ហេតុអ្វីបានជាខ្ទឹមចិនប្រែជាពណ៌បៃតង? វាត្រូវបានគេដឹងថានៅពេលដែលជាលិកាខ្ទឹមត្រូវបានខូចខាតសមាសធាតុរបស់វាដូចជាអង់ស៊ីមនិង ប្រេងដ៏មានសារៈសំខាន់. នៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងអង់ស៊ីមមួយឈ្មោះថា alinase ការរលាយនៃ alliin ដែលជាសារធាតុដែលមានស្ពាន់ធ័រ និងអាសូត (ឈ្មោះវិទ្យាសាស្ត្រពេញ - allyl sulfide cysteine sulfoxide) ត្រូវបានជំរុញ។ លទ្ធផលនៃប្រតិកម្មគឺត្រូវបានរំលាយដោយផ្នែកនៃប្រេងសំខាន់ៗ - និស្សន្ទវត្ថុសរីរាង្គនៃស៊ុលហ្វីត និងស៊ុលហ្វាត។ សមាសធាតុទាំងនេះខ្លះរលួយទៅជាអាស៊ីត pyruvic អាម៉ូញាក់ និង thiol ។ ផ្នែកមួយទៀត ប្រតិកម្មជាមួយអាស៊ីតអាមីណូ បង្កើតជាសារធាតុពណ៌ខ្លាំង ដែលបង្កើតពណ៌ពីបៃតងទៅខៀវ។ ជាក់ស្តែង មានដែនកំណត់ជាក់លាក់មួយនៅក្នុងសមាមាត្រនៃបរិមាណនៃអង់ស៊ីម alinase នៅលើដៃម្ខាង និង alliin ជាមួយនឹងសមាសធាតុដែលមានផ្ទុកស្ពាន់ធ័រផ្សេងទៀត។ ប្រសិនបើពួកវាទាំងអស់មិនរលួយទៅជាអាស៊ីត pyruvic អាម៉ូញាក់ និង thiol ទេនោះជាលទ្ធផលការបិទភ្ជាប់បែបនេះទទួលបាន។ ពណ៌បៃតង. ជាងនេះទៅទៀត ព្រំដែននៃការប្រមូលផ្តុំទាំងនេះគឺស្តើងណាស់ ដែលនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃកម្រិតសារធាតុពណ៌ រុក្ខជាតិសូម្បីតែពីគ្រែជិតខាងក៏អាចមានឥរិយាបទខុសគ្នាទាំងស្រុងដែរ។ ប្រតិកម្មនេះកើតឡើងកាន់តែសកម្មនៅក្នុងវត្តមាននៃអាស៊ីតអាមីណូនៅសីតុណ្ហភាពពី +40-80 ° C នៅក្នុងបរិយាកាសអាសុីតបន្តិច។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការសំយោគសារធាតុពណ៌គឺអនុវត្តដោយឯករាជ្យពីភាពខុសគ្នា វត្តមានរបស់លោហធាតុ ឬអំបិលរបស់វា ព្រមទាំងបរិមាណមីក្រូធាតុផ្សេងៗនៅក្នុងរុក្ខជាតិ។ IN ដល់កម្រិតធំបំផុតទំនោរទៅរកសារធាតុពណ៌គឺអាស្រ័យលើកម្រិតនៃភាពចាស់ទុំ លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ និងការផ្ទុកខ្ទឹមស។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយថាខ្ទឹមសដែលដាំដុះក្នុងអាកាសធាតុក្តៅគឺមានប្រយោជន៍បំផុត។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ រុក្ខជាតិលូតលាស់ទាំងស្រុង។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយវាគឺជារុក្ខជាតិបែបនេះដែលមានយ៉ាងជាក់លាក់ ចំនួនធំបំផុត alliin និងសមាសធាតុដែលមានផ្ទុកស្ពាន់ធ័រផ្សេងទៀត ដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាសារធាតុជំនួសធម្មជាតិសម្រាប់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិច។ ពួកគេក៏ផ្តល់សារធាតុពណ៌ខ្លាំងកំឡុងពេលដំណើរការផងដែរ។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលខ្ទឹមសភាគខាងត្បូង ជាពិសេសខ្ទឹមចិន តែងតែប្រែពណ៌បៃតង ឬពណ៌ខៀវ មិនដូចផ្នែកខាងជើងរបស់វាឡើយ។ វាគ្រាន់តែថានៅក្នុងរយៈទទឹងរបស់យើង វាមិនមានពេលទុំទេ ពីព្រោះប្រទេសកំណើតរបស់វាគឺប្រទេសឥណ្ឌា ហើយនៅក្នុងអាកាសធាតុត្រជាក់កណ្តាលរបស់រុស្ស៊ី មិនមានសារធាតុបែបនេះច្រើនទេដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងវា។ ជាលទ្ធផលការសន្និដ្ឋានដែលផ្ទុយនឹងទេវកថារបស់រុស្ស៊ី: ខ្ទឹមដាំដុះ ប្រទេសភាគខាងត្បូងរួមទាំងនៅក្នុងប្រទេសចិន ឬអ៊ូសបេគីស្ថាន ស្ទើរតែតែងតែមានពណ៌បៃតង ប៉ុន្តែវាមានសារធាតុជាច្រើនទៀត សារធាតុមានប្រយោជន៍ជាង ... រុស្ស៊ី។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍រុក្ខជាតិដែលដាំដុះនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញក៏មានសមត្ថភាពសារធាតុពណ៌ដូចគ្នាដែរ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើ? រឿងដំបូងគឺមិនត្រូវរវើរវាយឬស្តាប់ទេវកថា។ ហើយត្រូវចាំថារូបមន្ត "ស្លឹកត្រូវតែពណ៌បៃតង និងធ្មេញស ហើយផ្ទុយទៅវិញ" គឺគ្រាន់តែជាគំរូនៃការយល់ឃើញពីសោភ័ណភាពប៉ុណ្ណោះ។ ខ្ទឹមសដែលអាចប្រែពណ៌បៃតងមិនមានជាតិពុលទេ ហើយថែមទាំងមានសុខភាពល្អជាងធម្មតាទៀត... ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចង់ជៀសវាងផលប៉ះពាល់នេះ អ្នកគួរតែចងចាំថាសារធាតុដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះសារធាតុពណ៌មានតិចនៅក្នុងក្បាលដែលទើបនឹងរើស និងក្មេង និងច្រើននៅក្នុងរបស់ដែលចាស់ទុំ។ ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកបរិមាណនៃសារធាតុទាំងនេះកើនឡើង។ ពួកវាច្រើនកកកុញកំឡុងពេលផ្ទុកត្រជាក់ - ពី +1 ដល់ +5 °C និងតិចជាងយ៉ាងខ្លាំងនៅកន្លែងផ្ទុកក្នុងបន្ទប់។ លើសពីនេះទៅទៀត បរិមាណរបស់ពួកគេថែមទាំងអាចថយចុះនៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពផ្ទុកផ្លាស់ប្តូរពីត្រជាក់ទៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ប្រតិកម្មសារធាតុពណ៌ថយចុះយ៉ាងខ្លាំងនៅសីតុណ្ហភាពទាប ដែលនិយាយអំពីការរក្សាទុកផលិតផលខ្ទឹមដែលផលិតរួចរាល់។ ប្រភពដើមភាគខាងត្បូងនៅក្នុងទូទឹកកកឬនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់។ ជាលទ្ធផលនៃការពិសោធន៍ជាបន្តបន្ទាប់ វាត្រូវបានគេរកឃើញថាស្ទើរតែគ្រប់ពូជនៃប្រភពដើមណាមួយប្រែទៅជាពណ៌បៃតង ប្រសិនបើលក្ខខណ្ឌសមស្របត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ជាឧទាហរណ៍ នៅពេលរើស ឬប្រៃ ខាត់ណាផា្កស្ពដែលខូចដោយមេកានិច និងកាត់ពីដំណាំដែលប្រមូលផលយូរហើយ "ទុំ" កំឡុងពេលស្ងួត រៀបចំដោយប្រើវិធីក្តៅ និងត្រជាក់រយៈពេលយូរនៅក្រោមភួយ ប្រែពណ៌បៃតង។ ក្នុងករណីខ្លះ សារធាតុពណ៌អាចត្រូវបានពន្យឺត ឬអាចលុបបំបាត់បានទាំងស្រុង ដោយលាងផ្កាក្លាំពូក្នុងទឹកក្តៅរយៈពេល 3 នាទី។ នៅក្នុងរូបមន្តសម្រាប់ជ្រលក់ និងជ្រក់ ពួកគេតែងតែសរសេរថា "យកខ្ទឹមសដែលទើបនឹងយកថ្មីៗ" - នេះគឺជាលក្ខខណ្ឌមួយសម្រាប់ការពារវាពីការប្រែពណ៌បៃតង។ នៅប្រទេសរុស្ស៊ី ខ្ទឹមសដែលទើបនឹងប្រមូលផលថ្មីៗ តែងតែត្រូវបានគេប្រើប្រាស់សម្រាប់អំបិល និងជ្រលក់ ហើយវាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាចម្បងសម្រាប់ការរៀបចំដោយប្រើវិធីត្រជាក់។ ពួកគេបានបកវាដោយដៃរបស់ពួកគេ ដើម្បីកុំឱ្យខូចធ្មេញ ហើយប្រើវាទាំងស្រុងនៅពេលរើស និងរើសបន្លែផ្សេងទៀត ដូចជាត្រសក់ជាដើម។ cloves កាត់ចូលទៅក្នុងចំណិតដោយប្រើកាំបិតអាចប្រែទៅជាពណ៌ខៀវទាំងត្រសក់និងប៉េងប៉ោះក្នុងអំឡុងពេលវិធីកំប៉ុងក្តៅនៅក្នុង marinade ដែលមានជាតិអាស៊ីតបន្តិចហើយជាពិសេសនៅពេលរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ប្រសិនបើខ្ទឹមសបុក ឬហាន់ជាពណ៌បៃតងនៅក្នុងចានក្តៅ នោះកត្តាសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាដើរតួនាទីនៅទីនេះ។ កាលណាវាអង្គុយក្នុងចានទាំងនេះយូរ ទំនងជាវាកាន់តែប្រែជាបៃតង។ ក្នុងករណីនេះ វាសមហេតុផលក្នុងការប្រើខ្ទឹមសស្ងួត ឬចៀនស្រាលៗ។ កុំភ្លេចផងដែរ។ ប្រាជ្ញាប្រជាប្រិយដោយបញ្ជាក់ថាខ្ទឹមសត្រូវបានគេបម្រើដោយឡែកពីគ្នា។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងម្ហូបប្រពៃណីរបស់រុស្ស៊ីពួកគេជូតវានៅលើដុំនំបុ័ងឬបម្រើអ្វីមួយដូចជាសាំងវិចមួយនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ crust នៃនំបុ័ងមួយចាក់ជាមួយប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នជាមួយ cloves ដាក់នៅលើកំពូលកាត់ចូលទៅក្នុង slices ស្តើងនៅក្នុងម្ហូបអ៊ុយក្រែន pampushki ហើយធុងដាច់ដោយឡែកមួយជាមួយនឹងការស្លៀកពាក់ខ្ទឹមត្រូវបានបម្រើ។ កត្តាដូចគ្នានេះក៏ដំណើរការផងដែរនៅពេលចម្អិនផ្សិតដែលលើសពីនេះទៀតភាពស្មុគស្មាញរបស់វាដើរតួយ៉ាងសំខាន់។ សមាសភាពប្រូតេអ៊ីន. ខ្ទឹមបៃតងនៅក្នុងផ្សិតជាពិសេសបំភ័យជនជាតិរុស្ស៊ីដែលគួរឱ្យសង្ស័យ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នេះមិនទាក់ទងគ្នានឹងការពុលរបស់វានោះទេ។ ដើម្បីជៀសវាងសារធាតុពណ៌ "ដ៏គួរឱ្យភ័យខ្លាច" បែបនេះ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យយកខ្ទឹមសវ័យក្មេង បន្ថែមវាតែក្នុងកំឡុងវិធីរៀបចំត្រជាក់ ឬរៀបចំម្ហូបជាមួយវាភ្លាមៗមុនពេលបម្រើ។ ឥឡូវនេះអំពី lard ។ មានពេលខ្លះសូម្បីតែខ្ទឹមសរុស្សីធម្មតាជាមួយខ្លាញ់ក៏ប្រែជាពណ៌បៃតងដែរ។ នៅក្នុងករណីនេះ lard គួរតែត្រូវបាន stuffed ជាមួយ cloves coarsely chopped និងរក្សាទុកនៅក្នុងត្រជាក់។ នៅសីតុណ្ហភាពទាប សារធាតុពណ៌កើតឡើងយឺតជាង។ ហើយម្តងទៀតអំពី "គ្រោះថ្នាក់" នៃខ្ទឹមសបៃតង។ នៅក្នុងតំបន់ក្តៅនៃភពផែនដី បាតុភូតនេះត្រូវបានគេសង្កេតឃើញញឹកញាប់ជាងនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី ដែលជួបប្រទះវាតែនៅពេលដែលវាខ្ជិលពេកក្នុងការដាំដុះរបស់វា ហើយបានប្តូរទៅការនាំចូលដែលដាំដុះនៅក្នុងប្រទេសភាគខាងត្បូង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គ្មានប្រទេសណាមួយក្នុងចំណោមប្រទេសទាំងនេះក្នុងប្រវត្តិសាស្រ្តទាំងមូលនៃការប្រើប្រាស់របស់វា មានករណីពុលខ្ទឹមសពណ៌បៃតងតែមួយករណីនោះទេ។