makanan mengikut profesion 01/19/17 Tukang masak, pembuat kuih-muih 1. Tempat profesional am

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

1 Program disiplin akademik dibangunkan berdasarkan Standard Pendidikan Negeri Persekutuan (selepas ini dirujuk sebagai Standard Pendidikan Negeri Persekutuan) untuk profesion pendidikan vokasional rendah (selepas ini dirujuk sebagai NPO) 60807. 01 Cook,

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

Prinsip asas pemakanan sihat untuk murid sekolah. Pemakanan kanak-kanak sekolah harus seimbang.Untuk kesihatan kanak-kanak, keseimbangan nutrien yang betul adalah amat penting. Menu wajib untuk anak sekolah

Asas pemakanan sihat Asas pemakanan sihat Apakah intipati pemakanan sihat? Pemakanan yang sihat ialah pemakanan yang memastikan pertumbuhan, perkembangan normal dan aktiviti penting seseorang, menyumbang kepada pengukuhan

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PENDIDIKAN AM DAN PROFESIONAL KAWALAN KIT “KRASNOTURYINSK POLYTECHNICUM” WILAYAH SVERDLOVSK PENDIDIKAN PROFESIONAL BAJET NEGERI WILAYAH SVERDLOVSK.

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

KEMENTERIAN PERTANIAN PERSEKUTUAN RUSIA Institusi pendidikan belanjawan negeri persekutuan pendidikan tinggi "Universiti Agrarian Negeri Voronezh dinamakan sempena Maharaja

Pemakanan seimbang untuk murid sekolah Salah satu komponen gaya hidup sihat ialah pemakanan yang rasional. Pemakanan rasional (sihat) adalah syarat yang diperlukan untuk memastikan kesihatan dan kemampanan mereka

MAOU "Sekolah Menengah Beloyarsk 2" Pemakanan sihat untuk pelajar sekolah (untuk ibu bapa) Memelihara dan mengukuhkan kesihatan pelajar adalah matlamat pembaharuan pendidikan moden di Rusia, satu

Prinsip pemakanan sihat untuk murid sekolah PRINSIP PEMAKANAN SIHAT UNTUK ANAK SEKOLAH Pemakanan murid sekolah haruslah seimbang. Untuk kesihatan kanak-kanak, keseimbangan nutrien yang betul adalah penting.

KAWALAN UJIAN DALAM KEISTIMEWAAN “Kebersihan Makanan” Kategori kedua 1. Prinsip pemakanan rasional ialah: a) diet seimbang secara kualitatif b) pematuhan diet c)

1 2 KANDUNGAN 1 Senarai kompetensi yang menunjukkan peringkat pembentukan mereka dalam proses penguasaan program pendidikan 4 2 Penerangan tentang petunjuk dan kriteria untuk menilai kecekapan di pelbagai peringkat mereka.

KEMENTERIAN PERTANIAN BAJET NEGERI PERSEKUTUAN RF INSTITUSI PENDIDIKAN PROFESIONAL TINGGI "UNIVERSITI PERTANIAN NEGERI ORYOL"

Program kerja disiplin (modul)

Sejarah dan metodologi sains pemakanan

Arah latihan 260200 Produk makanan haiwan

asal usul.

Program Sarjana - Teknologi Produk Berfungsi

pemakanan.

Kelayakan (ijazah) - Sarjana Kejuruteraan dan Teknologi.

Bentuk pengajian - Sepenuh masa.

Helang 2011

Disusun oleh , Ph.D., Profesor Madya ___________________________

"__" __________20__

Penyemak d.pertanian Sc., profesor ___________________________

"__" __________20__

Program ini dibangunkan mengikut Standard Pendidikan Negeri Persekutuan untuk Pendidikan Profesional Tinggi dalam bidang dan contoh kurikulum “Sejarah dan metodologi sains pemakanan».

Program ini telah dibincangkan pada mesyuarat jabatan "Teknologi Pengeluaran dan Pemprosesan Susu".

kepala jabatan_ Doktor Sains Biologi, Profesor ________________________

"__" __________20__

Lembaran kelulusan program kerja

Dekan , Doktor Sains Biologi, Profesor ___________________________

"__" __________20__

Program ini telah diterima pakai oleh suruhanjaya pendidikan dan metodologi dalam bidang latihan "Makanan dari haiwan"

protokol No.__________________________

Pengerusi suruhanjaya pendidikan dan metodologi dalam bidang latihan k.s.kh. Sc., Profesor Madya

"__" __________20__

Ketua jabatan siswazah

Doktor Sains Biologi, Profesor _______________________________________

"__" __________20__

Jabatan Perolehan Perpustakaan Saintifik Pusat__ __________________________

"__" __________20__

1. Matlamat penguasaan disiplin……………………………………………………5

2. Tempat disiplin dalam struktur program pendidikan sarjana…………………………6

3. Kecekapan pelajar terbentuk hasil daripada penguasaan disiplin ………………………………………………………………………………………6

4. Skop disiplin dan jenis kerja akademik…………………………………………….7

5.1. Bengkel makmal………………………………………………………………8

5.2. Kerja bebas tuan……………………………..…9

6. Alat penilaian untuk pemantauan berterusan prestasi akademik, pensijilan pertengahan berdasarkan keputusan penguasaan disiplin dan sokongan pendidikan dan metodologi untuk kerja bebas sarjana…………………………………………9

Mengetahui sejarah perkembangan sains pemakanan;

Menguasai kaedah untuk menilai ciri kualiti produk makanan, prinsip untuk mengira nilai tenaga diet, prinsip untuk menilai keseimbangan diet;

Mengetahui asas teori dan undang-undang disiplin;

Mempunyai idea tentang trend dan hala tuju utama dalam pembangunan sains pemakanan;

Mengkaji prinsip pemakanan rasional;

Memperoleh kemahiran dan juga mesti menguasai kaedah dan teknologi mencipta menu untuk kumpulan populasi yang berbeza.

4. Skop disiplin dan jenis kerja akademik

Jumlah intensiti buruh disiplin ialah _3_ unit kredit.

Jadual 1.- Skop disiplin dan jenis kerja akademik

Jenis beban belajar	Jumlah jam/ zach. unit	Semester
Pelajaran bilik darjah (jumlah)
termasuk
Latihan amali (PL)
Seminar (C)
Kerja makmal (LR)
Kerja bebas (jumlah)
termasuk
Kerja kursus
Kerja pengiraan dan grafik
Lain-lain jenis kerja bebas
Bentuk pembelajaran aktif
Jenis pensijilan pertengahan (ujian, peperiksaan)
Jumlah keamatan buruh jam/jam. unit

Jadual 2 - Jenis dan intensiti buruh kelas mengikut topik (bahagian) disiplin

Topik	Topik (bahagian) disiplin	Bilangan jam
Jumlah
Semester 1
	Sejarah perkembangan sains pemakanan. Pengasas sains pemakanan. Konsep asas pemakanan
	Teori pemakanan klasik dan alternatif
Hanya dalam satu semester

5.1. Pelan kerja bengkel makmal

Jadual 3-Rancangan kerja bengkel makmal

Nombor topik disiplin		Bilangan jam setiap kerja		Sastera metodologi	Sastera asas atau tambahan, muka surat
	Jawatan No 1. Konsep asas pemakanan Kerja No. 2 Kajian teori klasik dan alternatif pemakanan Jawatan No. 3. Kaedah untuk mengkaji fisiologi pencernaan Jawatan No 4 Keutamaan dasar negeri untuk pemakanan sihat penduduk Rusia di peringkat persekutuan dan serantau				D-1,2,4,6,7,8,13
	Jumlah jam

О – kesusasteraan asas; D – kesusasteraan tambahan.

5.2. Kerja bebas tuan

	Kajian bebas bahan teori	buatan sendiri penyelesaian masalah	Pelaksanaan RGR, TR	Menulis abstrak	Persediaan kepada laporan modul		Kapasiti buruh
Semester 2

6. Alat penilaian untuk pemantauan berterusan kemajuan, pensijilan pertengahan berdasarkan keputusan penguasaan disiplin dan sokongan pendidikan dan metodologi untuk kerja bebas sarjana.

Jadual 5 - Senarai topik abstrak

Nama topik	Soalan topik
Anatomi dan fisiologi saluran gastrousus	Struktur dan fungsi saluran gastrousus	D - 1,2,3,7,8,9
Vegetarianisme	Prinsip vegetarianisme, sistem pemakanan vegetarian
Kebersihan makanan	Prinsip kebersihan makanan, peraturan asas
	Undang-undang asas dietetik
Prinsip umum pemakanan terapeutik	Prasyarat dan corak pemakanan terapeutik, tujuan pemakanan terapeutik
Komponen makanan utama	Kepentingan komponen makanan utama dalam diet orang yang sakit dan sihat	D-1,2,7,8,9, 10, 13

О – kesusasteraan asas; D – kesusasteraan tambahan;

Soalan ujian untuk peperiksaan

4. Teori pemakanan seimbang seimbang dan pengikutnya;

5. Teori pemakanan yang mencukupi;

6. Sifat dan nilai purata penggunaan tenaga harian mereka yang terlibat dalam aktiviti fizikal dan sukan dan mereka yang tidak terlibat, kaedah penentuan;

7. Peranan fisiologi dan kebersihan nutrien makanan (air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral), catuan;

8. Kepentingan serat makanan;

9. Pemakanan untuk atlet (prinsip asas);

10. Makan di kem latihan;

11. Makanan di rumah;

12. Pemakanan dalam keadaan sukar;

13. Pemakanan semasa penurunan berat badan;

14. Pemakanan untuk pembinaan otot;

15. Pemakanan semasa tempoh pemulihan;

16. Makanan semasa pertandingan;

17. Pemakanan pada jarak jauh;

18. Makanan tambahan;

19. Diet atlit;

20. Ciri pemakanan murid sekolah;

21. Keperluan nutrien dan tenaga pada usia sekolah;

22. Pemakanan murid sekolah;

23. Kepentingan pemakanan rasional murid sekolah untuk kesihatan dan prestasi akademik mereka.

24. Kepentingan pemakanan yang baik

25. Sejarah perkembangan sains pemakanan

26. Keadaan semasa pengeluaran makanan dan prospek pembangunan

27. Kepentingan pemakanan seimbang

28. Idea saintis dunia purba tentang pemakanan

Diet seimbang. Konsep pemakanan yang rasional dan seimbang. Keperluan asas untuk diet: Diet. Kebolehcernaan makanan. Kenyang makanan. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan protein. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan lemak. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan karbohidrat. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan vitamin. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan garam mineral. Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan makroelemen Kepentingan nutrien dalam memastikan fungsi penting badan. Peranan unsur mikro Hubungan antara kesihatan dan pemakanan. Punca kerosakan makanan Gabungan produk makanan Kebersihan pemakanan dalam amalan budaya fizikal dan sukan Penentuan penggunaan tenaga harian Penentuan pengambilan kalori harian Pembetulan diet individu Merangka menu harian Sistem pencernaan manusia Penentuan kandungan kalori dan komposisi kualiti makanan dengan kaedah kimia Pertukaran tenaga dalam badan manusia. Pengiraan penggunaan tenaga harian dan penggunaan badan Penggunaan makanan yang betul Penggunaan nutrien dan tenaga penting

7. Sokongan pendidikan, metodologi dan maklumat

disiplin

Sastera utama

1 Golubkina, N. A., Selenium dalam perubatan dan ekologi [Teks] / ,

2, . – M.: KMK Publishing House, 2002. –134 hlm.

3 Donchenko, produk makanan [Teks] / ,

4 . – M.: Pishchepromizdat, 2006. – 528 p.

5 Kudrin, elemen. [Teks] / , A.V.

6 Skalny, . –M.: KMK Publishing House, 2007.-537 hlm.

7 Martinchik, manusia (asas pemakanan) [Teks] / A. N., Maimulov, dan kesihatan kanak-kanak [Teks] / , I. Sh.

8 Yakubova, . - St. Petersburg: Akademi Perubatan Negeri St. Petersburg dinamakan sempena. , 2003.-354 hlm.

9 Nechaev, produk makanan [Teks]: buku teks /, .-M.: Kompleks penerbitan MGUPP, 1999. – 87 p.

10 Poznyakovsky, asas pemakanan, keselamatan dan pemeriksaan produk makanan [Teks]: buku teks. ed. ke-2, rev. dan tambahan – Novosibirsk: Novosibirsk Publishing House. Universiti, 1999. – 448 hlm.

11 Pokrovsky, mengenai pemakanan. [Teks] / – M.: Ekonomi, 1986. – 367 hlm.

12 Samsonov, mengenai dietetik [Teks] / , . – M.: Perubatan, 1992. – 464 p.

sastera tambahan

1 Aghajanyan, elemen dalam persekitaran dan alam sekitar

potret seorang lelaki [Teks] / , - M.: Perubatan,

12 Berbatu, unsur - mikronutrien sebagai rizab

memulihkan kesihatan penduduk Rusia [Teks] / , R. M., Dubovoy, . - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. – 239 hlm.

13 Rocky, manusia [Teks] / – M.:

Perubatan, 199 hlm.

14 Rock, - dan unsur mikro dalam budaya fizikal dan sukan.

[Teks] / , . - M.: Rumah penerbitan, 2002.-78 hlm.

15 Berbatu, pencegahan dan rawatan keracunan plumbum. [Teks] / , .- M.: VTsMK “Zashchita”, 2002.-52p.

16 Skalny, untuk kesihatan anda [Teks] / A.V., Skalny - M.: "Publishing house "ONICS abad ke-21", 200 p.

17 Skalny, dalam bidang perubatan [Teks] /, I.A.

Rudakov - M.: "ONIX," 2004. – 272 p.

18 Tutelyan, dalam pemakanan orang yang sihat dan sakit

[Teks]: Panduan Rujukan Vitamin dan Mineral /

, . – M.: Kolos, 2002. –

19 Davis, A. Nutraseutikal. Pemakanan untuk kehidupan, kesihatan dan umur panjang [Teks] /

A. Davis - M.: Sattva, 2004. – 544 p.

Ketersediaan sastera di perpustakaan OrelSAU

1. Evenstein, dietologi /. - M.: Ekonomi, 20 p. : sakit. - ISBN -5: 3-00. Arahan penyimpanan: perenggan 3,

2. Martinchik, pemakanan, sanitasi dan kebersihan: buku teks. elaun / , . - ed. ke-3, dipadamkan. - M.: Akademi, 20p. - ISBN -X: 112-00.

Program ini disusun mengikut keperluan Standard Pendidikan Negeri Persekutuan untuk Pendidikan Profesional Tinggi, dengan mengambil kira cadangan dan ProOp Pendidikan Profesional Tinggi dalam hala tuju dan profil latihan.

Kuliah 1.

ASAS TEORI TEKNOLOGI PENGELUARAN MAKANAN

Sains Asas Pemakanan

Manusia adalah subjek biologi, dan oleh itu tiada siapa, walaupun orang yang paling rohani, boleh melakukannya tanpa makanan. Dengan makanan, seseorang menerima bahan plastik yang diperlukan untuk pembentukan dan pembaharuan tisu dan struktur badannya sendiri; bahan simpanan terkumpul dalam beberapa tisu; pengawal selia proses fisiologi - vitamin, enzim, hormon. Produk makanan meliputi kos tenaga untuk pelbagai proses fisiologi.
Pemakanan manusia harus rasional, memastikan metabolisme asas dan tambahan dalam badan serta dijalankan mengikut formula pemakanan yang seimbang. BX bahan dan perbelanjaan tenaga ke atasnya ditentukan oleh proses fisiologi yang berlaku di dalam badan, iaitu proses asimilasi dan disimilasi. Pertukaran tambahan bahan dikaitkan dengan perbelanjaan tenaga untuk kerja yang dilakukan. Konsep diet seimbang menyediakan untuk memastikan fungsi normal badan dengan menyediakannya dengan jumlah tenaga dan protein yang diperlukan dengan nisbah optimum semua komponen makanan penting.

Kegunaan produk makanan yang digunakan ditentukan oleh komposisi kimianya dan ciri-ciri transformasi komponen makanan individu dalam tubuh manusia. Keseluruhan sifat berfaedah produk dan rasanya dipanggil nilai pemakanan. Nilai pemakanan menunjukkan sejauh mana produk itu memenuhi keperluan badan untuk bahan yang diperlukan: ​​untuk membina tisu badan manusia; untuk menampung kos tenaga; untuk pelaksanaan proses fisiologi dan biokimia.
Kehadiran dalam produk makanan bahan aktif biologi yang tidak disintesis oleh sistem enzim badan dan tidak boleh digantikan oleh komponen makanan lain dicirikan. nilai biologi. Bahan sedemikian dipanggil faktor pemakanan yang tidak boleh diganti (penting). Mereka mesti dimasukkan ke dalam badan dengan makanan. Faktor penting termasuk: protein yang mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti yang diperlukan untuk fungsi normal badan. Protein asal haiwan lebih lengkap; vitamin; galian; asid lemak tak tepu penting (linoleik, linolenik, arakidonik). Mereka ditemui dalam minyak sayuran.
Tiada produk makanan dalam alam semula jadi yang mengandungi semua komponen makanan penting dalam perkadaran optimum. Oleh itu, formula pemakanan seimbang telah dibangunkan yang mengambil kira keperluan harian seseorang untuk pelbagai komponen makanan. Keperluan ini bergantung pada jantina seseorang, umur, profesion, keadaan iklim, lokasi geografi dan faktor lain.

Norma biologi purata untuk nisbah antara protein, lemak dan karbohidrat ialah formula 1:1:4. Diet secara keseluruhan mesti sesuai dengan piawaian ini. Apabila menyusun diet, ia juga perlu mengambil kira keserasian produk makanan - konsep pemakanan berasingan.
Nilai fisiologi produk ditentukan oleh keupayaan mereka untuk mempengaruhi keamatan proses fisiologi (pencernaan, aktiviti saraf dan kardiovaskular), dan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Bahan aktif secara fisiologi termasuk kafein dalam teh dan kopi, theobromine dalam koko, etil alkohol dalam minuman, dan bahan nitrogen ekstraktif yang mempunyai kesan merangsang pada sistem saraf dan kardiovaskular. Badan imun susu dan bahan antimikrob madu dan bawang meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit berjangkit.
Nilai tenaga (kandungan kalori) dicirikan oleh jumlah tenaga yang dikeluarkan dalam badan semasa pengoksidaan biologi produk. Pekali nilai tenaga untuk produk makanan yang paling penting ialah (dalam kcal atau kJ per 1 g): protein - 4.0 atau 16.7; lemak - 9.0 atau 37.7; karbohidrat - 3.8 atau 15.7. Keperluan tenaga badan bergantung kepada jantina, umur, sifat aktiviti manusia, keadaan iklim, dsb. Keperluan harian orang dewasa ialah 2000-3000 kcal, dengan kerja mental yang sengit - sehingga 4000 kcal, dengan kerja fizikal yang keras - 6000 kcal.

Apabila mengira nilai tenaga produk makanan, perlu mengambil kira kebolehcernaan bahan yang termasuk dalam komposisinya, iaitu tahap penggunaan oleh badan. Menurut Institut Pemakanan Akademi Sains Rusia, kebolehcernaan purata,%: karbohidrat - 95.6 (termasuk gula, madu - 100); protein - 84.5 (kecernaan protein haiwan yang lebih tinggi); lemak - 94 (lemak cecair lebih baik diserap). Nilai tenaga sebenar produk dikira dengan mendarabkan pekali kalori yang sepadan dengan jumlah setiap komponen makanan dan kemudian menjumlahkan nilai yang terhasil.

Nilai organoleptik (deria). ditentukan oleh deria dan dicirikan oleh penunjuk berikut: rasa, bau, rupa, konsistensi. Penunjuk ini bergantung pada komposisi kualitatif dan kuantitatif bahan.
Kebaikan produk makanan ditentukan oleh nilai pemakanan, biologi dan organoleptik dan keselamatan makanan, iaitu, ketiadaan bahan berbahaya kepada tubuh manusia. Ini termasuk: garam logam berat; alkaloid beracun; glikosida; produk penguraian bahan organik; toksin yang dikeluarkan oleh acuan dan mikroorganisma tertentu.
Sebagai tambahan kepada sebatian toksik semulajadi, produk makanan mungkin mengandungi bahan asing, seperti: yang ditambah khas semasa pengeluaran makanan (pewarna, perisa, agen penaik, pengawet, dsb.); secara tidak sengaja jatuh ke dalam produk (sisa bahan tambahan yang digunakan dalam pengeluaran - pemangkin, pengekstrak, pelincir, peneutral); sisa toksik daripada industri dan pengangkutan yang datang dari alam sekitar; bahan yang digunakan dalam pertanian (racun perosak, baja, biostimulan); terbentuk semasa pemprosesan teknologi produk (melanoidin, produk pecahan protein dan lemak). Bahan berbahaya boleh mempunyai kesan kerengsaan umum, alahan, karsinogenik pada tubuh manusia atau menyebabkan disfungsi sistem individu - saraf, hematopoietik, pernafasan. Kandungan bahan asing dalam produk makanan tidak boleh melebihi kepekatan maksimum yang dibenarkan, iaitu had tertinggi yang ditetapkan oleh undang-undang. Apabila menilai kualiti produk makanan yang baik, perhatian harus diberikan kepada perubahan ciri organoleptik dan nilai pemakanan; mengenai kemungkinan bahan asing masuk ke dalamnya atau pembentukannya semasa pengeluaran dan penyimpanan; untuk mematuhi cadangan agroteknik, veterinar dan teknologi.
Institut Pemakanan Akademi Sains Rusia telah membangunkan cadangan saintifik untuk pengambilan nutrien untuk kumpulan utama populasi. Mereka mengambil kira keperluan bergantung pada jantina, umur, profesion, zon iklim, keadaan kerja dan sukan. Populasi dewasa dibahagikan kepada 4 kumpulan mengikut jenis aktiviti dengan dua subkumpulan umur (dari 18 hingga 40 tahun dan dari 40 hingga 60 tahun) dan dua kumpulan orang umur persaraan (dari 60 hingga 70 tahun dan dari 70 tahun ke atas). Ia diambil kira bahawa dengan usia kadar metabolik basal secara beransur-ansur berkurangan.

Secara global, isu makanan ditangani oleh FAO, organisasi makanan dan pertanian dalam Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu. Menurut cadangan ini, keperluan harian orang dewasa adalah (secara purata): air - 2 liter (atau 30 g setiap 1 kg berat); karbohidrat - 500 g, termasuk gula tidak lebih daripada 100 g; lemak - 100 g, termasuk sekurang-kurangnya 30 g lemak sayuran; protein - 100 g, termasuk haiwan sekurang-kurangnya 60 g; serat - 25 g; mineral - 25 g; vitamin; asid amino.

E.V. MAKAREVICH

SANITASI DAN KEBERSIHAN MAKANAN

NOTA KULIAH

Agensi Perikanan Persekutuan

Institusi Pendidikan Negeri Persekutuan

pendidikan profesional yang lebih tinggi

"Universiti Teknikal Negeri Murmansk"

E.V. MAKAREVICH

Sanitasi dan kebersihan makanan

Nota kuliah

Untuk pelajar semua bentuk pendidikan

kepakaran 260501.65

"Teknologi produk makanan"

menggunakan elemen teknologi pendidikan jarak jauh

Murmansk, 2011

Nota kuliah mengenai disiplin "Sanitasi dan Kebersihan Makanan" telah disemak dan diluluskan pada mesyuarat pemaju jabatan _____________________ Mikrobiologi __________________________

nama jabatan

No. Protokol __________.

Kuliah 1. PENGENALAN

Antara faktor sosial dan biologi yang menentukan perkembangan dan fungsi normal tubuh manusia, pemakanan menduduki salah satu tempat pertama. Kehidupan manusia dikaitkan dengan perbelanjaan berterusan tenaga dan unsur-unsur tisu, dan jika perbelanjaan ini tidak diimbangi oleh makanan, proses kehidupan perlu dihentikan.

Peranan makanan terutamanya dalam penyampaian tenaga dan pembentukan bahan plastik yang diperlukan untuk pembinaan organ dan tisu, serta beberapa nutrien yang mengambil bahagian dalam peraturan proses fisiologi, biologi dan morfologi dalam badan. Nilai pemakanan produk makanan awam bergantung terutamanya pada komposisi kimianya (kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dll.), kebolehcernaan, kebolehcernaan, kenyang dan "kesedapan." Istilah umum "nilai pemakanan" juga termasuk konsep khusus: nilai biologi dan tenaga.

Nilai biologi terutamanya ditentukan oleh kualiti protein makanan - kebolehcernaan, kebolehcernaan dan tahap keseimbangan komposisi asid amino mereka, dan juga mencirikan kandungan nutrien yang tidak disintesis atau disintesis secara perlahan dalam tubuh manusia (vitamin, lemak tak tepu. asid, fosfatida, mineral, dll.). Nilai tenaga bergantung kepada jumlah tenaga yang dibebaskan daripada bahan makanan dalam proses pengoksidaan biologi yang diperlukan untuk memastikan proses penting badan.

Kompleks penunjuk organoleptik termasuk rupa, warna, konsistensi, bau, rasa, yang mencirikan hubungan subjektif seseorang dengan makanan dan ditentukan menggunakan deria.

Makanan yang tidak berbahaya adalah disebabkan oleh ketiadaan di dalamnya bahan-bahan yang bersifat mikrob atau bukan mikrob yang toksik kepada badan, mikroorganisma patogenik atau berpotensi patogen, larva dan telur helminth, dan kekotoran mekanikal.

Walau bagaimanapun, sejak zaman purba diketahui bahawa dalam beberapa kes produk makanan boleh menyebabkan keracunan teruk, dan kadang-kadang kematian. Sebab mengapa pelbagai produk memperoleh sifat toksik adalah sangat pelbagai dan disebabkan, pertama sekali, oleh pelanggaran keperluan tertentu semasa pengeluaran, pengangkutan, penyimpanan, pemprosesan, penjualan, dll. produk makanan dan makanan yang disediakan. Memandangkan aktiviti praktikal jurutera perkhidmatan makanan dikaitkan dengan memenuhi keperluan tertentu semasa memproses produk makanan, menyediakan dan menjual makanan siap sedia dan produk masakan, pengetahuan tentang keperluan ini termasuk dalam tanggungjawab kerja jurutera perkhidmatan makanan. Pengetahuan dan pelaksanaan keperluan ini adalah perlu, pertama sekali, untuk memastikan keselamatan produk yang dikeluarkan di perusahaan katering awam bagi mengelakkan berlakunya wabak jangkitan usus akut dan keracunan makanan di perusahaan ini.

Di semua peringkat pengalaman dunia dalam pembangunan penjagaan kesihatan, pencegahan penyakit telah dan kekal sebagai prinsip asas, ideologi penjagaan kesihatan. Kualiti produk makanan awam termasuk satu set sifat yang menentukan tahap kesesuaian produk makanan untuk penduduk. Ia ditentukan terutamanya oleh nilai pemakanan dan biologi, ciri organoleptik dan tidak berbahaya kepada kesihatan manusia.

Pencegahan penyakit adalah satu set langkah yang bertujuan untuk meningkatkan taraf hidup material dan budaya, melindungi alam sekitar, memperbaiki keadaan kerja, kehidupan dan rehat seseorang, serta ketahanan tubuh manusia terhadap kesan faktor yang tidak menguntungkan kesihatan. dan menghapuskan punca dan keadaan yang menyumbang kepada kejadiannya.

Adalah diketahui bahawa rawatan pesakit, tidak kira betapa berjayanya, tidak akan dapat mengurangkan morbiditi penduduk jika langkah pencegahan tidak diambil pada masa yang sama.

Untuk mengelakkan penyakit ini, anda perlu mengetahui tiga prasyarat:

1) punca penyakit;

2) cara perkembangannya;

3) faktor yang menyumbang kepada penyebaran penyakit.

Kajian dan analisis keadaan ini dijalankan oleh pakar dalam bidang pelbagai disiplin (mikrobiologi, fisiologi, biologi, dll.), dan kebersihan adalah disiplin khas yang menggabungkan teori dan amalan perubatan pencegahan.

KEBERSIHAN adalah sains pencegahan asas dalam perubatan. Ia meringkaskan semua data daripada disiplin di atas dalam bidang pencegahan, mengintegrasikan pengetahuan tentang pengaruh kompleks alam sekitar terhadap kesihatan manusia, dan membangunkan prinsip dan sistem langkah pencegahan.

Istilah kebersihan berasal daripada bahasa Yunani - higienos, yang bermaksud "penyembuhan, membawa kesihatan." Sejarah nama ini dikaitkan dengan legenda Yunani kuno tentang Asclepius (Aesculapius) - anak dewa matahari Apollo. Sejak lahir, Asclepius adalah seorang kanak-kanak yang lemah dan sakit. Bapanya menempatkannya di Sunny Valley dan menugaskan doktor kepadanya. Mereka menyembuhkan dia dari semua penyakitnya. Selepas pemulihan, Asclepius sendiri mula sembuh, menyembuhkan penduduk lembah. Dia dibantu oleh dua anak perempuannya Hygieia dan Panacea. Oleh kerana Hygeia, menurut kepercayaan orang Yunani kuno, adalah dewi kesihatan, yang lebih prihatin dengan pencegahan penyakit, namanya berfungsi sebagai prasyarat untuk nama sains.

Semasa pembangunan kebersihan sebagai sains, pelbagai definisi telah dicadangkan. Pada masa ini, definisi berikut dianggap paling tepat: KEBERSIHAN ialah sains yang mengkaji corak pengaruh alam sekitar pada tubuh manusia dan kesihatan awam untuk membuktikan piawaian kebersihan, peraturan dan langkah kebersihan, yang pelaksanaannya akan menyediakan keadaan optimum untuk kehidupan, menguatkan dan mencegah penyakit.

Merumuskan definisi ini, kita boleh memberikan definisi yang lebih ringkas tentang konsep ini: KEBERSIHAN ialah sains memelihara dan mengukuhkan kesihatan awam dan individu melalui pembangunan langkah-langkah pencegahan.

Seperti yang dinyatakan, kebersihan mengkaji pengaruh pelbagai faktor persekitaran pada tubuh manusia dan, berdasarkan kajian ini, membangunkan langkah-langkah khusus untuk mencegah penyakit. Walau bagaimanapun, untuk mencegah penyakit, tidak cukup hanya untuk mengkaji pengaruh faktor tertentu pada seseorang dan membangunkan cadangan khusus untuk memastikan keadaan optimum mereka untuk kehidupan manusia. Piawaian kebersihan yang dibangunkan, peraturan kebersihan dan cadangan lain mesti dilaksanakan ke dalam amalan kerja. Seperti yang dinyatakan di atas, kebersihan adalah sains, oleh itu cawangannya, dipanggil sanitasi, terlibat secara langsung dalam pelaksanaan perkembangan dan cadangannya dalam amalan.

Istilah sanitasi diterjemahkan daripada bahasa Latin bermaksud sanitas- kesihatan. Akibatnya, kebersihan adalah sains, dan SANITARY ialah satu set langkah praktikal untuk melaksanakan keperluan kebersihan dalam kehidupan.

Kebersihan adalah sains yang sangat kompleks, serba boleh, merangkumi semua aspek kehidupan dan aktiviti manusia, yang dalam masyarakat moden sentiasa berkembang dan menjadi lebih kompleks. Oleh kerana pengaruh faktor persekitaran, diambil secara berasingan, tidak menentukan dan juga bergantung kepada keadaan sosio-ekonomi masyarakat, sains kebersihan menilai pengaruhnya dari kedudukan sosio-kebersihan.

Oleh kerana kerumitan masalah yang diselesaikan oleh kebersihan, disiplin seperti kebersihan pekerjaan, kebersihan perbandaran, kebersihan kanak-kanak dan remaja, dan lain-lain telah dipisahkan daripada kebersihan am.

KEBERSIHAN MAKANAN mengkaji dan membangunkan masalah pemakanan rasional dan langkah-langkah untuk memastikan keselamatan nutrien. Kebersihan pemakanan merangkumi prinsip asas fisiologi dan biokimia pemakanan, vitaminologi dan epidemiologi, biologi dan disiplin saintifik lain yang berkaitan dengan masalah pemakanan. Pada masa ini, tugas utama dalam bidang pemakanan penduduk adalah rasionalisasinya, berdasarkan pencapaian saintifik moden, dengan mengambil kira keadaan hidup orang yang berubah.

Seperti kebersihan am, kebersihan makanan mempunyai cawangan kecilnya sendiri, sanitasi makanan, yang mempraktikkan langkah-langkah yang dibangunkan oleh kebersihan makanan.

SANITASI MAKANAN adalah bidang kebersihan makanan yang menjalankan langkah-langkah praktikal untuk menyediakan penduduk dengan makanan yang berkualiti dan berkhasiat. Ia juga memastikan penganjuran penyeliaan kebersihan di perusahaan makanan, perlindungan kebersihan dan pemeriksaan kebersihan produk makanan.

SEJARAH SAINS PEMAKANAN

Sejumlah peruntukan yang berkaitan dengan pembentukan sains pemakanan telah ditakrifkan pada zaman dahulu. Karya-karya ensiklopedia Hippocrates (460 - 377 SM), Galen (Kira-kira 130 - 200), Ibn Sina (980 - 1037) dan saintis lain dari pelbagai negara merangkumi peruntukan sains tertentu tentang pemakanan. Hippocrates, sebagai contoh, dalam eseinya "On Diet" menyatakan bahawa jumlah makanan yang diambil bergantung pada perlembagaan badan, umur, masa tahun, cuaca, dan kawasan. Dalam risalahnya "Mengenai Diet untuk Penyakit Akut," dia menekankan keperluan untuk memerhatikan kesederhanaan dalam makanan. Ahli falsafah Yunani kuno Socrates (469 - 399 SM) menyatakan pemikirannya tentang kesederhanaan dalam makanan dalam kata-kata berikut: "Manusia makan untuk hidup, dan tidak hidup untuk makan."

Banyak petua berguna tentang pemakanan untuk orang yang sihat dan sakit terkandung dalam Canon of Medical Science - karya asas Ibn Sina (Latinized Avicena). Ibn Sina percaya bahawa makanan, bergantung pada komposisinya, boleh bertindak ke atas badan dalam tiga cara: dengan kualiti, oleh unsur, oleh bahan tertentu (bahan toksik, minuman beralkohol, dll.). Pemikiran menarik Ibnu Sina tentang penghadaman dalam mulut, selera makan, pemakanan, kepentingan air dalam pemakanan, organisasi pemakanan untuk kanak-kanak dan orang tua.

Di Rusia, pembaharuan progresif Peter I menyumbang kepada perkembangan pesat ekonomi dan budaya negara. Pada masa ini, kawalan telah dianjurkan ke atas penerimaan, penyimpanan dan penjualan produk makanan, serta ke atas pemakanan kumpulan tertentu penduduk dan, pertama sekali, askar, kelasi, dll. Pada tahun 1716, peraturan ketenteraan telah diterbitkan dalam Rusia, dan pada tahun 1720 – peraturan tentera laut, di mana piawaian pemakanan untuk askar tentera mula-mula diperkenalkan. Menjelang akhir abad ke-17, disebabkan kejayaan perubatan dan sains lain, serta perkembangan pesat sains kebersihan, syarat objektif telah disediakan untuk pembangunan kebersihan makanan sebagai sains.

Menjelang akhir abad ke-17 - permulaan abad ke-19, isu-isu kebersihan makanan mula dikembangkan secara saintifik dan eksperimen. Peranan utama dalam pembangunan sains pemakanan dimiliki oleh ahli kimia Jerman J. Liebig (1803 - 1873), yang pertama kali menentukan kepentingan nutrien untuk tubuh manusia dan memberikan klasifikasi berasaskan saintifiknya. Dia membahagikan semua bahan makanan kepada plastik (protein), pernafasan (karbohidrat, lemak) dan garam.

Saintis Jerman I. Pettenkoffer (1818 - 1901) dan khususnya K. Voith (1831 - 1908) juga memainkan peranan penting dalam pembangunan sains pemakanan. Para saintis ini menentukan sifat metabolisme protein, lemak dan karbohidrat dalam tubuh manusia dan menubuhkan pergantungan transformasi bahan ini pada beberapa faktor: aktiviti fizikal, rehat, suhu ambien, dll. K. Voith menentukan keperluan tubuh manusia untuk tenaga dan nutrien, dan norma elaun harian yang kukuh untuk penggunaan protein, lemak dan karbohidrat. Norma-norma ini tidak hilang maknanya sehingga ke hari ini. Pada tahun 1881 Voith mencadangkan piawaian pemakanan pertama untuk orang yang bersalin sederhana: 118 g protein, 56 g lemak, 500 g karbohidrat.

Para saintis domestik telah memberikan sumbangan yang besar kepada pembangunan sains pemakanan. S.F. Khotovitsky (1796 – 1886) menyusun panduan pertama untuk sanitasi makanan dengan unsur-unsur kebersihan makanan. Berdasarkan pengalaman dalam dan luar negara dalam karya asas ini, penulis mengesahkan secara terperinci peruntukan yang berkaitan dengan pelbagai isu pemakanan, memberi perhatian khusus kepada kualiti bekalan makanan. Panduan ini menekankan bahawa bahaya makanan mungkin timbul daripada "sifat semula jadi" makanan atau daripada perolehan, pengeluaran dan penggunaan makanan yang "tidak berhemat" dan "kemas", dan daripada sentuhan makanan dengan "alat dan perkakas" yang digunakan untuk pengeluaran makanan. pengeluaran dan penyimpanan”.

Pengasas sains fisiologi Rusia I.M. memberikan sumbangan besar kepada pembangunan sains pemakanan. Sechenov (1829 – 1905). Dalam penyelidikannya, dia memberi perhatian yang besar kepada kajian sistem saraf, serta proses transformasi nutrien dalam tubuh manusia, kerana dia percaya bahawa ini akan memungkinkan untuk memahami intipati fenomena kehidupan dalam hubungan mereka. Berdasarkan idea I.M. Sechenov, pelajarnya M.N. Shaternikov membangunkan kaedah untuk mengkaji pertukaran gas dalam pengubahsuaian khas, yang memungkinkan untuk mendapatkan data objektif untuk catuan pemakanan dan menjalankan banyak kerja untuk membangunkan piawaian pemakanan untuk penduduk.

Peranan utama dalam pembentukan dan pembangunan kebersihan makanan sebagai cabang bebas sains kebersihan dimainkan oleh pengasas kebersihan domestik A.P. Dobroslavin, F.F. Erisman dan G.V. Khlopin. Hasil daripada kerja saintifik dan aktiviti praktikal mereka, kebersihan sebagai sains, termasuk kebersihan makanan, memperoleh watak sosial.

A.P. Dobroslavin (1842 - 1889) - pengasas jabatan kebersihan bebas pertama di St. Petersburg di Akademi Perubatan-Pembedahan, pencipta sekolah kebersihan Rusia yang pertama. Atas inisiatif dan desakan Dobroslavin, makmal analisis bandar telah dianjurkan di St. Petersburg dan persoalan mewujudkan makmal lapangan telah dibangkitkan buat kali pertama, membolehkan seseorang mengkaji kualiti asas makanan dan produk makanan dalam apa jua keadaan. Di bawah kepimpinannya, komposisi dan nilai pemakanan produk makanan dan isu kebersihan pemakanan pelbagai kumpulan penduduk (penduduk bandar dan luar bandar, tentera, kanak-kanak, tahanan penjara diraja, dll.) telah dikaji.

F.F. Erisman (1842 - 1915), kelahiran Switzerland, menumpukan tahun terbaik dalam hidupnya untuk berkhidmat kepada Rusia. F.F. Erisman ialah pengarang manual tiga jilid "Kursus Kebersihan". Undang-undang umum pemakanan digariskan di sini, pemakanan manusia yang betul diterangkan dalam pelbagai keadaan hidup, dll. Pada tahun 1882, F.F. Erisman mengetuai jabatan kebersihan di Universiti Moscow. Atas inisiatif F.F. Erisman pada tahun 1891, Stesen Sanitari Moscow telah dicipta - prototaip SES moden. Stesen ini telah diubah menjadi Institut Sanitari yang dinamakan sempena F.F. Erisman, di mana sebuah makmal makanan telah dianjurkan. F.F. Erisman adalah seorang saintis yang serba boleh, dia menerbitkan lebih daripada 200 kertas saintifik. Beliau menjalankan 12 kajian saintifik mengenai kebersihan makanan, terutamanya berkaitan dengan pemakanan pekerja industri (di kilang-kilang di wilayah Moscow). F.F. Erisman membangunkan kaedah untuk mengkaji pemakanan penduduk.

G.V. Khlopin (1863 - 1929) menulis karya saintifik asas mengenai pelbagai bidang kebersihan dan kimia kebersihan. Lebih daripada 30 karya beliau dikhaskan untuk kebersihan makanan. Beliau adalah pengarang manual tiga jilid Kaedah Penyelidikan Makanan. Khlopin adalah orang pertama yang mengkaji hidangan tanah liat berlapis dan menunjukkan bahawa produk yang disimpan dalam hidangan ini mungkin mengandungi plumbum dalam kuantiti yang tidak mempedulikan badan. Beliau juga berminat dalam organisasi pemakanan dan masalah menyediakan penduduk dengan protein, terutamanya semasa tahun kebuluran yang teruk. G.V. Khlopin banyak bekerja pada catuan makanan tentera; dia adalah pengasas sekolah kebersihan kebangsaan, yang melatih ramai saintis kebersihan terkemuka.

Pada 20-an abad yang lalu, kerja saintifik dalam bidang pemakanan diketuai oleh M.N. Shaternikov (1870-1939), yang bukan sahaja menjalankan beberapa kajian penting, tetapi juga memperkenalkannya ke dalam amalan. Merit utama M.N. Shaternikov adalah kajian intensif pemakanan dan catuannya untuk kumpulan populasi tertentu. M.N. Shaternikov bersama P.N. Diatroptov (1859 - 1934) mencadangkan piawaian protein domestik pertama: 110 g/hari (100 g hadam) untuk kerja sederhana dan 130 g/hari (115 g hadam) untuk kerja keras. Di bawah pimpinan M.N. Shaternikov membangunkan piawaian pemakanan untuk penduduk negara, yang menjadi asas untuk merancang pengeluaran makanan semasa tempoh pemulihan. Menganjurkan pemakanan secara saintifik dan mewujudkan asas ekonomi untuk ini adalah prasyarat untuk penganjuran institut penyelidikan khas.

Pada tahun 1930, Institut Penyelidikan Pusat Pemakanan Komisar Kesihatan Rakyat RSFSR telah dibuka (kini Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan Rusia). Pada tahun yang sama, Institut Pemakanan Pusat Kharkov telah diwujudkan dengan cawangan di Kyiv, Dnepropetrovsk, dll. Pada tahun 1932, majalah kebersihan khusus pusat "Isu Pemakanan" mula diterbitkan.

Semasa Perang Patriotik Besar, topik saintifik dalam bidang kebersihan makanan berkait rapat dengan keperluan bahagian depan dan belakang: pencegahan keracunan makanan dan penyakit lain yang berkaitan dengan pengambilan makanan berbahaya dari segi kebersihan-epidemiologi; pencegahan penyakit kekurangan zat makanan (distrofi pemakanan, kekurangan vitamin, dll.), dsb. Dalam tempoh ini, penyelidikan saintifik utama telah dijalankan dalam tempoh yang singkat. Semasa perang, sejumlah besar bahan diterbitkan mengenai organisasi pemakanan dalam tentera.

Dalam tempoh selepas perang, asas saintifik pemakanan untuk orang yang sihat dan sakit telah dibangunkan dalam pelbagai arah. Sehingga akhir tahun 50-an, bekerja pada fisiologi pemakanan yang didominasi terutamanya (O.P. Molchanova, I.P. Razenkova, dll.).

Dalam tempoh yang sama, karya D.I. mempunyai pengaruh yang besar terhadap perkembangan sains pemakanan. Lobanova. Beliau adalah pengasas teknologi saintifik proses masakan. Di bawah pimpinan D.I. Lobanov membangunkan kebanyakan peruntukan yang kukuh yang mula dipraktikkan. Artikel dan karya yang bersifat monografi, serta buku teks mengenai teknologi pengeluaran makanan, mencipta asas yang kukuh untuk melatih jurutera proses dan pakar masakan untuk sistem katering awam. Penyertaan besar dalam pembangunan teknologi saintifik untuk pengeluaran masakan

Pada 60-70-an abad yang lalu, Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan USSR, di bawah pimpinan Academician A.A. Pokrovsky secara signifikan memperluaskan rangkaian penyelidikan biokimia untuk pembangunan konsep pemakanan seimbang yang rasional.

Kuliah 2. PENYELIAAN SANITARI DAN PERUNDANGAN SANITARI

Pertubuhan katering awam termasuk restoran, kafe, kantin, bar snek, bufet, dapur kilang, kereta makan, dll. Apabila menjalankan kawalan kebersihan dan kebersihan ke atas kerja mereka, perhatian khusus diberikan kepada kualiti bahan mentah yang diproses dan produk perkilangan, sebagai serta keadaan pekerja kesihatan perusahaan yang dikaji.

Pengeluaran produk berkualiti tinggi di pertubuhan katering awam dan kesihatan penduduk yang dihidangkan bergantung kepada banyak faktor. Ini termasuk kualiti bahan mentah yang masuk dan keadaan penyimpanannya, teknologi pengeluaran, pematuhan kepada keadaan kebersihan dan kebersihan, pemantauan yang betul terhadap kualiti produk siap dan kesihatan kakitangan serta keperluan lain SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Keperluan kebersihan dan epidemiologi untuk organisasi katering awam, pengeluaran dan peredaran produk makanan dan bahan mentah makanan di dalamnya."

Rusia telah membangunkan sistem pengawalseliaan negara yang berkesan dan cekap serta kawalan kualiti dan keselamatan makanan, yang berdasarkan pendekatan bersepadu terhadap produk, penilaian dan pengawalseliaan kualiti makanan pada semua peringkat pengeluaran, pemprosesan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualannya. Sistem ini termasuk Badan penyeliaan dan kawalan negeri:

1. Badan dan institusi perkhidmatan kebersihan dan epidemiologi negeri Persekutuan Rusia.

2. Badan dan institusi perkhidmatan veterinar negeri Persekutuan Rusia.

3. Jawatankuasa Negeri Persekutuan Rusia untuk Standardisasi dan Metrologi dan badan wilayahnya.

4. Pemeriksaan bijirin negeri di bawah Kerajaan Persekutuan Rusia dan badan wilayahnya.

5. Inspektorat Negeri untuk Perdagangan, Kualiti Barang dan Perlindungan Hak Pengguna Persekutuan Rusia dan badan wilayahnya.

Tujuan pengawasan dan kawalan negeri ini adalah untuk mencegah, mengenal pasti dan menyekat pelanggaran undang-undang Persekutuan Rusia dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan, serta untuk mencegah penyakit (keracunan) orang yang berkaitan dengan penggunaan produk yang berkualiti rendah dan berbahaya.

Badan penyeliaan dan kawalan negeri dalam kerja mereka dipandu oleh Perlembagaan Persekutuan Rusia, undang-undang Persekutuan: "Mengenai kualiti dan keselamatan produk makanan", "Mengenai kebajikan sanitari dan epidemiologi penduduk", "Mengenai perlindungan pengguna. hak", "Mengenai pensijilan produk dan perkhidmatan" dan lain-lain undang-undang persekutuan, dekri dan perintah Presiden Persekutuan Rusia, dekri dan perintah Kerajaan Persekutuan Rusia, piawaian negeri dan industri (GOST, OST), kebersihan , norma dan peraturan pembinaan dan antara industri (SP, SNiP, SN, SanPiN), dsb.

Pengawasan dan kawalan negeri termasuk:

1. Memantau pematuhan perundangan Persekutuan Rusia dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan, termasuk:

· pematuhan dengan keperluan piawaian negeri, peraturan kebersihan dan epidemiologi negeri, norma dan piawaian kebersihan dan peraturan veterinar, norma dan peraturan pemeriksaan veterinar dan kebersihan (selepas ini dirujuk sebagai dokumen pengawalseliaan) apabila membangunkan produk baru, menyediakannya untuk pengeluaran, pembuatan , penyimpanan, pengangkutan dan penjualan, penyediaan perkhidmatan dalam bidang perdagangan dan katering awam, serta pelupusan atau pemusnahan produk berbahaya yang berkualiti rendah;

· pematuhan peraturan untuk penjualan jenis barang tertentu dan peraturan penyediaan perkhidmatan dalam bidang katering awam;

· pematuhan dengan prosedur yang ditetapkan oleh perundangan Persekutuan Rusia untuk mengesahkan pematuhan produk dan perkhidmatan yang disediakan dalam bidang perdagangan dan katering awam dengan keperluan dokumen pengawalseliaan;

· pelaksanaan langkah sanitari-anti-wabak (pencegahan), veterinar-sanitari dan anti-epizootik bertujuan untuk mencegah kejadian, penyebaran dan penghapusan penyakit berjangkit dan tidak berjangkit (keracunan) orang yang berkaitan dengan penggunaan (penggunaan) produk , serta penyakit haiwan yang biasa dialami oleh haiwan dan manusia.

2. Menetapkan punca dan syarat berlakunya penyakit pada manusia dan haiwan.

3. Penindasan pelanggaran undang-undang Persekutuan Rusia dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan dan penerapan langkah-langkah pentadbiran kepada orang yang melakukan pelanggaran tersebut.

4. Pegawai dan pakar badan penyeliaan dan kawalan negeri, apabila melaksanakan tugas rasmi mereka, mempunyai hak dan memikul tanggungjawab mengikut undang-undang Persekutuan Rusia.

5. Pengawasan dan kawalan negeri dilaksanakan melalui:

a) pemeriksaan aktiviti warganegara, termasuk usahawan individu, dan entiti undang-undang dalam pengeluaran dan peredaran produk makanan, penyediaan perkhidmatan dalam bidang perdagangan dan katering awam, termasuk, jika perlu:

· pemeriksaan wilayah, bangunan, premis, struktur, kenderaan;

· semakan dokumen yang diperlukan untuk menilai kualiti dan keselamatan produk, keadaan pembuatan dan peredarannya;

· menjalankan penyelidikan (ujian) produk;

· menjalankan pemeriksaan produk (sanitari-epidemiologi, toksikologi, veterinar-sanitari, merchandising, dll.), draf dokumen pengawalseliaan dan teknikal, mengikut mana ia dirancang untuk mengeluarkan produk baru;

b) penyiasatan dan persimpangan pelanggaran undang-undang Persekutuan Rusia dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan produk makanan;

c) analisis sebab dan keadaan kejadian dan penyebaran penyakit manusia dan haiwan, serta menjalankan langkah-langkah yang bertujuan untuk penghapusan dan pencegahannya.

6. Pemeriksaan dan penyiasatan dijalankan oleh pegawai dan pakar badan penyeliaan dan kawalan negeri mengenai isu-isu dalam kecekapan mereka, mengikut dokumen arahan metodologi yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan oleh badan penyeliaan dan kawalan negeri.

7. Pemeriksaan berjadual dijalankan, sebagai peraturan, ke atas pelbagai isu yang berkaitan dengan memastikan kualiti dan keselamatan produk. Jika perlu, komisen dibentuk untuk menjalankan pemeriksaan sedemikian, termasuk wakil badan penyeliaan dan kawalan negeri yang berminat.

8. Pemeriksaan tidak berjadual dijalankan apabila badan penyeliaan dan kawalan negeri menerima maklumat tentang situasi kecemasan, perubahan atau pelanggaran proses teknologi pembuatan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk yang berkaitan dengan penggunaan (penggunaannya), kes penyakit (keracunan) orang dan pelanggaran lain undang-undang Persekutuan Rusia dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan makanan.

9. Pegawai dan pakar badan penyeliaan dan kawalan negeri boleh melawat wilayah dan premis hanya semasa melaksanakan tugas rasmi mereka dan selepas pembentangan pengenalan rasmi.

10. Hasil pemeriksaan dan penyiasatan didokumenkan dalam dokumen (tindakan, kesimpulan) dalam bentuk yang ditetapkan, yang asalnya diserahkan kepada rakyat, termasuk usahawan individu, dan ketua organisasi yang diperiksa.

11. Dalam kes pengesanan pelanggaran dalam bidang memastikan kualiti dan keselamatan produk, pegawai dan pakar badan penyeliaan dan kawalan negeri, dalam had kecekapan mereka, menggunakan langkah-langkah sekatan pentadbiran dan pengaruh mengikut undang-undang Persekutuan Rusia.

12. Pemilihan sampel produk dan bahan lain yang diperlukan untuk menilai kualiti, keselamatan, keadaan pembuatan dan pengedaran, menjalankan penyelidikan (ujian) dan merekodkan keputusannya dijalankan mengikut dokumen kawal selia yang menetapkan keperluan untuk pemilihan, kaedah dan teknik penyelidikan (ujian) produk dan penilaian keputusan yang diperolehi.

13. Penyelidikan (ujian) produk dan bahan lain dijalankan di makmal (pusat ujian) badan penyeliaan dan kawalan negeri, dan, jika perlu, di makmal lain (pusat ujian) yang diakreditasi mengikut cara yang ditetapkan.

14. Hasil penyelidikan (ujian) produk segera dibawa ke perhatian rakyat, termasuk usahawan individu, dan entiti undang-undang.

15. Tindakan pegawai dan pakar badan penyeliaan negeri boleh dirayu secara pentadbiran dan (atau) secara kehakiman mengikut perundangan Persekutuan Rusia.

Institusi perubatan komprehensif utama perkhidmatan sanitari-epidemiologi di Persekutuan Rusia adalah stesen sanitari-epidemiologi (SES), yang direka untuk menjalankan semua jenis langkah kebersihan-kebersihan dan sanitari-anti-epidemiologi di kawasan perkhidmatan.

Dalam struktur SES, bergantung kepada bahagian wilayah, terdapat jabatan kebersihan makanan, doktor kebersihan untuk kebersihan makanan dan struktur lain yang dalam praktiknya menjalankan semua jenis langkah kebersihan-kebersihan dan kebersihan-anti-wabak dalam perkhidmatan. kawasan

Kerja perkhidmatan kebersihan-epidemiologi Persekutuan Rusia diketuai oleh Ketua Doktor Sanitari Negeri Persekutuan Rusia. Di kawasan, mengikut bahagian wilayah, kerja SES diketuai oleh Ketua Doktor Sanitari Negeri (republik, wilayah, bandar, daerah).

Ketua doktor kebersihan negeri dan timbalannya diberi hak untuk:

1. Mengemukakan tuntutan kepada kementerian, jabatan, perusahaan, institusi dan organisasi, serta pegawai dan warganegara individu untuk menjalankan langkah-langkah kebersihan dan anti-wabak, menunjukkan tarikh akhir untuk pelaksanaannya.

2. Menyediakan kementerian, jabatan, perusahaan, institusi dan organisasi, berdasarkan peraturan dan standard kebersihan-kebersihan dan kebersihan-anti-wabak semasa, dengan pendapat tentang: piawaian reka bentuk dan projek pembinaan untuk perusahaan industri makanan; projek untuk pembinaan semula, pengembangan, perubahan dalam profil dan teknologi pengeluaran; piawaian dan keadaan teknikal untuk jenis baru produk makanan, bekas dan pembungkusan untuk mereka; racun perosak, detergen, dsb., projek dan reka bentuk jenis peralatan dan inventori teknologi baharu untuk industri makanan dan perusahaan katering awam.

3. Memberi pendapat tentang pematuhan kemudahan makanan yang dilaksanakan dengan piawaian kebersihan semasa, peraturan kebersihan-kebersihan dan kebersihan-anti-wabak.

4. Melarang operasi kemudahan sedia ada sehingga langkah kebersihan dan anti-wabak yang diperlukan diambil; menggantung pembinaan dan pentauliahan perusahaan industri makanan yang baru dibina, dipulihkan dan dibina semula dalam kes pelanggaran piawaian kebersihan, peraturan kebersihan dan kebersihan serta kebersihan dan anti-wabak, yang dilaporkan kepada pengurusan kementerian, jabatan, perusahaan, institusi yang berkaitan dan organisasi yang menempatkan kemudahan tersebut, serta bank membiayai pembinaan dan pengendalian kemudahan ini.

5. Membuat keputusan mengenai pemusnahan, pemprosesan atau penggunaan lain produk makanan yang diiktiraf sebagai tidak sesuai untuk dimakan.

6. Percayakan, jika perlu, kepada institut penyelidikan saintifik dan makmal profil kebersihan dan epidemiologi, tanpa mengira subordinasi mereka, untuk menjalankan pemeriksaan kebersihan.

7. Keluarkan daripada bekerja di perusahaan industri makanan mereka yang mempunyai penyakit berjangkit, pembawa bakteria dan pembawa helminth yang mendatangkan bahaya kepada kesihatan orang lain.

8. Lawati kemudahan pemeriksaan kebersihan secara bebas pada bila-bila masa sepanjang hari (selepas pembentangan pengenalan rasmi yang sesuai) dan buat cadangan untuk menghapuskan pelanggaran kebersihan yang dikesan.

9. Permintaan daripada pegawai maklumat dan dokumen yang diperlukan untuk menjelaskan keadaan kebersihan dan epidemiologi kemudahan terkawal.

10. Merampas produk makanan, barang dan bahan untuk analisis makmal dan pemeriksaan kebersihan, serta sampel makanan.

Tindakan Ketua Doktor Sanitari Negeri boleh dirayu dalam masa lima hari kepada pegawai tinggi perkhidmatan sanitari-epidemiologi. Bagaimanapun, memfailkan aduan tidak menggantung pelaksanaan keputusan rayuan itu.

Doktor kebersihan makanan dan pembantu mereka diberikan hak berikut:

1. bebas melawat kemudahan makanan pada bila-bila masa sepanjang hari dan membuat cadangan untuk menghapuskan pelanggaran kebersihan;

2. permintaan daripada pegawai maklumat dan dokumen yang diperlukan untuk mematuhi keadaan kebersihan dan epidemiologi kemudahan makanan;

3. merampas produk dan bahan makanan untuk analisis makmal dan pemeriksaan kebersihan, serta sampel makanan.

Berdasarkan fungsi, keputusan dan tugas khusus, penyeliaan kebersihan negeri biasanya dibahagikan kepada pencegahan dan semasa.

Penyeliaan kebersihan pencegahan termasuk memantau pematuhan piawaian dan peraturan kebersihan dan kebersihan apabila:

1. Perancangan jangka panjang untuk pembangunan rangkaian pertubuhan katering awam;

2. Pembangunan piawaian reka bentuk untuk pertubuhan katering awam (SNiP);

3. Menyediakan plot tanah untuk pembinaan pertubuhan katering awam;

4. Penyelarasan projek untuk pembinaan pertubuhan katering awam;

5. Adaptasi bangunan sedia ada untuk pertubuhan katering;

6. Menukar profil pertubuhan katering awam sedia ada;

7. Menukar pelbagai dan resipi hidangan yang dihasilkan dan menggunakan jenis bahan mentah baharu.

8. Pentauliahan bangunan yang baru dibina dan dibina semula bagi pertubuhan katering awam;

9. Reka bentuk dan pentauliahan talian teknologi baru, unit, mesin, peralatan.

10. Pembangunan piawaian dan spesifikasi teknikal untuk produk separuh siap, hidangan, produk kulinari dan konfeksi, bekas dan bahan pembungkusan.

11. Pengeluaran jenis hidangan dan produk baharu, penggunaan hidangan, bekas, peralatan dan pembungkusan baharu.

12. Penggunaan racun perosak jenis baru, detergen, dsb.

Seperti yang anda lihat, penyeliaan kebersihan pencegahan dijalankan pada peringkat membangunkan projek perusahaan katering awam, pembinaannya, memperkenalkan dan mengubah teknologi, resipi, pelbagai, dll., i.e. kawalan dijalankan walaupun sebelum permulaan operasi perusahaan atau permulaan pengeluaran produk baru.

Berbeza dengan amaran penyeliaan kebersihan semasa dijalankan secara langsung ke atas pertubuhan katering awam sedia ada dan termasuk kawalan ke atas:

1. Pematuhan reka bentuk dan penyelenggaraan pertubuhan katering awam dengan norma dan peraturan kebersihan-kebersihan (SG) dan kebersihan-anti-wabak semasa;

2. Pematuhan terhadap SG dan SPiP semasa pengeluaran, pelepasan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk katering awam;

3. Pematuhan peralatan yang digunakan, inventori, bekas, bahan pembungkusan, perkakas yang dimaksudkan untuk sentuhan dengan produk makanan, dengan SG dan SPiP semasa;

4. Pematuhan kepada keperluan kebersihan yang ditetapkan untuk penggunaan bahan tambahan makanan dalam pengeluaran makanan;

5. Menjalankan langkah-langkah untuk mencegah keracunan makanan, jangkitan usus akut dan penyakit asal pemakanan;

6. Pelaksanaan langkah-langkah untuk memperkenalkan pemakanan rasional penduduk;

7. Pematuhan dengan perintah pengukuhan hidangan siap sedia;