Næringsrig mad giver en person normal udvikling, vækst, fuldgyldig aktivitet, hjælper med at tilpasse sig skiftende forhold og påvirkningen af ​​det ydre miljø, bekæmpe infektioner og sikrer aktiv levetid. Derfor er udviklingen af ​​videnskabelige grundprincipper for ernæring, udvidelse af sortimentet af fødevarer og forbedring af deres kvalitet meget relevant.

Emnet for kurset "Teknologi af offentlige cateringprodukter" er teknologien af ​​halvfabrikata og færdige kulinariske produkter i offentlige cateringvirksomheder; fysiske, kemiske og biokemiske processer, der forekommer i produkter under kulinarisk forarbejdning; metoder til at kontrollere teknologiske processer for at opnå kulinariske produkter af høj kvalitet.

Formålet med kurset er systematisk at gøre fremtidige procesingeniører bekendt med alle stadier, metoder og teknikker til forarbejdning af produkter og de fysiske og kemiske ændringer, der sker i dem, som et resultat af, at de får nye organoleptiske egenskaber, der er iboende i det færdige kulinariske produkt.

Tværfaglige forbindelser med andre discipliner. Grundlaget for at studere disciplinen er den viden, som de studerende tilegner sig under studiet af almen uddannelse og en række relaterede generelle tekniske og specielle discipliner.

Under forarbejdning af produkter og fremstilling af færdige produkter sker der en række kemiske processer: hydrolyse af disaccharider, karamellisering af sukkerarter, oxidation af fedtstoffer osv. De fleste kulinariske processer er kolloide: koagulering af proteiner (ved opvarmning af kød, fisk, æg) ), opnåelse af stabile emulsioner (mange saucer), opnåelse af skum (piskefløde, æggehvider osv.), aldrende geléer (forældede bagværk, grøde, adskillelse af væsker fra gelé, gelé), adsorption (klaring af bouillon). Kendskab til kemi er nødvendig for at styre adskillige processer i fødevaretilberedning og kontrollere kvaliteten af ​​råvarer og færdige produkter.

Data om sammensætningen og forbrugeregenskaberne af produkter, som en studerende modtager, mens han studerer et kursus i råvarevidenskab af fødevarer, giver en teknolog mulighed for korrekt at løse problemet med rationel brug af råvarer og tjene som vigtige kriterier for at retfærdiggøre og organisere teknologiske processer.

Anbefalinger af ernæringsfysiologi er nødvendige for at organisere en afbalanceret kost. De tager hensyn til forskellige befolkningsgruppers behov for essentielle ernæringsfaktorer og gør det muligt at differentiere brugen af ​​produkter. Akademiker I.P. Pavlov sagde, at fysiologiske data fremlagde et nyt synspunkt vedrørende den sammenlignende værdi af næringsstoffer. Det er ikke nok at vide, hvor meget protein, fedt, kulhydrater og andre stoffer der er indeholdt i maden. Det er praktisk talt vigtigt at sammenligne forskellige former for tilberedning af den samme mad (kogt og stegt kød, hårdkogte og blødkogte æg osv.).

Den vigtigste indikator for fødevarekvalitet er dens sikkerhed for forbrugeren. Viden og overholdelse af reglerne for fødevarehygiejne og sanitet sikrer produktionen af ​​hygiejneprodukter og muliggør etablering af et strengt sanitært regime i offentlige cateringvirksomheder.

Forarbejdning af råvarer og tilberedning af kulinariske produkter er forbundet med driften af ​​komplekst mekanisk, termisk og køleudstyr, hvilket kræver, at teknologen har viden erhvervet i en cyklus af tekniske discipliner.

Disciplinen "Teknologi af offentlige cateringprodukter" er direkte relateret til sådanne discipliner som økonomi i offentlig catering og organisering af produktion og service. Studiet af disse discipliner er en uundværlig betingelse for en korrekt tilrettelæggelse af produktionen og forøgelse af dens økonomiske effektivitet, rationel brug af materielle og tekniske ressourcer og arbejdsressourcer og reduktion af produktionsomkostningerne. Cateringspecialister kommunikerer konstant med forbrugerne, og tilrettelæggelsen af ​​service afhænger af deres generelle kultur, viden om psykologi og etik.

Cateringvirksomheder modtager fra fødevareindustrivirksomheder ikke kun råvarer, men også halvfabrikata af forskellig grad af beredskab. Fødevareindustriens virksomheder har værksteder til fremstilling af kulinariske produkter egnet til direkte forbrug: chips, færdiglavede saucer (mayonnaise, ketchup osv.), suppekoncentrater, kød, fisk, kulinariske vegetabilske produkter, frosne måltider osv. Introduktion med teknologier brugt i fødevareindustrien, med specielle typer udstyr vil gøre det muligt at forbedre teknologiske processer i offentlige cateringvirksomheder.

Madlavningsteknologi er baseret på ernæringsvidenskabens resultater, på traditionerne for folkekøkken og erfaringen fra professionelle kokke

MINISTERIET FOR ARBEJDS-, BESKÆFTIGELSE OG

SOCIAL BESKYTTELSE AF REPUBLIKKEN TATARSTAN

STATSautonome UDDANNELSESINSTITUTIONER FOR HØJERE PROFESSIONEL UDDANNELSE

"NABEREZHNOCHELNY STATENS HANDEL OG TEKNOLOGISK INSTITUTT"

(SAOU VPO NGTTI)

TEKNOLOGI AF OFFENTLIGE FØDEVARER

260800 "Produktteknologi og organisering af offentlig catering" (260501.65 "Teknologi til offentlige cateringprodukter")

Naberezhnye Chelny

Teknologi for offentlige cateringprodukter: Retningslinjer for færdiggørelse af kurser for studerende med speciale 260501.65 "Teknologi for offentlige cateringprodukter" / Udarbejdet. - HAN. Rybalovleva, Naberezhnye Chelny, NGTTI, 2012, 61 s.

De metodiske anbefalinger er rettet mod studerende, der læser i speciale 260800 "Produktteknologi og Catering Organisation" (260501.65 "Technology of Catering Products") og indeholder opgaver til kursusarbejde, instruktioner til udførelse og forberedelse af kursusarbejde, en liste over anbefalede kilder.

Anmeldere:

Udgivet ved beslutning fra Uddannelses- og Metodologisk Råd for Naberezhnye Chelny State Trade and Technological Institute

© Naberezhnye Chelny State

handels- og teknologiinstitut,

år 2012. Indhold

Introduktion

Uddannelsesdisciplinen "Teknologi af offentlige cateringprodukter" er en særlig disciplin, der etablerer den grundlæggende viden til opnåelse af faglige færdigheder inden for specialet 260800 "Teknologi af produkter og organisering af offentlig catering" (260501.65 "Teknologi for offentlige cateringprodukter").

Formålet med disciplinen er at studere det grundlæggende i teknologi til fremstilling af offentlige cateringprodukter; dannelse af praktiske færdigheder og evner til fremstilling af kulinariske produkter; sikring af høj kvalitet af produkter, deres sikkerhed for forbrugernes liv og sundhed; at forstå behovet for at udføre teknologiske processer ud fra moderne ideer om rationel brug af råvarer.

Som et resultat af at studere disciplinen skal den studerende

ved godt:

Indenlandske og internationale standarder og normer inden for offentlig cateringteknologi;

Ændringer i næringsstoffer under varme- og kølebehandling og opbevaring;

Faktorer, der påvirker kvaliteten af ​​halvfabrikata og færdigvarer;

Krav til kvalitet og sikkerhed af råvarer, halvfabrikata og færdigvarer;

Proceduren for udvikling af regulatorisk dokumentation ved hjælp af innovative teknologier.

være i stand til:

Beregn moduserne for teknologiske processer ved hjælp af referencelitteratur, vælg det rigtige teknologiske udstyr og udfør beregninger af de vigtigste teknologiske processer inden for fødevareproduktion;

Brug standarder og andre regulatoriske dokumenter i vurdering, kvalitetskontrol og certificering af fødevarer og produkter fra fødevarevirksomheder;

Udførelse af standardtests for at bestemme de fysisk-mekaniske og fysisk-kemiske egenskaber af de anvendte råvarer, halvfabrikata og færdige fødevarer;

Analysere årsagerne til defekter og defekte produkter og udvikle foranstaltninger til at forhindre dem;

Formulere en sortimentspolitik og udvikle et produktionsprogram for fødevarevirksomheder;

Udvikle regulatorisk dokumentation for fødevarer under hensyntagen til moderne resultater inden for teknologi og teknik;

Implementere et system til sikring af fødevarernes kvalitet og sikkerhed og drifte teknologisk udstyr i produktionen af ​​fødevarer.

egen:

Metoder til at beregne behovet for en fødevarevirksomhed for råvarer, afhængigt af dets sæsonbestemte og tilstand;

Metoder til fremstilling af opskrifter og diæter ved hjælp af computerteknologi;

Praktiske færdigheder i at udvikle regulatorisk og teknologisk dokumentation under hensyntagen til de seneste resultater inden for innovative fødevareproduktionsteknologier.

Studerende tilegner sig indledende faglig viden og færdigheder i praktiske og laboratorietimer.

Den studerende afslutter kursusarbejdet på den afsluttende fase af studiet af disciplinen "Teknologi af cateringprodukter", hvorunder der gives træning i anvendelsen af ​​erhvervet viden og færdigheder i at løse komplekse problemer relateret til fremtidige specialisters faglige aktivitet.

Gennemførelse af kursusarbejde er rettet mod at udvikle følgende kompetencer:

Tabel 1 – formulering af kompetencer

	Kompetenceerklæring
	evnen til at bruge tekniske midler til at måle de grundlæggende parametre for teknologiske processer, egenskaberne af råvarer, halvfabrikata og kvaliteten af ​​færdige produkter, organisere og implementere den teknologiske proces for fødevareproduktion
	fastlæggelse af prioriteter inden for fødevareproduktion, parathed til at retfærdiggøre vedtagelsen af ​​en specifik teknisk løsning ved udvikling af nye teknologiske processer til fødevareproduktion; vælge tekniske midler og teknologier under hensyntagen til de miljømæssige konsekvenser af deres brug
	organisering af dokumentflow til produktion i en fødevarevirksomhed, evnen til at anvende regulatorisk, teknisk, teknologisk dokumentation i fødevareproduktionsforhold
	evne til at udføre forskning ved hjælp af en given metode og analysere resultaterne af eksperimenter
	i stand til at studere og analysere videnskabelig og teknisk information, indenlandsk og udenlandsk erfaring med fødevareproduktion
	evne til at måle og skrive beskrivelser af udførte forsøg, udarbejde data til anmeldelser, rapporter og videnskabelige publikationer; beherskelse af statistiske metoder og metoder til behandling af eksperimentelle data fra udførte undersøgelser

Barer er blevet en integreret del af enhver persons liv. Der serveres et bredt udvalg af mad og drikkevarer på restauranter og caféer. Når man besøger sådanne virksomheder, ønsker en person at nyde lækkert tilberedt mad. Evnen til at lave smukt mad, dekorere mad og drikkevarer og dække bord er også vigtig. For at få succes i restaurationsbranchen skal du kende teknologien til at tilberede bestemte retter og drikkevarer.

Catering-teknologi er præcis, hvad der er nødvendigt for at forstå alle forviklingerne i restaurationsbranchen, madlavning og servicekultur.

Teknologien for offentlige cateringprodukter inkluderer selvfølgelig et kompleks af discipliner. Først og fremmest er dette teknologien og reglerne for tilberedning af forskellige retter. Til gengæld indebærer teknologien til at tilberede kulinariske retter viden om forskellige metoder til forarbejdning af produkter og opskrifter, standarder for ingredienser, standarder for madlavningsomkostninger såvel som færdigretter.

Det næste vigtige aspekt, som inkluderer teknologien til cateringprodukter, er det tekniske udstyr til processen med at tilberede mad og drikke. En specialist inden for dette område skal kende madlavning og være i stand til at betjene udstyret korrekt og effektivt.

Kvalitetskontrol af tilberedte kulinariske produkter har en særlig plads i ernæringen. Det er også uacceptabelt at lade maden blive fordærvet, da dette i sidste ende vil påvirke rentabiliteten i restaurationsbranchen. Teknologien for offentlige cateringprodukter omfatter udover alt det ovenstående også en kultur med kundeservice.

Når alt kommer til alt, afhænger atmosfæren i en restaurant eller cafe, og derfor kundernes holdning til den, i høj grad af, hvor smukt og korrekt bordet er dækket, såvel som af den form, hvor den tilberedte mad og drikkevarer serveres. Servicepersonale skal overholde alle regler for etikette og høflighed, når de kommunikerer med kunder.

En specialist inden for et område som teknologi for offentlige cateringprodukter skal naturligvis have færdigheder og evner og bruge dem i sine professionelle aktiviteter til at organisere offentlige catering- og kulturelle tjenester til befolkningen.

En food service-teknologs ansvar omfatter:

• Brug af moderne metoder og teknologier til tilberedning af mad og drikkevarer;
• Udvikling og implementering af optimale produktionsformer i moderne offentlige cateringvirksomheder;
• Udvikling af arbejdsprocedurer, standarder for arbejdskraft og materialeomkostninger til tilberedning af mad og drikkevarer;
• Udførelse af arbejde med at optimere produktionsprocesser og reducere;
• Overvågning af overholdelse af teknisk disciplin på alle arbejdsområder samt korrekt drift af det anvendte udstyr;
• Overvågning af overholdelse af sanitære og hygiejniske standarder under produktion, samt overholdelse af sikkerhedsbestemmelser under arbejde;
• Konstant kontrol af kvaliteten af ​​mad og drikkevarer samt de ingredienser, der anvendes til deres tilberedning;
• Studere og anvende international erfaring med levering af tjenester i offentlige cateringvirksomheder.

Kun ved professionelt at udføre dine aktiviteter inden for offentlige cateringydelser til befolkningen kan du opnå succes. Det er trods alt nødvendigt at huske, at klienten altid har ret, og du skal prøve ikke kun at fodre personen, men også at efterlade et behageligt indtryk af dig selv.

godkendt

efter ordre fra Undervisningsministeriet

og videnskab i Den Russiske Føderation

FEDERAL STATE UDDANNELSESSTANDARD FOR HØJERE UDDANNELSE

NIVEAU AF VIDERE UDDANNELSE MASTERVARIGHED - FORBEREDELSESRETE

04/19/04 PRODUKTTEKNOLOGI OG ORGANISATION

CATERING

I. ANVENDELSESOMRÅDE

Denne føderale statslige uddannelsesstandard for videregående uddannelse er et sæt krav, der er obligatoriske for gennemførelsen af ​​grundlæggende faglige uddannelsesprogrammer for videregående uddannelser - kandidatuddannelser inden for studieretningen 04/19/04 Produktteknologi og cateringorganisation (herefter benævnt masteruddannelsen) program, studieretning).

II. ANVENDTE FORKORTELSER

Følgende forkortelser bruges i denne føderale uddannelsesstandard:

OK - generelle kulturelle kompetencer;

GPC - generelle faglige kompetencer;

PC - faglige kompetencer;

FSES VO - forbundsstats uddannelsesstandard for videregående uddannelse;

netværksform - en netværksform for implementering af uddannelsesprogrammer.

III. KARAKTERISTIKA FOR TRÆNINGSRETNING

3.1. Det er kun tilladt at modtage uddannelse under en kandidatuddannelse i en uddannelsesorganisation for videregående uddannelser og en videnskabelig organisation (herefter benævnt organisationen).

3.2. Uddannelse på kandidatuddannelsen i organisationen gennemføres i fuldtids-, deltids- og deltidsstudieformer.

Mængden af ​​kandidatuddannelsen er på 120 point (i det følgende benævnt merit), uanset studieform, de anvendte uddannelsesteknologier, gennemførelse af kandidatuddannelsen ved brug af netværksform, gennemførelse af kandidatuddannelsen iflg. en individuel læseplan, herunder accelereret læring.

3.3. Uddannelsens varighed for kandidatuddannelsen:

fuldtidsstudium, inklusive ferier, der gives efter at have bestået den statslige afsluttende certificering, uanset de anvendte pædagogiske teknologier, er 2 år. Volumen af ​​en fuldtids kandidatuddannelse, implementeret i et akademisk år, er 60 point;

i fuldtids- eller deltidsuddannelser, uanset de anvendte uddannelsesteknologier, stiger den med mindst 3 måneder og højst seks måneder (efter organisationens skøn) sammenlignet med uddannelsesperioden i fuldtidsuddannelse. Mængden af ​​kandidatuddannelsen i fuldtids- eller deltidsstudier, implementeret i et akademisk år, bestemmes af organisationen selvstændigt;

ved studier efter individuel studieordning, uanset studieform, fastlægges af organisationen selvstændigt, dog højst den periode for opnåelse af uddannelse, der er fastsat for den tilsvarende studieform. Ved uddannelse af personer med handicap efter individuel studieordning har organisationen ret til at forlænge perioden med højst seks måneder i forhold til den periode, der er fastsat for den tilsvarende uddannelsesform. Mængden af ​​en kandidatuddannelse i et studieår ved studier efter individuel studieordning kan uanset studieform ikke være mere end 75 z.e.

3.4. Ved implementering af en kandidatuddannelse har en organisation ret til at bruge e-lærings- og fjernundervisningsteknologier.

Ved uddannelse af handicappede skal e-læring og fjernundervisningsteknologier give mulighed for at modtage og transmittere information i former, som er tilgængelige for dem.

3.5. Gennemførelse af kandidatuddannelsen er mulig ved brug af en netværksformular.

3.6. Uddannelsesaktiviteter under kandidatuddannelsen udføres på statssproget i Den Russiske Føderation, medmindre andet er angivet i organisationens lokale lovgivning.

IV. KARAKTERISTIKA FOR PROFESSIONEL AKTIVITET

UDDANNERE, SOM HAR FULDFØRT MASTERPROGRAMMET

4.1. Området for professionel aktivitet for kandidater, der har afsluttet kandidatuddannelsen, omfatter:

forarbejdning, forarbejdning og opbevaring af fødevareråvarer i fødevarevirksomheder;

produktion af halvfabrikata og produkter til forskellige formål til fødevarevirksomheder;

kontrol over fødevarevirksomhedernes effektive aktiviteter;

kontrol over kvaliteten og sikkerheden af ​​råvarer og færdige produkter hos fødevarevirksomheder;

design og genopbygning af cateringvirksomheder, kulinariske værksteder til fremstilling af halvfabrikata;

videnskabelig forskning i fødevarer og udvikling af ny højteknologisk fødevareproduktion.

4.2. Objekterne for professionel aktivitet for kandidater, der har afsluttet kandidatuddannelsen, er:

fødevareråvarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse, fødevarer til forskellige formål, teknologiske processer til deres produktion;

metoder og midler til afprøvning og kvalitetskontrol af råvarer og færdige fødevarer;

cateringvirksomheder af forskellige typer, specialiserede værksteder med kulinariske produktionsfunktioner, produktkvalitetstestcentre, certificeringsorganer, forskningsinstitutter.

4.3. Typer af faglige aktiviteter, som kandidater, der har afsluttet kandidatuddannelsen, forberedes til:

produktion og teknologi;

organisatorisk og ledelsesmæssigt;

videnskabelig undersøgelse;

markedsføring;

design

Ved udvikling og implementering af en masteruddannelse fokuserer organisationen på den eller de specifikke typer af faglig aktivitet, som masteren forbereder sig på, baseret på behovene på arbejdsmarkedet, forskning og materielle og tekniske ressourcer i organisationen.

Kandidatuddannelsen dannes af organisationen afhængigt af typerne af aktiviteter og krav til resultaterne af at mestre uddannelsen:

fokuseret på forskning og (eller) pædagogisk type (typer) af professionel aktivitet som hoved(hoved) (i det følgende benævnt den akademiske kandidatuddannelse);

fokuseret på produktionsteknologisk, praksisorienteret, anvendt type(r) faglig aktivitet som hoved(er) (herefter benævnt den ansøgte kandidatuddannelse).

4.4. En kandidat, der har mestret kandidatuddannelsen, i overensstemmelse med den eller de typer af faglig aktivitet, som kandidatuddannelsen er fokuseret på, er klar til at løse følgende faglige opgaver:

kontrol og styring af fødevarevirksomhedens aktiviteter og effektiv implementering af operationelle produktionsplaner;

udvikling af krav til automatisering, rapportering og dokumentflowsystemer;

forsyne produktionsprocessen med økonomiske og materielle ressourcer;

udvikling af krav til kvaliteten af ​​råvarer, færdige produkter og produktion;

krav til proceduren for kvalitetskontrol og sikkerhed af fødevarer leveret fra fødevareleverandører og til vores egne produkter;

risikovurdering inden for kvalitet og sikkerhed af produktionsprodukter;

udvikling og evaluering af effektiviteten af ​​fødevarevirksomheders indkøbspolitik;

opstilling af krav til samspillet mellem logistikprocesser med andre forretningsprocesser i virksomheden, vurdering af effektiviteten af ​​fødevarevirksomhedens økonomiske, regnskabsmæssige, investerings- og kreditpolitikker;

fastlæggelse af krav til sammensætning, indhold og former for finansielle planer i virksomhedens aktiviteter;

opstilling af krav til automatiseringssystem, rapporteringssystem og dokumentflow;

under hensyntagen til indflydelsesfaktorerne fra det eksterne, operationelle og interne miljø, når der dannes en fødevarevirksomheds udviklingsstrategi;

udvikling af virksomhedspolitik, dannelse af strategiske udviklingsplaner;

koordinering af planer for afdelingernes aktiviteter for at implementere strategien, godkendelse af planer for implementering af strategien og vurdering af deres effektivitet;

at overvåge og kontrollere egne handlinger ved implementering af en fødevarevirksomheds udviklingsstrategi;

øge effektiviteten af ​​fødevarevirksomheder gennem indførelse af avancerede teknologier til produktion af højkvalitetsprodukter og indførelse af rationelle metoder og former i produktionen;

at søge efter måder og udvikle måder til at løse ikke-standardiserede produktionsproblemer, udvikling og implementering af innovative strømsystemer og teknologier;

øge effektiviteten af ​​at bruge fødevareråvarer og udvikle fødevarer med specificerede funktionelle egenskaber, en vis biologisk, ernæringsmæssig og energimæssig værdi;

udvikling og implementering af fødevarekvalitets- og sikkerhedssystemer baseret på ISO 9000-seriens standarder;

anvendelse af kritiske kontrolpunktsmetoder baseret på HACCP-principper på forskellige stadier af fødevareproduktionsprocessen;

udvælgelse af systemer til sikring af fødevarevirksomheders miljøsikkerhed;

at forsyne cateringvirksomheden med materielle og økonomiske ressourcer;

udvikling af nye konkurrencedygtige koncepter;

udvikling af en strategi for udvikling af en cateringvirksomhed, sikring af implementeringen af ​​strategiske planer;

fastlæggelse af krav til prissætning og personalepolitik for en cateringvirksomhed;

udvælgelse og udvikling af personale, aflønning;

produktindkøbspolitik og lagerstyring;

salgsprocesudviklingsstrategi;

udvikling af kvalitetsstandarder for produktionsprodukter og gæstetjenester;

udvikling af et sundheds- og sikkerhedsprogram;

kontrol over dokumentflowet hos cateringvirksomheden;

organisering af driften og kontrollen af ​​en cateringvirksomheds aktiviteter, overvågning af budgetgennemførelsen;

vurdering af en fødevarevirksomheds præstation efter kriterier og indikatorer.

udvikling og evaluering af salgseffektivitet i en cateringvirksomhed;

opstilling af krav til salgsmængder i virksomheden;

udvikling af krav til modtagelse og service af gæster i overensstemmelse med virksomhedens mål og mål;

udvikling af krav til samspillet mellem gæsteserviceprocessen og andre forretningsprocesser i virksomheden;

udvikling og evaluering af effektiviteten af ​​virksomhedens prispolitik;

udvikling og evaluering af effektive politikker inden for ledelse og udvikling af menneskelige ressourcer i en fødevarevirksomhed;

organisering af personaleregistreringsprocessen;

analyse og vurdering af den sociale, moralske og psykologiske situation i teamet af virksomhedens ansatte;

udvikling af krav til personalemotivations- og incitamentssystemet og overvågning af dets funktion;

udvikling af krav til automatiseringssystem, rapporteringssystem og dokumentflow mht. personaleledelse;

at organisere arbejdet i et team af kunstnere, træffe ledelsesbeslutninger under hensyntagen til forskellige meninger;

organisering af avanceret uddannelse for afdelingsansatte inden for fødevarevirksomheders professionelle aktiviteter;

vurdering af produktions- og ikke-produktionsomkostninger for at sikre kvaliteten af ​​fødevarer;

ledelse af en fødevarevirksomheds økonomiske, produktionsmæssige og finansielle aktiviteter;

udvikling og implementering af innovativ ledelse for fødevarevirksomheder;

udvikling af automatiserede kvalitetsstyringssystemer og fødevareproduktionsteknologier;

at søge efter optimale løsninger, når der skabes nye fødevarer, under hensyntagen til kravene til kvalitet, omkostninger, sikkerhed og miljøvenlighed;

tilpasning af moderne versioner af kvalitetsstyringssystemer til de specifikke betingelser for fødevareproduktion baseret på internationale standarder, implementering af teknisk kontrol og produktkvalitetsstyring;

organisering af erhvervsuddannelse og certificering af food servicearbejdere;

udvikling af højteknologisk fødevareproduktion konkurrencedygtig på verdensmarkedet;

udvikling af planer, programmer og udarbejdelse af ansøgninger om opfindelser og registrering af dokumenter, metoder til at udføre forskning i egenskaberne af råvarer, halvfabrikata og færdige offentlige cateringprodukter med henblik på at skabe et kvalitetsstyringssystem;

udvikling af identifikationsmetoder og ekspresmetoder til overvågning af fødevareråvarer og fødevarer og identifikation af forfalskning;

udvikling af planer, programmer og metoder til udførelse og implementering af resultaterne af videnskabelig forskning i fødevareproduktion;

markedsføringsaktiviteter:

gennemførelse af markedsføring og udarbejdelse af forretningsplaner for produktion og salg af lovende og konkurrencedygtige produkter;

udvikling og evaluering af effektiviteten af ​​virksomhedens prispolitik for at bestemme måder at forbedre den på;

udvikling af krav til en virksomheds marketingstrategi baseret på marketinginformation;

dannelse af en markedsføringsudviklingsstrategi, salgsfremmende programmer og effektiv brand management, konkurrencedygtige koncepter rettet mod at øge produktsalget;

kontrol over implementeringen af ​​marketingplaner og -programmer;

risikovurdering inden for markedsføringsaktiviteter i en fødevarevirksomhed;

projektaktiviteter:

udvikling af udkast til tekniske specifikationer og gennemførlighedsundersøgelser til genopbygning og åbning af en cateringvirksomhed;

risikovurdering ved styring af projekter til genopbygning og åbning af en cateringvirksomhed;

udvælgelse og beregninger af teknologisk udstyr, dets placering og installation;

kontrol, kvalitetsvurdering og accept af bygge- og installationsarbejde i overensstemmelse med projektet efter genopbygning;

udvikling af projekter af regulatorisk, teknisk og teknologisk dokumentation af virksomheder.

V. KRAV TIL RESULTATERNE AF MASTERPROGRAMMET

5.1. Som følge af beherskelsen af ​​kandidatuddannelsen skal dimittenden udvikle almene kulturelle, almene faglige og faglige kompetencer.

5.2. En kandidat, der har gennemført kandidatuddannelsen, skal have følgende generelle kulturelle kompetencer:

evne til abstrakt tænkning, analyse, syntese (OK-1);

villighed til at handle i ikke-standardiserede situationer, bære socialt og etisk ansvar for trufne beslutninger (OK-2);

parathed til selvudvikling, selvrealisering, brug af kreativt potentiale (OK-3).

5.3. En kandidat, der har gennemført en kandidatuddannelse, skal have følgende generelle faglige kompetencer:

parathed til at kommunikere i mundtlig og skriftlig form på russisk og fremmedsprog for at løse problemer med professionel aktivitet (GPC-1);

parathed til at lede et team inden for deres professionelle aktiviteter, idet de tolerant opfatter sociale, etniske, religiøse og kulturelle forskelle (GPC-2);

evnen til at udvikle en effektiv strategi og formulere virksomhedens politik, give cateringvirksomheden materielle og økonomiske ressourcer, udvikle nye konkurrencedygtige koncepter (OPK-3);

evnen til at etablere krav til dokumentflow på virksomheden (OPK-4);

evnen til at skabe og vedligeholde virksomhedens image (OPK-5).

5.4. En kandidat, der har gennemført en kandidatuddannelse, skal have faglige kompetencer svarende til den eller de typer af faglig aktivitet, som kandidatuddannelsen er fokuseret på:

produktion og teknologiske aktiviteter:

villighed til at sætte og bestemme prioriteter inden for produktionsprocesstyring, administrere information inden for fødevareproduktion, planlægge et effektivt produktionsproceskontrolsystem og forudsige dets effektivitet (PC-1);

evnen til at analysere og evaluere information, processer, aktiviteter, identificere problemer med styring af produktions- og logistikprocesser, vurdere risici inden for forsyning, opbevaring og bevægelse af varebeholdninger (PC-2);

evnen til at vurdere omkostningseffektiviteten af ​​implementeringen af ​​produktionsprocessen i henhold til fastlagte kriterier, fastlægge og fastlægge prioriteter i udviklingen og implementeringen af ​​et system for kvalitet og sikkerhed for produktionsprodukter, kunne analysere og evaluere information, processer og aktiviteter af virksomheden (PC-3);

evnen til at påvirke udviklingen og implementeringen af ​​et system for kvalitet og sikkerhed af produktionsprodukter, vurdere risici inden for sikring af kvaliteten og sikkerheden af ​​produktionsprodukter, levering, opbevaring og bevægelse af produkter (PC-4);

evnen til at vurdere omkostningseffektiviteten af ​​funktionen af ​​kvalitets- og sikkerhedssystemet for produktionsprodukter, træffe beslutninger i standard- og ikke-standardsituationer med flere faktorer (PC-5);

parathed til at kontrollere graden af ​​opnåelse af mål og opgaver med hensyn til logistikprocesser i virksomheden, at etablere og bestemme prioriteter inden for salgsprocesstyring (PC-6);

evnen til at udvikle et nyt udvalg af fødevarer til forskellige formål, organisere sin produktion under produktionsforhold (PC-7);

organisatoriske og ledelsesmæssige aktiviteter:

evnen til at etablere og bestemme prioriteter i virksomhedens udviklingsstrategi, i dens finansielle og logistiske aktiviteter (PC-8);

evnen til at styre information i udvikling og kontrol af budgetgennemførelsen, at påvirke dannelsen og implementeringen af ​​virksomhedens finansielle, regnskabsmæssige, investerings- og kreditpolitikker (PC-9);

evnen til at forhandle ved indgåelse af låne- og investeringsaftaler, kommunikere med virksomhedens ejer og ansvarlige medarbejdere (PC-10);

evnen til at analysere finansielle rapporteringsindikatorer i overensstemmelse med loven (PC-11);

evnen til at vurdere effektiviteten af ​​en virksomheds økonomiske aktivitet under hensyntagen til opnåelsen af ​​de største resultater med de mindste udgifter til materielle og finansielle ressourcer (PC-12);

evnen til at forudsige en virksomheds fremtidige resultater og udvikle dens strategi, vurdere økonomiske, politiske, sociale, kulturelle, teknologiske og finansielle komponenter, der kan påvirke en fødevarevirksomheds strategi (PC-13);

evnen til at analysere teknologiske processer inden for fødevareproduktion som ledelsesobjekter for at foretage en omkostningsvurdering af fødevarevirksomhedernes vigtigste produktionsressourcer (PC-14);

parathed til at organisere kunstnernes arbejde, finde og træffe ledelsesbeslutninger inden for organisering og rationering af fødevarevirksomheders arbejde (PC-15);

forskningsaktiviteter:

evnen til at bruge højt specialiseret faglig teoretisk og praktisk viden til at udføre forskning, til frit at bruge moderne metoder til fortolkning af eksperimentelle data til at løse videnskabelige og praktiske problemer (PC-16);

evnen til at bruge viden om de seneste resultater inden for teknologi og teknologi i deres forskningsaktiviteter (PC-17);

viden om grundlæggende dele af teknologi og fødevareteknologi, der er nødvendige for at løse forsknings- og videnskabelige produktionsproblemer inden for fødevareproduktion (PC-18);

parathed til at bruge praktiske færdigheder til at organisere og lede forskning og videnskabeligt produktionsarbejde, herunder ved udførelse af eksperimenter, test og analyse af deres resultater (PC-19);

evnen til at udvikle metoder til at studere egenskaberne af råvarer, halvfabrikata og færdige fødevarer, hvilket muliggør oprettelse af informations- og målesystemer til ekspreskontrol (PC-20);

evnen til at skabe modeller, der giver dig mulighed for at udforske og optimere fødevareproduktionsparametre, forbedre kvaliteten af ​​produkter og tjenester (PC-21);

evnen til, som en del af et team, at opstille forskningsproblemer, vælge metoder til eksperimentelt arbejde, fortolke og præsentere resultaterne af videnskabelig forskning (PK-22);

evnen til selvstændigt at udføre laboratorie- og produktionsforskning for at løse forsknings- og produktionsproblemer ved hjælp af moderne indenlandsk og udenlandsk udstyr og instrumenter samt metoder til at studere egenskaberne af råvarer og fødevarer (PK-23);

evnen til at analysere resultaterne af videnskabelig forskning, implementere resultaterne af forskning og udvikling i praksis, parathed til at bruge praktiske færdigheder i udarbejdelse og udførelse af videnskabelig og teknisk dokumentation, videnskabelige rapporter, abstracts, publikationer og offentlige diskussioner (PC-24) ;

markedsføringsaktiviteter:

villighed til at fastlægge prioriteter inden for styring af en fødevarevirksomheds markedsføringsaktiviteter og styring af information inden for en fødevarevirksomheds markedsføringsaktiviteter (PC-25);

evnen til at analysere og evaluere information, processer, virksomhedsaktiviteter, risici (PC-26);

evnen til at udvikle metoder, indikatorer, kriterier og foranstaltninger til at forbedre effektiviteten af ​​marketingaktiviteter, til at påvirke markedsføringsaktiviteterne i en fødevarevirksomhed (PC-27);

evnen til at planlægge kontrol over udvikling og implementering af marketingaktiviteter, identificere og bestemme problemer i styring af marketingaktiviteter (PC-28).

projektaktiviteter:

evnen til at planlægge arbejdsstadier og overvåge gennemførelsen af ​​bygge- og genopbygningsprojekter af fødevarevirksomheder (PK-29);

evnen til at formulere tekniske specifikationer og gennemførlighedsundersøgelser til design og rekonstruktion af fødevarevirksomheder (PK-30);

evnen til at anvende tekniske beregningsmetoder, der er nødvendige for designteknologi af systemer, faciliteter og strukturer i fødevarevirksomheder (PK-31);

evnen til at foretage en omkostningsvurdering af fødevarevirksomhedernes vigtigste produktionsressourcer (PC-32).

5.5. Ved udvikling af en kandidatuddannelse indgår alle almene kulturelle og almene faglige kompetencer samt faglige kompetencer relateret til de typer faglige aktiviteter, som kandidatuddannelsen er fokuseret på, i det sæt af krævede resultater for at mestre kandidatuddannelsen.

5.6. Når en organisation udvikler en kandidatuddannelse, har en organisation ret til at supplere det sæt af kompetencer af kandidater, under hensyntagen til kandidatuddannelsens fokus på specifikke vidensområder og (eller) aktivitetstyper.

5.7. Ved udvikling af en kandidatuddannelse stiller organisationen selvstændigt krav til læringsudbytte i enkelte discipliner (moduler) og praksis under hensyntagen til kravene til de tilsvarende eksemplariske grunduddannelser.

VI. KRAV TIL MASTERPROGRAMMETS STRUKTUR

6.1. omfatter en obligatorisk del (grundlæggende) og en del dannet af deltagere i uddannelsesrelationer (variabel). Dette giver mulighed for at gennemføre kandidatuddannelser med forskelligt fokus (profil) af uddannelse inden for samme uddannelsesområde (herefter benævnt uddannelsens fokus (profil).

6.2. Kandidatuddannelsen består af følgende blokke:

Blok 1 "Discipliner (moduler)", som omfatter discipliner (moduler) relateret til den grundlæggende del af uddannelsen og discipliner (moduler) relateret til dens variable del.

Blok 2 "Praksis, herunder forskningsarbejde (F&U)", som fuldt ud relaterer til den variable del af uddannelsen.

Blok 3 "Statens endelige certificering", som fuldt ud relaterer til den grundlæggende del af programmet og slutter med tildelingen af ​​kvalifikationer specificeret på listen over specialer og områder for videregående uddannelse, godkendt af Ministeriet for Undervisning og Videnskab i Den Russiske Føderation .

Kandidatuddannelsens struktur

Kandidatuddannelsens struktur		Kandidatuddannelsens omfang i merit-enheder
	Discipliner (moduler)
	Grundlæggende del
	Variabel del
	Praksis, herunder videnskabeligt forskningsarbejde (F&U)
	Variabel del
	Statens endelige certificering
Kandidatuddannelsens omfang

6.3. Discipliner (moduler) relateret til den grundlæggende del af kandidatuddannelsen er obligatorisk for den studerende at beherske, uanset fokus (profil) på den uddannelse, han behersker. Sættet af discipliner (moduler) relateret til den grundlæggende del af kandidatuddannelsen bestemmes af organisationen uafhængigt i det omfang, der er fastsat af denne føderale statslige uddannelsesstandard for videregående uddannelse, under hensyntagen til den eller de tilsvarende stikprøver af hoveduddannelsesprogrammet (s).

6.4. Discipliner (moduler) relateret til den variable del af kandidatuddannelsen, praksis (herunder forskningsarbejde), bestemmer uddannelsens fokus (profil). Et sæt discipliner (moduler) og praksis (herunder forskningsarbejde) relateret til den variable del af blok 1 "Discipliner (moduler)" og blok 2 "Praksis, herunder forskningsarbejde (FoU)" af akademiske eller anvendte kandidatuddannelser, bestemmer organisationen uafhængigt i det omfang, der er fastsat af denne føderale statslige uddannelsesstandard for videregående uddannelse. Efter at den studerende har valgt uddannelsens retning (profil), bliver et sæt relevante discipliner (moduler), praksis (herunder forskningsarbejde) obligatorisk for den studerende at mestre.

6.5. Blok 2 "Praksis, herunder videnskabeligt forskningsarbejde (F&U)" omfatter produktion, herunder prægraduering, praktikophold.

Typer af praktikophold:

praksis for at opnå faglige færdigheder og erfaring i professionelle aktiviteter (herunder teknologisk praksis);

Metode til at gennemføre praktisk træning:

stationær.

Praksis før eksamen udføres for at fuldføre det endelige kvalificerende arbejde og er obligatorisk.

Ved udvikling af kandidatuddannelser udvælger organisationen typer af praksis afhængigt af den eller de aktivitetstyper, som kandidatuddannelsen er fokuseret på. Organisationen har ret til at sørge for andre typer praktikophold i kandidatuddannelsen ud over dem, der er fastsat af denne føderale statslige uddannelsesstandard for videregående uddannelse.

Uddannelse og (eller) praktisk træning kan udføres i organisationens strukturelle afdelinger.

For personer med handicap bør valget af praksissteder tage hensyn til deres helbredsstatus og tilgængelighedskrav.

6.6. Blok 3 "State Final Certification" omfatter forsvaret af det afsluttende kvalificerende arbejde, herunder forberedelse til forsvaret og forsvarsproceduren, samt forberedelse til og beståelse af statseksamen (hvis organisationen inkluderede statseksamen som en del af statsfinalen) certificering).

6.7. Ved udvikling af en kandidatuddannelse gives de studerende mulighed for at mestre valgfrie discipliner (moduler), herunder specialiserede forhold for mennesker med handicap og personer med begrænsede helbredsevner, i størrelsesordenen mindst 30 procent af den variable del af blok 1 " Discipliner (moduler).”

6.8. Antallet af timer tildelt for forelæsningsformede klasser som helhed for blok 1 "Discipliner (moduler)" bør ikke være mere end 30 procent af det samlede antal klasseværelsestimer tildelt til implementering af denne blok.

VII. KRAV TIL IMPLEMENTERINGSBETINGELSER

MASTERPROGRAMMER

7.1. Systemdækkende krav til gennemførelse af en kandidatuddannelse.

7.1.1. Organisationen skal have et materielt og teknisk grundlag, der er i overensstemmelse med gældende brandsikkerhedsregler og -bestemmelser og sikrer gennemførelsen af ​​alle former for disciplinær og tværfaglig uddannelse, praktisk og forskningsmæssigt arbejde af studerende, der er fastsat i læseplanen.

7.1.2. Hver studerende skal i hele studietiden have individuel ubegrænset adgang til et eller flere elektroniske bibliotekssystemer (elektroniske biblioteker) og til organisationens elektroniske informations- og uddannelsesmiljø. Det elektroniske bibliotekssystem (elektronisk bibliotek) og det elektroniske informations- og undervisningsmiljø skal give mulighed for elevadgang fra ethvert punkt, hvor der er adgang til informations- og telenetværket "Internettet" (herefter benævnt "Internettet"), både på organisationens territorium og videre.

Organisationens elektroniske informations- og uddannelsesmiljø skal give:

adgang til læseplaner, arbejdsprogrammer for discipliner (moduler), praksis, publikationer af elektroniske bibliotekssystemer og elektroniske uddannelsesressourcer specificeret i arbejdsprogrammerne;

registrering af fremskridt i uddannelsesprocessen, resultaterne af mellemliggende certificering og resultaterne af at mestre det vigtigste uddannelsesprogram;

afholdelse af alle typer klasser, procedurer til vurdering af læringsresultater, hvis implementering er fastsat til brug af e-lærings- og fjernundervisningsteknologier;

dannelse af en studerendes elektroniske portfolio, herunder bevarelse af den studerendes arbejde, anmeldelser og evalueringer af disse værker af enhver deltager i uddannelsesprocessen;

interaktion mellem deltagere i uddannelsesprocessen, herunder synkron og (eller) asynkron interaktion via internettet.

Funktionen af ​​det elektroniske informations- og uddannelsesmiljø sikres ved hjælp af passende informations- og kommunikationsteknologier og kvalifikationerne hos de arbejdstagere, der bruger og støtter det. Funktionen af ​​det elektroniske informations- og uddannelsesmiljø skal være i overensstemmelse med lovgivningen i Den Russiske Føderation.

7.1.3. I tilfælde af implementering af en kandidatuddannelse i netværksform skal kravene til gennemførelse af en kandidatuddannelse stilles til rådighed af et sæt ressourcer af materiel, teknisk, uddannelsesmæssig og metodisk støtte fra organisationer, der deltager i gennemførelsen af ​​en kandidatuddannelse i netværksform.

7.1.4. Ved gennemførelse af en kandidatuddannelse i afdelinger etableret i overensstemmelse med den fastlagte procedure i andre organisationer eller andre strukturelle afdelinger af organisationen, skal kravene til gennemførelse af kandidatuddannelsen sikres af disse organisationers samlede ressourcer.

7.1.5. Kvalifikationerne hos ledelsen og videnskabelige og pædagogiske medarbejdere i organisationen skal svare til de kvalifikationsegenskaber, der er fastlagt i Unified Qualification Directory of Positions of Managers, Specialists and Employees, afsnittet "Kvalifikationskarakteristika for stillinger for ledere og specialister i højere faglig og yderligere professionel uddannelse ", godkendt efter ordre fra Ministeriet for Sundhed og Social Udvikling i Den Russiske Føderation dateret 11. januar 2011 N 1n (registreret af Justitsministeriet i Den Russiske Føderation den 23. marts 2011, registrering N 20237), og professionelle standarder ( hvis nogen).

7.1.6. Andelen af ​​fuldtidsansatte videnskabelige og pædagogiske medarbejdere (i satser reduceret til heltalværdier) skal være mindst 60 procent af det samlede antal videnskabelige og pædagogiske medarbejdere i organisationen.

7.1.7. Det gennemsnitlige årlige antal publikationer af videnskabelige og pædagogiske medarbejdere i organisationen under gennemførelsen af ​​kandidatuddannelsen pr. 100 videnskabelige og pædagogiske arbejdere (med hensyn til rater reduceret til heltalværdier) skal være mindst 2 i tidsskrifter indekseret i Web of Science eller Scopus-databaser, eller mindst 20 i tidsskrifter indekseret i Russian Science Citation Index.

7.1.8. I en organisation, der implementerer kandidatuddannelser, skal det gennemsnitlige årlige beløb for finansiering til videnskabelig forskning pr. videnskabelig og pædagogisk arbejder (i rater reduceret til heltalværdier) ikke være mindre end værdien af ​​en tilsvarende indikator for overvågning af uddannelsessystemet, godkendt af Ministeriet for Uddannelse og Videnskab i Den Russiske Føderation.

7.2. Krav til personaleforhold for gennemførelse af en kandidatuddannelse.

7.2.1. Gennemførelsen af ​​kandidatuddannelsen sikres af ledelsen og videnskabeligt-pædagogiske medarbejdere i organisationen samt af personer, der er involveret i gennemførelsen af ​​kandidatuddannelsen i henhold til en civil kontrakt.

7.2.2. Andelen af ​​videnskabelige og pædagogiske arbejdere (med hensyn til satser reduceret til heltal) med en uddannelse svarende til profilen for den underviste disciplin (modulet) af det samlede antal videnskabelige og pædagogiske arbejdere, der gennemfører kandidatuddannelsen, skal være mindst 70 procent .

7.2.3. Andelen af ​​videnskabelige og pædagogiske arbejdere (i forhold til priser omregnet til heltalværdier), som har en akademisk grad (herunder en akademisk grad tildelt i udlandet og anerkendt i Den Russiske Føderation) og (eller) en akademisk titel (herunder en akademisk titel modtaget i udlandet og anerkendt i Den Russiske Føderation), i det samlede antal videnskabelige og pædagogiske arbejdere, der implementerer kandidatuddannelsen, må der ikke være mindre end:

80 procent for en akademisk kandidatuddannelse;

65 procent for den ansøgte kandidatuddannelse.

7.2.4. Andelen af ​​videnskabelige og pædagogiske arbejdere (med hensyn til satser reduceret til heltalværdier) blandt ledere og medarbejdere i organisationer, hvis aktiviteter er relateret til fokus (profil) for masteruddannelsen, der gennemføres (med mindst 3 års erhvervserfaring inden for dette faglige område), i det samlede antal ansatte, skal gennemførelsen af ​​en kandidatuddannelse mindst have:

10 procent for en akademisk kandidatuddannelse;

20 procent for den ansøgte kandidatuddannelse.

7.2.5. Generel styring af det videnskabelige indhold af et masterprogram med et bestemt fokus (profil) bør udføres af en fuldtids videnskabelig og pædagogisk medarbejder i organisationen, som har en akademisk grad (herunder en akademisk grad tildelt i udlandet og anerkendt på russisk Federation), der udfører uafhængige forskningsprojekter (kreative) (deltager i gennemførelsen af ​​sådanne projekter) inden for uddannelsesområdet, har årlige publikationer om resultaterne af de specificerede forskningsaktiviteter (kreative) i førende indenlandske og (eller) udenlandske peer- gennemgået videnskabelige tidsskrifter og publikationer, samt gennemføre årlige test af resultaterne af de angivne forskningsmæssige (kreative) aktiviteter på nationale og internationale konferencer.

7.3. Krav til materiel, teknisk, pædagogisk og metodisk understøttelse af kandidatuddannelser.

7.3.1. Særlige lokaler bør være klasselokaler til afholdelse af forelæsningshold, seminarhold, kursusdesign (afslutning af kurser), gruppe- og individuelle konsultationer, løbende overvågning og mellemliggende certificering samt lokaler til selvstændigt arbejde og lokaler til opbevaring og forebyggende vedligeholdelse af pædagogisk udstyr. Særlige lokaler bør være udstyret med specialiserede møbler og tekniske undervisningsmidler, der tjener til at præsentere pædagogisk information til et stort publikum.

For at gennemføre forelæsningslignende klasser tilbydes sæt af demonstrationsudstyr og pædagogiske visuelle hjælpemidler, der giver tematiske illustrationer svarende til prøveprogrammerne for discipliner (moduler), arbejdsplan for discipliner (moduler).

Listen over logistik, der er nødvendig for gennemførelsen af ​​kandidatuddannelsen, omfatter laboratorier udstyret med laboratorieudstyr afhængigt af graden af ​​kompleksitet. Specifikke krav til materiel, teknisk, pædagogisk og metodisk støtte er fastsat i de omtrentlige grunduddannelser.

Lokaler til selvstændigt arbejde af studerende skal være udstyret med computerudstyr med mulighed for at oprette forbindelse til internettet og give adgang til elektronisk information og uddannelsesmiljø i organisationen.

I tilfælde af at bruge e-lærings- og fjernundervisningsteknologier er det muligt at erstatte specialudstyrede lokaler med deres virtuelle modstykker, hvilket giver eleverne mulighed for at mestre de færdigheder, der kræves af deres professionelle aktiviteter.

Hvis organisationen ikke anvender et elektronisk bibliotekssystem (elektronisk bibliotek), skal bibliotekssamlingen være udstyret med trykte publikationer i en sats på mindst 50 eksemplarer af hver udgave af den grundlitteratur, der er anført i fagets arbejdsprogrammer (moduler), praksis, og mindst 25 kopier af yderligere litteratur pr. 100 studerende.

7.3.2. Organisationen skal forsynes med det nødvendige sæt af licenseret software (indholdet er fastlagt i disciplinernes arbejdsprogrammer (moduler) og er underlagt årlig opdatering).

7.3.3. Det elektroniske bibliotekssystem (elektronisk bibliotek) og det elektroniske informations- og uddannelsesmiljø skal give samtidig adgang til mindst 25 procent af de studerende på kandidatuddannelsen.

7.3.4. Studerende skal have adgang (fjernadgang), herunder i tilfælde af brug af e-læring, fjernundervisningsteknologier, til moderne professionelle databaser og informationsreferencesystemer, hvis sammensætning er fastlagt i disciplinernes arbejdsprogrammer (moduler) ) og er underlagt årlig opdatering.

7.3.5. Studerende med handicap bør have trykte og (eller) elektroniske undervisningsressourcer i former tilpasset deres helbredsmæssige begrænsninger.

7.4. Krav til økonomiske vilkår for gennemførelse af kandidatuddannelser.

7.4.1. Økonomisk støtte til gennemførelsen af ​​kandidatuddannelsen skal udføres i et beløb, der ikke er lavere end de grundlæggende standardomkostninger fastsat af Ministeriet for Undervisning og Videnskab i Den Russiske Føderation til levering af offentlige tjenester inden for uddannelse for et givet niveau af uddannelse og studieretning, under hensyntagen til korrektionsfaktorer, der tager højde for uddannelsesprogrammernes specifikationer i overensstemmelse med metoden til bestemmelse af standardstandardomkostninger for levering af offentlige tjenester til gennemførelse af statsakkrediterede uddannelsesprogrammer for videregående uddannelser i specialer og uddannelsesområder, godkendt efter ordre fra Ministeriet for Uddannelse og Videnskab i Den Russiske Føderation dateret 2. august 2013 N 638 (registreret af Justitsministeriet i Den Russiske Føderation den 16. september 2013, registrering N 29967).

I øjeblikket er betydningen af ​​offentlige cateringvirksomheder stigende. Dette skyldes ændringer i metoder til forarbejdning af råvarer, udvikling af kommunikation, intensivering af mange produktionsprocesser og forbedring af leveringsmetoder. Lad os overveje nærmere, hvad offentlig forplejning er i dag.

generelle karakteristika

De vigtigste spørgsmål, der vedrører det pågældende område, er forklaret i forskellige regler af international og national type. Standarderne og kravene til denne sektor er fastsat af GOST. Madservice kan karakteriseres på mange måder. Det refererer således til metoder til tilberedning af fødevarer i store mængder, solgt uden forudgående aftale med forbrugerne. Også kaldet offentlig er enhver form for mad organiseret uden for hjemmet.

Generel klassifikation

Cateringvirksomheder kan tilhøre den private eller offentlige sektor. Sidstnævnte omfatter institutioner for skolebørn og førskolebørn, dømte, militært personale samt personer, der er ansat i embedsværket og under behandling på hospitaler. Den private sektor kan omfatte mange af de ovennævnte foodservice-virksomheder. Det omfatter også restauranter og andre typer detailforretninger, der genererer indkomst. Den private sektor omfatter organisationer, der producerer tilberedte fødevarer, der sælges gennem en af ​​ovennævnte kanaler.

Betydning af kugle

Udviklingen af ​​samfundet bidrog til dannelsen af ​​en socialt organiseret natur af ernæring. Den økonomiske betydning af dette område er at skabe betingelser for at øge produktiviteten og forbedre kvaliteten af ​​arbejdsaktiviteten. Dette opnås ved at levere nærende mad på borgernes studie- og arbejdssted. De vigtigste opgaver for det pågældende område omfatter også at sikre besparelser i arbejdskraft og penge, skabe forudsætninger for at øge fritiden for mennesker, især kvinder. Offentlig forplejning er en aktivitet relateret til produktion, forarbejdning, markedsføring og forbrug af relevante produkter samt levering af serviceydelser til borgerne.

Specifikt

Området for offentlig forplejning omfatter alle organisatoriske former, hvor masseforbrug udtrykkes (i børneinstitutioner, hospitaler osv.), hvis opgaver omfatter at genoprette og opretholde befolkningens sundhed på det krævede niveau. Ydelser inden for den pågældende branche ydes mod borgernes midler. Et af hovedtrækkene i sektoren er de fælles handelsmæssige, teknologiske, materielle og tekniske og administrative og økonomiske strukturer.

Branchefunktioner

Inden for den pågældende sektor udføres produktion og salg af produkter samt organisering af offentlig forplejning. Den første funktion betragtes som den vigtigste og indledende. I fødevareproduktionen udgør lønomkostningerne omkring 70-90 % af alle industriens udgifter. Denne proces involverer oprettelsen af ​​et nyt produkt. Vores egne cateringprodukter leveres til salg med merværdi og nye forbrugerkvaliteter. Med hensyn til rækken af ​​deres funktioner adskiller organisationer i den pågældende branche sig fra virksomheder involveret i andre brancher. For eksempel producerer virksomheder, der opererer i fødevareindustrien, produkter, som normalt kan forbruges efter yderligere forarbejdning. Hvad angår de varer, der produceres i den pågældende sektor, er de ikke genstand for langtidsopbevaring og -transport. Dette kræver til gengæld organisering af forbruget af produkter på stedet. Det skal dog bemærkes, at situationen i de senere år har ændret sig en del. Især virksomheder, der beskæftiger sig med offentlig catering, etablerer produktion af konfekture og kulinariske produkter, halvfabrikata og andre varer, såvel som deres salg til detailnetværket gennem engrosdistribution.

Emner

Cateringydelser i dag leveres af:

Snackbarer;

Kantiner;

Restauranter;

Deres aktiviteter kan udføres ved brug af uforarbejdede råvarer eller halvfabrikata. De kan være en del af det strukturelle uddannelsessystem eller være selvstændige. At organisere en offentlig cateringvirksomhed er en proces, der er underlagt ret strenge krav. De vedrører især den ydre og indre indretning af etablissementer, indendørs mikroklima, bestik og service, møbler, sortiment og menu, musikservice osv. Reglerne for offentlig forplejning, der er fastsat i forskrifterne, skal nøje overholdes af alle enheder, der er involveret i industrien.

Klassificering af virksomheder

Cateringvirksomheder efter produktionens art er opdelt i:

1. Førproduktion.
2. Handouts.
3. Blanke.

Sidstnævnte kan være separate værksteder eller deres komplekser. Hver sådan division kan have separate produktionsopgaver og funktioner. Værkstederne er beregnet til mekaniseret centraliseret produktion af kulinariske, bager- og konfektureprodukter samt til forsyning af præproduktionsvirksomheder, butikker og detailforretninger. Sådanne virksomheder specialiserer sig i forarbejdning af råvarer og produktion af halvfabrikata af varierende grad af beredskab samt kulinariske produkter fra fjerkræ og andre dyr, fisk og grøntsager. Forkogningsvirksomheder udfører den direkte tilberedning af retter med efterfølgende salg og dannelse af et forbrugssystem. Sådanne virksomheder bruger forskellige opskrifter i deres arbejde. Det er ikke typisk, at cateringvirksomheder af udleveringstypen har nogen særlig produktion. Sådanne virksomheder sælger færdige produkter, som igen modtages fra indkøb og andre virksomheder. Catering arrangeres af sådanne etablissementer i særlige haller. For virksomheder af blandet type udføres produktions- og handelsprocessen i en fuld cyklus.

Rækkevidde

Afhængigt af det skelnes cateringvirksomheder mellem universelle og specialiserede. Førstnævnte tilbereder retter fra forskellige typer, og sidstnævnte - fra en bestemt type råvare. I dag sker opfyldningen af ​​servicemarkedet horisontalt. Det betyder, at ret mange kinesiske og japanske restauranter åbner, men traditionelt få europæiske.

Servicens art

Cateringydelser kan leveres på forskellige niveauer:

• Først.
• Højere.
• Luksus

En virksomheds klasse er et sæt karakteristiske træk ved en virksomhed af en bestemt type, som karakteriserer betingelserne, niveauet og kvaliteten af ​​servicen. Ovenstående kategorier er tildelt barer og restauranter. Caféer, kantiner og snackbarer har ikke undervisning. Afhængigt af befolkningen er der offentlige institutioner og dem, der er placeret på uddannelses- og medicinske institutioners territorier, produktionsstrukturer.

Tid og sted for drift

Cateringvirksomheder kan være permanente eller sæsonbestemte. I løbet af foråret og sommeren er der forskellige udendørs caféer i drift. De tilbyder et relativt lille udvalg af hjemmelavede retter og indkøbte varer. Sådanne etablissementer er placeret i semi-lukkede, lukkede eller åbne bygninger. Cateringudstyret i sådanne midlertidige cafeer er enkelt. De har ikke smarte møbler. Skrankerne er som regel designet på samme måde som dem, der findes i pavilloner og kiosker. Faste etablissementer er fundamentalt anderledes end sommercaféer. Først og fremmest er de placeret i lukkede bygninger og udstyret med udstyr til at udføre forskellige operationer. Afhængigt af placeringen kan etablissementer være stationære eller mobile.

Funktionelt tilhørsforhold

En særskilt gruppe omfatter organisering af catering på fly, vej, sø og jernbane. Hotelydelser dækker forskellige markedssegmenter. Specifikt er også leveringen af ​​fødevarer på stedet og produktionen af ​​kulinariske produkter. Fastfood-systemet omfatter mobile kiosker og stationære etablissementer.

Andre cateringvirksomheder

Etablissementer såsom buffeter betragtes særskilt. De er strukturelle afdelinger, der er designet til at sælge kulinariske produkter i et begrænset udvalg. Buffeter kan fungere uafhængigt eller fungere sammen med andre faciliteter, hvor der tilbydes offentlig forplejning (restauranter, kantiner). I sidstnævnte tilfælde skal virksomheden have samme kategori som den struktur, den tilhører.

Kombinerer

De er industrielle og økonomiske komplekser. De omfatter præproduktions- og indkøbsinstitutioner, der bruger den samme teknologi til fremstilling af produkter, kulinariske butikker og supporttjenester. Normalt fungerer de som hovedobjekterne for en enhedsvirksomhed i forbrugersamarbejdssystemet. Den kulinariske plante er en indkøbsvirksomhed. Værkstederne er designet til centraliseret produktion af bageri-, kulinariske og konfektureprodukter. De leverer også præproduktionsvirksomheder, detailkæder og butikker. Kulinariske fabrikker har deres egne detailforretninger og cafeterier.

Fastfood-virksomheder

Offentlig forplejning kan udføres i fastfood-systemet i stationære eller bærbare faciliteter. Hurtig servicevirksomheder er designet til at producere og sælge, samt levere et konstant sortiment af enkelt tilberedte fødevarer på stedet. I deres aktiviteter bruger sådanne virksomheder halvfabrikata af industriel eller hjemmeproduktion.

Stationære genstande

Teltet er et cateringanlæg, der sælger et mindre sortiment af hjemmelavede produkter og indkøbte varer. Teltet tilhører et stationært netværk og er placeret i en lys lukket bygning. Det giver to eller flere arbejdspladser og et bryggers. Der er ingen handelsgulv. Pavillonen er et cateringanlæg, der sælger egne produkter i et snævert sortiment og indkøbte varer. Det er placeret i en midlertidig eller permanent bygning. Pavillonen kan indeholde et salgsareal.

Generelle krav

Nomenklaturen af ​​standarder er etableret af GOST R 52113. De generelle krav til aktiviteter er som følger:

1. Social målretning.
2. Funktionel fitness.
3. Sikkerhed.
4. Ergonomi.
5. Æstetik.
6. Informationsindhold.
7. Fleksibilitet.

Social målretning

Dette krav til catering giver:

1. Sikkerhed og tilgængelighed for forbrugere af forskellige kategorier.
2. Overholdelse af de leverede ydelser i forhold til kundernes forventninger, herunder med hensyn til rækkevidde, form og metode for betjeningen og personalets professionalisme.
3. Tilstedeværelsen af ​​visse betingelser og fordele for ubeskyttede kategorier af borgere (børn, handicappede og så videre).

Funktionel fitness

Dette krav forudsætter:

1. Aktualitet og nøjagtighed af arbejdet, herunder overholdelse af ordningen etableret på virksomheden, sortimentslisten over retter, drikkevarer og produkter, overholdelse af ventetid og ordreudførelse og så videre.
2. At sikre, at forbrugeren kan vælge tjenester.
3. Overholdelse af personale beskæftiget med vedligeholdelse med professionelt formål, kvalifikationer, kompetence og så videre.

Andre krav

Ergonomikken af ​​tjenester afspejler overholdelse af betingelserne for deres levering og det udstyr og møbler, der bruges i serviceprocessen, med kundernes fysiologiske, antropometriske og hygiejniske evner. Æstetik kendetegner lokalernes harmoniske design og stilistiske enhed. Dette krav gælder også for medarbejdernes udseende, borddækning, menudesign mv. Informativitet forudsætter rettidig, pålidelig og fuldstændig modtagelse af forbrugere af information i og uden for serviceområdet vedrørende tjenester, produkter og virksomheden selv. Kravet om fleksibilitet kendetegner evnen til forandring. Listen over ydelser tilpasses i overensstemmelse med befolkningens behov og levevilkår.

Food service teknologi

Uden viden om dette område er det umuligt at bygge produktion. Teknologien til offentlige cateringprodukter omfatter forskellige metoder til tilberedning af retter, forarbejdning af råvarer og komponentstandarder. Specialister involveret i dette område skal kende proceduren for dispensering af produkter og grænserne for fremstillingsomkostninger. Et af de vigtigste aspekter er det tekniske udstyr i hele processen. Specialister skal kende funktionerne og være i stand til rationelt at bruge forskellige enheder, der bruges under produktion og salg af produkter. Teknologien for offentlige cateringprodukter omfatter også en servicekultur. Uddannelse af specialister udføres i relevante specialiserede institutioner. Medarbejderens ansvar omfatter:

1. Udvikling og implementering af optimale produktionsformer.
2. Brug af moderne madlavningsmetoder.
3. Udvikling af standarder for materiale- og lønomkostninger, arbejdsprocedurer.
4. Procesoptimering og omkostningsreduktion.
5. Overvågning af overholdelse af disciplin og korrekt drift af udstyr.
6. Tilsyn med overholdelse af sanitære og hygiejniske standarder i produktionsprocessen.

Cateringteknologi involverer også forskning og brug af erfaringer fra etablissementer i verdensklasse, der har bevist sig inden for det pågældende felt.