Топлинна обработка на продуктитенасърчава омекотяването и по-доброто усвояване на храната от човешкото тяло.

Освен това при високи температури храната се дезинфекцира в резултат на смъртта на микроорганизми. Продуктите придобиват приятен вкус и аромат.

Неправилната топлинна обработка обаче може да доведе до обезцветяване и образуване на вещества в продуктите с неприятен вкус и мирис, които имат канцерогенен ефект. Витамините и ароматните вещества могат да бъдат унищожени и съдържанието на разтворими хранителни вещества може да намалее. Ето защо е необходимо стриктно да спазвате режима на готвене и времето за готвене.

готвене

Готвенето е нагряване на храна в течност или атмосфера от наситена водна пара. Готвенето е един от основните методи за кулинарна обработка, а варените ястия напълно доминират във всяка национална кухня, особено в лечебното хранене.

При готвене по основния методпродуктът е напълно потопен в голямо количество течност (вода, мляко, бульон, сироп и др.). Преди да заври, процесът се извършва на силен огън в съд със затворен капак, след като заври, котлонът се намалява и варенето продължава на слаб огън до пълна готовност на продукта. Пълното кипене е нежелателно, тъй като това бързо извира течността, разрушава формата на продукта и изпарява ароматните вещества.

В тенджери под налягане или автоклави се създава свръхналягане и температурата се повишава до 132 C, което ускорява готвенето. При готвене по основния метод голямо количество хранителни вещества се губят от продукта поради преминаването им в отвара и вареният продукт става безвкусен. Ако обаче екологичната чистота на продукта е под въпрос, е необходимо варене в голямо количество вода, тъй като по този начин се извличат радионуклиди, ксенобиотици и др.

Надбавка

Бракониерството е по-рационален вид готвене, което ви позволява да запазите максимално хранителните вещества на продукта. В този случай продуктът се потапя във вряща вода с приблизително 1/3 от обема си, а 2/3 се готви на пара при плътно затворен капак. Сочните плодове се пошират без добавяне на течност, в собствен сок, който се отделя при нагряване. Препоръчително е да използвате бракониерство, а не варене, като основен метод при приготвяне на зеленчукови гарнитури.

Варене на пара

Варенето на пара е основният вид топлинна обработка при приготвяне на втори ястия за терапевтични диети, които изискват щадене на стомашно-чревния тракт. За да направите това, използвайте парни фурни или парни тигани с плътно затворен капак. В тавата се налива вода, на дъното се слага решетка, върху която се нарежда храната.

Когато водата заври, тиганът се пълни с пара, в която се готви храната. Продуктите са сочни, с нежна текстура и добре запазена форма. Загубата на хранителни вещества е по-малка отколкото при бракониерството.

Има и друг метод за готвене на пара. Налейте до половината вряща вода в голяма тенджера, завържете ленена салфетка около горната част на тенджерата, така че да хлътне леко в средата. Хранителните продукти (най-често ориз) се поставят в салфетка, като в хамак, и тиганът се поставя на огъня, а храната в салфетките се покрива с обърната чиния. Оризът или други зърна се оказват ронливи, не са ненаситени с излишна вода.

Значително по-рядко се използва т.нар безконтактно готвенехрана. При него няма пряк контакт на средата, в която се готви храната, нито дори на самия съд, в който се намира храната, с огъня. Това се постига като съдът (тиган, тенджера, чугунен с плътно затворен капак) с храната се поставя не на огъня, а в по-голям съд, в който се налива вода и този голям съд се поставя на огъня (водна баня). ).

Безконтактното готвене изисква много повече топлина и време за готвене, но вкусът, консистенцията и ароматът на омлети, месо, риба и зеленчуци стават необичайни. Ако капакът е на тигана с храна, а котелът с вода, където стои, е плътно затворен с капак, тогава готвенето няма да се нарича водна баня, а парна баня. Храната ще се готви от парата, идваща от котела. Вкусът на храната при тези безконтактни методи на готвене е различен.

Пържене

Пърженето е нагряване на продукт без течност, в мазнина или нагрят въздух. В резултат на пърженето на повърхността на продукта се образува коричка, поради изпаряване продуктите губят част от влагата си, така че запазват по-висока концентрация на хранителни вещества, отколкото при варене.

Мазнината играе важна роля при пържене, тъй като предпазва продукта от изгаряне, осигурява равномерно нагряване, подобрява вкуса на ястието и повишава калоричното му съдържание. Преди пържене мазнината трябва да се претопли, тъй като само прегрятата мазнина не гори, не пуши, не пуши и остава чиста от началото до края на готвенето.

Изсипете растително масло в тиган на слой от половин сантиметър и го загрейте на среден огън, без да го довеждате до кипене. След 2-3 минути маслото ще изсветлее и след още няколко минути над него ще се появи бял, едва забележим, но остър дим. Ако хвърлите щипка сол в маслото, то ще отскочи от повърхността с гръм и трясък. Това означава, че маслото е прегряло, излишната вода, газове и различни примеси са се изпарили от него. Това масло няма да се промени при допълнително нагряване и ще бъде по-лесно за пържене.

В момента на прегряване можете да добавите някои подправки (лук, чесън, анасон, копър, семена от копър), които трябва да се отстранят след 3-4 минути. Подправките се борят със специфичните миризми на мазнини и придават съответния аромат. Друг начин за подобряване на маслото е използването на смес от животински и растителни мазнини: слънчогледово масло и свинска мас, зехтин и пилешка мазнина, телешка мазнина и синапено масло и др.

Има няколко вида пържене. Най-разпространеният от тях е пържене по основния начин,в който продуктът се загрява с малко количество мазнина (5-10% от теглото на продукта) при температура 140-150 С. Най-добрите съдове за пържене на открита повърхност са тигани или тигани за печене с дъно. дебелина най-малко 5 mm. При тях температурата се разпределя по-равномерно, намалява се възможността от залепване и загаряне на продукта. През последните години се използват тигани с незалепващо покритие.

При дълбоко пърженевземете 4-6 пъти повече мазнина от продукта, загрейте го до 160-180C и поставете продукта за 1-5 минути. Пърженето се извършва в дълбок съд (фритюрник), продуктите се изваждат с решетъчна лъжица или специална мрежа. Продуктите се покриват с равна, красива, златиста коричка, но температурата вътре не достига 100 С и често е недостатъчна, за да ги доведе до пълна готовност и да унищожи всички микроорганизми. В тази връзка, след дълбоко пържене, продуктите могат да се поставят във фурната за известно време.

При печене на открит огънпродуктът се поставя върху метален прът или се поставя върху намаслена метална решетка. Пръчката или решетката се поставят върху горещи въглища или електрически спирали в електрически скари и се пекат на скара. За да се осигури равномерно пържене на продукта, пръчката се върти бавно. Пърженето се получава поради лъчиста топлина.

Печене в бройлер (във фурната)

Плитък съд (тава за печене, тиган или блат) се намазнява и върху него се поставя храната, след което се поставя във фурна при температура 150-270 С. Отдолу продуктът се нагрява поради топлообмен, а от отгоре - поради инфрачервеното лъчение от нагретите стени на шкафа и движението на топъл въздух.

Процесът на образуване на хрупкава коричка протича по-бавно, отколкото при пържене по основния начин, в резултат на което продуктите се нагряват равномерно. За да се получи по-златиста коричка и да се увеличи сочността на готовия продукт по време на пържене, продуктът се обръща, налива се с мазнина или се намазва със заквасена сметана и яйце.

Пържене в поле от инфрачервени лъчи (IR)извършва се в специални устройства, докато времето за пържене се намалява 2-6 пъти и сочността на продукта се запазва по-добре.

Печене в микровълново поле (в микровълнови фурни)помага да се намали времето за топлинна обработка, продуктът запазва хранителните вещества добре, но при този метод на топлинна обработка на повърхността на продукта не се образува хрупкава коричка. Някои технолози смятат този метод на топлинна обработка за варене.

Спомагателните методи за термична обработка включват сотиране и бланширане. С тези методи продуктът не се довежда до състояние на пълна кулинарна готовност.

Сотиране

Сотирането е краткотрайно пържене на продукта до полуготовност в малко количество мазнина (15-20% от теглото на продукта) при температура 110-120 ° С без образуване на хрупкава коричка. В същото време част от етеричните масла, багрилата и витамините преминават от храната в мазнина, придавайки й цвета, вкуса и мириса на храната. За приготвяне на супи, сосове и други кулинарни изделия се използват сотирани зеленчуци, корени, доматено пюре и брашно.

Бланширане (попарване)- това е краткотрайно (1-5 минути) варене или попарване на пара, последвано от изплакване на храната със студена вода. Някои сортове зеленчуци се бланшират, за да се премахне горчивината (младо бяло зеле, ряпа, рутабага); запазване на цвета, вкуса и консистенцията на обелени зеленчуци и плодове (картофи, ябълки) при последващата им обработка; за предотвратяване на слепването на продуктите в бульона (попарване на домашна юфка); за улесняване на механичното почистване на есетрови риби; за частично отстраняване на екстракти и пуринови основи от животински продукти.

Задушаване, печене и пържене след варене са комбинирани методи за топлинна обработка.

Гасене- това е варене на предварително изпържен продукт с добавяне на подправки и ароматни вещества. Трябва да се вари в плътно затворен съд за 45-60 минути на котлона, след това 1-1,5 часа във фурната. В края на задушаването, когато водата се изпари, трябва да се добавят по-плътни или по-кисели течности (заквасена сметана, сок, оцет, сметана, гроздово вино), което предпазва ястието от изгаряне и подобрява вкуса и консистенцията му. Солта и подправките се добавят накрая, за да се възстанови изкуствено естественият вкус на продуктите, загубен при дългото задушаване.

Печене- това е пържене на предварително сварен (понякога суров) продукт във фурна до образуване на златисто-кафява коричка. Продуктите се пекат при 200-300 ° C, както с добавяне на сосове, яйца, заквасена сметана, така и без сосове. Този вид термична обработка е необходима при диети без механично щадене на стомашно-чревния тракт, но с рязко ограничаване на пуриновите основи (например при подагра).

Печене след варенеизползва се за приготвяне на странични картофи, както и тези продукти, които не могат да бъдат приготвени само чрез пържене (пържени мозъци, бъбреци). В диетата тази техника се използва за намаляване на съдържанието на азотни екстракти в месни и рибни продукти.

„Чисто е не там, където чистят, а там, където не изхвърлят боклук.“ Идеята, разбира се, е правилна, но не особено подходяща за жена, която готви в кухнята. Тук волю или неволю ще замърсите не само чаши, чинии, тенджери, прибори, но и повърхности. Така че нека променим поговорката и да кажем: „Чисто е там, където знаят как да чистят“. Само познаването на малки домакински трикове ще помогне на домакинята да поддържа кухнята си в идеален ред, дори когато приготвя голяма вечеря.

Помните ли приказката „Скръбта на Федорино“? Някои Fedoras успяват да предизвикат приблизително същия хаос в кухнята си, докато приготвят храна. За да не плачете над планина от неизмити чинии, разхвърляни маси и да не се промъквате през мръсотия и мазнина, просто трябва да рационализирате подхода си към управлението на кухнята.

Да започнем с чистотата

Съвет 1.Никога не започвайте да готвите в каша, в противен случай просто ще се удавите в малки отломки по-късно. Вземете правило да не си лягате, без да сте почистили старателно кухнята. Измийте всички съдове и проверете чистотата на работните повърхности. Сменете замърсените гъби и парцали.

Бърза реакция

Съвет 2.Докато готвите, тренирайте се да не натрупвате мръсотия: премахвайте я веднага, при всяка възможност. Не забравяйте да почистите мивката, след като приключите с миенето на съдовете. Последният трябва да се мие, докато го използвате: знаете, че след като престои, той е по-малко податлив на различни видове стържене и триене. Същото важи и за печката, щитовете за пръски и стените: избършете разливите и другите замърсявания възможно най-скоро. Запомнете: много по-лесно е да изперете нещо бързо, отколкото да го оставите за по-късно.

Съвет 3.Ако храната е загоряла, напълнете тенджера или тиган с вода и сварете. Не забравяйте, че горещите ястия не трябва да се излагат на течаща вода, това ще разруши структурата им. Изчакайте, докато металът се охлади, и след това започнете да миете: чистотата в кухнята е осигурена и мазнината няма да има време да се залепи. Между другото, няма да навреди първо да избършете повърхността на използвания тиган с хартиена салфетка и едва след това да започнете да го миете. Това ще спести време и няма да изцапа мивката ви толкова много. Не пестете от хартиени кърпи - това са вашите основни помощници за бързо изтриване на мръсотията от всяка повърхност.

Съвет 4.Торбата от кофата за боклук в кухнята трябва да се изважда, когато се напълни, а за да не стане кофата източник на неприятни миризми, можете да поставите памучен тампон, напоен с няколко капки етерично масло на дъното, под торбата за боклук.

Съвет 5.Не се колебайте да почистите мръсна микровълнова печка. Ако се случи така, че стените и таванът са покрити с капки мазен сос, тогава просто налейте вода в дълбока купа, добавете супена лъжица оцет и поставете във фурната да се загрее за 5-7 минути. След такава оцетна „баня“ мазнината се отстранява лесно от стените на микровълновата, не са необходими специални почистващи препарати, които след това ще трябва да се изплакват с вода за дълго време.

Съвет 6.Не стойте неподвижно, докато се приготвя храната. Дори няколко минути могат да се използват за измиване на тенджера или забърсване на зацапани дръжки на кухненски шкафове. След това ще завършите готвенето в напълно чиста кухня, което винаги е много приятно.

Защитете се от мръсотия

Съвет 7.Разбира се, чистотата не е само следствие от интензивна работа с парцал. Трябва да сте в състояние да се уверите, че мръсотията полепва по вашите мебели възможно най-малко. Например, можете да използвате специални мрежи за покриване на тигана по време на пържене и пластмасови капаци за храна, приготвена в микровълнова фурна. Ако пържите нещо, което пръска с мазнина, постелете печката с фолио и околните маси с хартиени кърпи.

Съвет 8.Целофановите торбички са друг задължителен елемент за вашето кухненско чекмедже. Когато биете месото, го увийте в торба - това гарантира чистотата на околните предмети. Същият метод е удобен за натрошаване на ядки, шоколад, бисквитки и други "разпръснати" продукти.

Съвет 9.Друга категория кухненски врагове на чистотата са различни почиствания и подрязвания. Почистете всички зеленчуци в една найлонова торбичка. Има още един добър начин: поставете голям гевгир в мивката и „боклук“ в него. След това просто трябва да оставите водата да се отцеди и да изхвърлите съдържанието на гевгира в кофа.

Кухненска стратегия

Съвет 10.За да улесните справянето с мръсотията в кухнята, трябва предварително да се подготвите за тази война. Уверете се, че винаги имате запас от хартиени кърпи и домакинско фолио. Гъби и парцали за микровълнова фурна всеки ден. За целта трябва да ги изплакнете и да ги поставите в микровълновата, като я включите точно за минута. Разбира се, дори и при този подход гъбите за съдове трябва да се сменят поне веднъж седмично.

Следвайте тези прости правила и вашето домакинство ще стане гордостта на цялото семейство! В крайна сметка чистата кухня е своеобразно платно, върху което създавате своите кулинарни произведения на изкуството. Имайте продуктивно творчество!

Готвенето датира от времето, когато пещерните хора са пекли труп на мамут на огън. С течение на времето хората са измислили много различни начини за готвене, но принципът остава същият – затопляне на храната, за да се сготви и подобряване на вкуса. Всичко останало са подробности, научени от любознателен и креативен ум чрез проба и грешка.

стъпки

Основи на готвенето

готвене.Готвенето става, когато водата заври, когато водата се загрее и достигне температура, при която започва да се изпарява. Точката на кипене на водата зависи от атмосферното налягане, но обикновено е около 100 градуса по Целзий. Когато заври, храната се поставя във вряща вода и се готви до готовност.

• Варенето е доста груб метод на готвене, тъй като въздушните мехурчета могат да повредят деликатните храни. Следователно готвенето се използва само за определени продукти, например: зърнени храни, кореноплодни зеленчуци, тестени изделия, яйца и др.
• При готвене храната може да загуби някои хранителни вещества и витамини.

1. Пържене.Това е доста бърз метод за готвене, който включва използването на загрят тиган с масло или мазнина.

   • Качественият тиган е важен. Добрият тиган ще затопли храната бързо и равномерно, реагирайки бързо на промените в температурата.
   • Най-често използваната мазнина, слънчогледово олио или масло. Също така като опция - зехтин, рапица и други растителни масла. Маслото придава уникален вкус, но изгаря по-бързо от слънчогледовото олио.
   • Основното правило при пърженето е да загреете тигана и олиото, преди да добавите храна. В противен случай храната ще поеме част от маслото и може да загори. Можете да проверите температурата на тигана с капка вода - ако я капнете и водата бързо се изпари със свистене, вие сте готови за готвене!
   • Когато пържите, трябва непрекъснато да разбърквате храната, тогава храната няма да изгори и ще се изпържи равномерно. Не препълвайте съда, за да предотвратите падането на храната при разбъркване.
   • Плътните храни не са подходящи за пържене - дебели парчета месо, едро нарязани зеленчуци и др. - при пържене те ще изгорят само отвън, без да имат време да се изпържат отвътре.
   • Ако режете храна за пържене, нарежете на тънки филийки или настържете.
   • Времето за готвене варира за различните храни, което трябва да имате предвид, ако готвите храни заедно. Например, ако пържите картофи с лук, тогава първо трябва да изпържите картофите и едва след това да добавите лука. В противен случай лукът бързо ще изгори и ястието ще се развали.

2. Пържене.Разликата от обикновеното пържене е количеството използвано масло. При този вид готвене тиганът се пълни наполовина или повече с олио, а храната се потапя почти изцяло в олиото.

3. Скара и барбекю.И двата варианта се използват за готвене на месо, зеленчуци и риба.

   • Грил - термична обработка с помощта на въздух (във фурната).
   • Барбекю - лечение с топлина от открит огън.
   • Преди такива препарати месото обикновено се накисва в маринати, за да придаде на ястието специален вкус и аромат, а рибата и зеленчуците се поръсват с подправки.
   • Месото се слага на шиш или скара, като мазнината се изпарява.
   • Продуктът трябва да бъде обърнат или усукан, така че да се готви напълно и равномерно.

4. Микровълнова печка.Електромагнитните вълни се използват за нагряване на влагата в храната, а конвекционният компонент осигурява движение на въздуха.

   • Не използвайте метални съдове или фолио в микровълновата фурна. Храната няма да се затопли и освен това може да изгорите микровълновата.
   • Обелените храни и яйцата трябва да се надупчат, за да може да излезе парата, в противен случай може да се пръснат.
   • По-добре е да покриете храната със специална капачка - тогава храната ще се затопли по-добре и по-бързо и също така няма да пръска сокове от вътрешността на микровълновата печка.
   • Много рецепти могат да бъдат адаптирани за готвене в микровълнова фурна.

5. Печене.Печенето става във фурна или фурна. Основните продукти са месо, зеленчуци, сладкарски изделия.

   • При печенето на месни ястия се обръща специално внимание на подправките, които понякога правят вкуса на ястието просто фантастичен!
   • За да проверите готовността на храната, използвайте специални термометри или просто клечки за зъби.
   • След като ястието се извади от фурната, се оставя известно време да „почине” за по-лесно разрязване.

6. Гасене.По същество се готви в малко количество вода. Обикновено се задушава в тенджера или дълбок тиган, захлупен.

   • Особеността на задушаването е, че резултатът е готово ястие, тъй като водата не се източва и ястието се получава в собствен сок.
   • Има много рецепти за задушаване на месо, а самото приготвяне обикновено отнема няколко часа.

7. Пекарна.По принцип същото като печенето, но се отнася повече за тестените сладкарски изделия.

   • Много е важно при печене да се спазват пропорциите и да не се прекалява със съставките.
   • Също така е важно да се запознаете с режимите на фурната, за да не развалите ястието.

8. Условия.В готвенето могат да се използват различни специфични термини. Ето някои от тях:

   • • победи- разбъркайте енергично и бързо. Използвайте вилица, бъркалка или миксер. В процеса масата се насища с въздух, увеличава обема си и става по-хомогенна.
     • Омесете- размесете тестото с ръце в хомогенна маса.
     • прорез- изрежете повърхността на продукта за украса или за да може да изтече сок по време на готвене.
     • Недоварени- пастата не трябва да се сварява напълно, за да е малко жилава.
     • Покритие- намазване на храна с олио или мазнина, за да не загори при готвене.
     • Бланширайте- залейте с вряща вода или пара (или поставете във вряща вода за кратко).

   Подготовка за готвене

   1. Намерете няколко рецепти.Решихте ли вече ястие? Тогава препоръчваме да потърсите различни рецепти за приготвяне на това ястие.

      • Рецептите могат да се различават както по начин на приготвяне, така и по състав. Изберете опцията, която е най-добра за вас.
      • Ако вече сте опитвали това ястие, разберете рецептата от човека, който го е приготвил. В този случай също ще можете да разберете повече за ястието и приготвянето му.
      • Ако търсите рецепта в интернет, обърнете внимание на отзивите и оценките.
      • Импровизирайте - нови ястия се раждат през цялото време, струва си да добавите нещо ново или да премахнете ненужните неща.

   2. Вземете съставките.Вече имате в хладилника или шкафа, но за останалите ще трябва да отидете до магазина...

      • Купувайте пресни продукти, когато е възможно.
      • Опитайте се да се придържате към рецептата и не замествайте съставките. Въпреки това, ако сте отворени за експерименти, импровизирайте! Може да развалите ястието, но може да се получи кулинарен шедьовър!!!

   3. Пригответе храната си.Кухненските прибори трябва да са готови и под ръка – било то нож, ренде или тиган. Подгответе всичко предварително.

      • Измийте и почистете продуктите.
      • Смелете продуктите: нарежете на кубчета, нарежете на филийки, настържете - както желаете или според изискванията на рецептата.
      • Добавете сол, захар, черен пипер, подправки, билки - колкото е необходимо. Едно и също ястие може да се направи с различни вкусове, просто си поиграете с подправките.
      • Накисването в марината е по-сложен процес. На начинаещите се препоръчва първо да научат всички тънкости, за да не хвърлят храна в тоалетната по-късно.

   4. Загрейте всичко предварително.Този съвет работи за почти всичко:

      • Загрейте водата предварително, ако ще готвите нещо.
      • Загрейте предварително тиган с олио, ако ще пържите.
      • Загрейте фурната предварително, ако планирате да печете нещо.

Готвенето на храни при ниски температури ще спомогне за запазването на витамините и хранителните им стойности – за предпочитане не по-висока от 100 °C, както и варенето на пара или вряща вода. По-добре е да готвите зеленчуците при температури под 60 °C - в противен случай витамин С се унищожава, ако обелите зеленчуците непосредствено преди варене, сложите ги във вряща вода, веднага намалите котлона и варите под котлона. капак.

Готвенето при висока температура върху огън или скара напоследък се превърна в навик сред нас, отбелязва консултантът по хранене Лоран Шевалие: „В праисторически времена хората са пекли месо на камъни близо до огън, през Средновековието са готвили храна близо до огън, но никога на самия пламък. В селските райони до средата на ХХ век хората продължават да използват печка на дърва, където температурата не надвишава 120 °C"*. Химиците потвърждават, че температури над 120 °C разрушават хранителните вещества и предизвикват реакции, които водят до образуването на елементи, които могат да навредят на тялото. Така готвенето на открит огън предизвиква реакцията на Майар: този френски химик открива, че високата температура променя качеството на аминокиселината в присъствието на захар. „Именно тази реакция придава характерния цвят на кората на хляба, пилешката кожа и чипса“, казва диетологът Анна Белоусова. „Освен това излъчва онази вкусна миризма на пържено.“ Но всичко това е придружено от производството на акриламид, молекула, призната от Световната здравна организация за потенциално канцерогенна.

Добра идея:Бавното готвене при ниски температури запазва вкуса и хранителните свойства на месото, птиците и рибата. Например печенето на 800 г телешко филе при 70 °C отнема час и половина. Маринатите помагат за намаляване на времето, като същевременно избягват нежелани химични реакции. Анна Белоусова препоръчва да използвате киви за това в размер на един узрял плод на килограм месо. „Основното нещо е да не прекалявате“, подчертава диетологът. „Сокът му съдържа толкова много ензими, че може да превърне старото говеждо месо в крехък пастет.“ Добре е да добавите вино при готвене: изпарявайки се без следа, то подобрява вкуса на месото. За да получите златистокафява коричка и да не навредите на здравето, можете да натриете месото със смес от къри и червен пипер - естествени антибиотици и антисептици.

Трябва да се избягва:интензивна и продължителна обработка на храната във фурна, тиган и скара. Ако все пак пържите, внимавайте да не прегорите: коричката трябва да остане златиста, а не да почернее. Също така е по-добре да избягвате чипс, хрупкави зърнени храни, купени бисквити и силно изпечено кафе. Тези продукти съдържат много потенциално опасни вещества, които се образуват при промишлено готвене.

Подготовка

Докато настройването на фурната на 100°C не е трудно, ние не можем да контролираме температурата на тиган или скара толкова ясно. Горещите въглища, изложени на мазнина, се запалват и предизвикват отделянето на бензопирен, потенциално канцерогенно вещество. За да избегнете това, Лоран Шевалие съветва да изберете вертикални електрически или газови барбекюта. А Анна Белоусова предлага да се готви на „спокойни“, леко червеникави въглища, когато няма дим от тях и, ако е възможно, да не се използват закупени въглища. „Импрегниран е с химикали, за да гори по-бързо“, обяснява диетологът.

Ами микровълновата? „Нито едно сериозно проучване все още не е доказало неговата вреда“, отбелязва Лоран Шевалие. „Със сигурност обаче се знае, че под въздействието на електромагнитни вълни повече от сто хранителни вещества, включително много витамини, минерали и биофлавоноиди, променят своята химическа структура. Но все още никой не е изследвал как те влияят на тялото. Затова те се наричат ​​само потенциално опасни“, обяснява Анна Белоусова.

МИКРОВЪЛНОВАТА ФУРНА НЕ ТРЯБВА ДА СЕ ИЗПОЛЗВА ПОСТОЯННО: ТЯ МОЖЕ ДА ПРОМЕНИ СТРУКТУРАТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ВЕЩЕСТВА.

Експертите са съгласни, че е приемливо да използвате микровълновата за отопление от време на време. Но е важно да не поставяте храна в нея във филм или пластмасови контейнери (и двата материала са петролни продукти), в противен случай храната ще влезе в пряк контакт с опасни вещества - бисфенол А и фталати. „Между другото, тези химикали се отделят не само при нагряване“, подчертава диетологът и препоръчва да се намали употребата на пластмаса до минимум: да се купуват продукти в картонени или стъклени съдове или изобщо без опаковка, а вместо пластмасови съдове да се използват керамични и емайлирани съдове или восъчна хартия за съхранение.

Добра идея:По-добре е да се даде предпочитание на традиционните методи на готвене. Печенето във фурната е удобно, но температурата в нея не трябва да надвишава 120 °C. Добре е в кухнята да има специален термометър, който да следи процеса на готвене.

Трябва да се избягва:контакт на продукти с открит огън. Също така е по-добре да не консумирате готови пържени храни, особено в ресторанти, където едно и също масло се използва няколко пъти. Съдържанието на канцерогени в такова ястие е извън мащаба.

Съдове

Когато са изложени на топлина, незалепващите покрития, напуканите алуминиеви съдове и пластмасите отделят вещества, които са вредни за здравето. Ето защо е особено важно да изберете съдове, изработени от качествени материали, дори и да не са евтини. Най-добрият вариант е неръждаема стомана. Цената е значителна, но такива ястия практически не се влошават с времето. В него можете да готвите зеленчуци, месо, ориз, паста и дори печива. Добри са и чугунени, стъклени, тигани с керамично покритие, огнеупорен порцелан, емайлирана и неглазирана керамика. Последният обаче изисква внимателна грижа. „Този ​​порест материал абсорбира всичко, така че не си струва да го почиствате с модерни почистващи продукти“, предупреждава Анна Белоусова. „За него са подходящи само сода за хляб и сапун за пране.“

НЕРЪЖДАЕМА СТОМАНА, ЧУГУН, КЕРАМИКА, СТЪКЛО ИЛИ ПОРЦЕЛАН – ТРЯБВА ДА ИЗБЕРЕТЕ КАЧЕСТВЕНИ СЪДЕВИ.

Добра идея:Вместо алуминиево фолио използвайте восъчна хартия за печене.

Трябва да се избягва:предимно пластмаса от всички видове, както и незалепващи покрития, като тефлон. Ефектът му върху тялото все още е слабо разбран поради „търговската тайна“ на производството. И разбира се, не трябва да използвате тенджери и тигани с чипове и драскотини.

Масло

Най-здравословните масла съдържат минимум наситени и максимум ненаситени киселини (омега-3 и омега-6). Тези характеристики имат рапичното, соевото и лененото масло. Но те са подходящи само за подправяне на готови ястия, тъй като не понасят добре топлината. Сред най-устойчивите на високи температури са рафинираните маслиново, сусамово и слънчогледово масло (допустимо е нагряване до 230 °C) и маслото от гроздови семки (до 200 °C).

Добра идея:По-добре е маслото да се съхранява в разтопена форма, тъй като е по-устойчиво на окисляване. За да получите необходимото количество омега-3 и омега-6 полиненаситени мастни киселини, оптимално е да използвате рафиниран зехтин за пържене и нерафинирани зехтин и слънчогледово масло за подправяне на готови ястия.

Трябва да се избягва:маслото не трябва да пуши. Веществата, които се отделят (бензен, бензопирен, акролеин...) са вредни дори в малки дози. Най-добре е да не се пържат с животински мазнини, които потъмняват при висока температура, като масло и мас. Те започват да горят при 120 °C и затова са подходящи само за бързи кулинарни манипулации, например сотиране на брашно или пържене на чесън.

* L. Chevalier „Je maigris sain, je mange bien“ (Fayard, 2011).

Оризово масло: здравословен концентрат

Маслото от оризови трици, широко достъпно в Азия и Австралия, също се предлага в нашите магазини за здравословни храни. Има много предимства. Първо, то започва да пуши по-късно от другите растителни масла - при 240 °C. Второ, има неутрален вкус. В допълнение, многобройните антиоксиданти и омега-6 полиненаситени мастни киселини в състава му помагат за намаляване на нивата на холестерола и подобряват здравето на червата. А специалното вещество гама-оризанол, което се съдържа само в оризовите трици, нормализира работата на черния дроб. О. М.

Храната е Бог и Бог е храна

Великият Махатма Ганди от Индия открива:
"За човек с празен стомах храната е Бог."

Великият Никой на Индия, Шри Чинмой, открива:
„Пълният ми стомах усеща, че Бог е храна.“

Храната е Бог, когато мисля
За безбройните жадни и гладни деца на Ганди.

Бог е храна, когато мисля
За безброй мечтатели, разкриващи
и просветляващи Божии деца.[~]

Философия на готвенето

Храната трябва да се приготвя с любов. Вярващите трябва да чувстват, когато приготвят храна, че готвят за Бог.

Храната трябва да се приготвя в добро настроение с приятно настроение - тогава храната ще бъде лесно смилаема и добре усвоена. Ако храната се приготвя в лошо настроение, в състояние на раздразнение, гняв, безпокойство и униние, такава храна няма да достави удовлетворение. Лошото настроение при приготвянето на храната ще я направи вътрешно лошо качество; такава храна се счита за нечиста и дори отровна.

Киселините след хранене са ясен знак за лошо състояние на ума на готвача.

Дори ако човек е чист и спретнат, той може да е в много ниско съзнание и неговите вибрации ще проникнат в храната. Всяка мисъл, както и лошите сили, които проникват в човека, попадат в храната. [~]

Важно е да сте чисти и подредени, когато приготвяте храната. Преди готвене е желателно да вземете душ.

Състезателният дух в кулинарията е ужасен! Лошите мисли за опонента ви ще влязат в храната по време на готвене.

По време на готвене не пъхайте пръстите си в храната и не я опитвайте. Не трябва да пъхате неизмита лъжица в храната, например, за да опитате храната – това е немислимо нехайство и неуважение.[~]

Философия на готвенето

"Яли ли сте?" - това е правилният въпрос. „Ял ли си нещо здравословно?“ - това не е правилният въпрос.

До края на дните си ще говоря лошо за така наречените здравословни храни, които нямат нито захар, нито сол, нито масло, нито вкус. Твърде много захар е лошо, съгласен съм. Но храната трябва да доставя и радост на ума.

Умът играе важна роля за физическото ни благополучие... когато ядем зеленчуци, умът трябва да чувства, че ядем нещо много съществено и питателно. Умът трябва да усети, че в зеленчуците има сила.[~]

Никога не вземайте нищо назаем, особено храна.

Храната трябва да въздейства на всички сетива:

• приятен за очите
• моля ума
• бъдете красиви за гледане
• излъчват приятен аромат.

Готварски техники за здравословно хранене

Опитайте се да използвате прости съставки, когато готвите.

Полезно е да се готви храна с гхи, то не гранясва и се смята, че балансира процесите в организма. Гхи може да се приготви у дома.

Гответе така, че зърнената храна да е сочна и еластична. За да бъде храната сочна при готвене, трябва точно да изчислите времето за готвене, силата на огъня и комбинацията от продукти. Храната не трябва да е недопечена или преварена и лепкава. Сочната храна дава на тялото състояние на бодрост, а на ума - работоспособност.

Ако, докато ядете храна, можете да усетите вкуса на всеки продукт, тогава храната ще ви даде всичките си полезни качества.

Храната трябва да е мазна, но това не означава, че трябва да плува в масло. Прекомерно сухите храни предизвикват дразнене на храносмилателния тракт. Прекомерно мазните храни натоварват храносмилателната система. Маслото има огнена природа и спомага за качественото храносмилане и усвояване на храната. През различните периоди от годината трябва да използвате различно количество олио за готвене - много през зимата, малко по-малко през есента, още по-малко през пролетта и малко през лятото.

Не гответе и не претопляйте храна в микровълнова фурна.

Когато се готви неправилно, здравословната храна може да стане нездравословна. Например, преварените храни стават нездравословни. Яденето на този вид храна може да създаде здравословни проблеми.

Няколко добре познати съвета:

Пример за приготвяне на вегетариански обяд

Вегетарианската храна се приготвя лесно и бързо, за разлика от месото и рибата. С правилната комбинация от съставки можете бързо да приготвите вкусно, задоволително и здравословно ястие.

Говорихме за това как правилно да комбинираме зърнени и бобови култури в статията Правилната комбинация от продукти.

Препоръчително е да добавите към кашата зеленчуци, млечни продукти (сирене, заквасена сметана), масла (растителни и масло) и разбира се подправки. Можете да готвите всичко това в един тиган, което ще спести много време.

Техника за готвене на каша

1. Сортирайте и изплакнете добре зърнените култури.
2. Залейте зърнените култури със студена вода за 7-10 часа (за предпочитане през нощта).
3. Изцедете водата и изплакнете зърнените култури.
4. Изсипете зърнените храни във вряща вода (една чаша зърнени храни на 2 чаши вода).
5. Оставете да заври.
6. Намалете топлината до минимум, покрийте с капак.
7. Не отваряйте капака и не разбърквайте кашата за около 20 минути (в зависимост от вида на зърнената култура).
8. Изключете котлона и оставете кашата да престои 10-15 минути.
9. Към качамака добавете олио, сол, подправки и други съставки на вкус.

Пример за готвене на ориз с нахут или мунг дал.

Загрейте гхи в тиган, добавете подправки към маслото - черен синап, адуейн или кимион, асафетида, куркума и леко запържете. Добавете сиренето Adyghe към подправките и го запържете от всички страни до златисто кафяво. След това добавете зеленчуци, например моркови и карфиол, покрийте с капак и оставете да къкри малко. След това добавете ориза и нахута, които са били предварително накиснати за една нощ. Запържете боба за няколко минути при непрекъснато бъркане. Оризът трябва да стане прозрачен. Залейте всички съставки с гореща вода в съотношение 1 към 2 (за 1 чаша зърнени храни - 2 чаши вода). Добавете черна или розова сол, черен пипер, смлян кориандър и джинджифил. Оставете да заври, разбъркайте, покрийте и намалете котлона до минимум. Гответе кашата за 20-30 минути. Важно е да не отваряте капака и да не разбърквате кашата! Необходимо е оризът и нахутът да поемат цялата вода. Отваряйки капака, влагата ще се изпари и кашата ще започне да се придържа към дъното и да гори. След 20-30 минути изключете котлона. Добавете листа къри, листа шамбала и босилек или други пресни или сушени билки към ястието. Внимателно разбъркайте ястието с вилица и покрийте с капак за 10-15 минути, за да се запарят. Вашият обяд е готов.

Използвайки този принцип, можете да готвите всякакви каши и в различни комбинации. Например ориз с боб мунг, елда с леща, перлен ечемик или яйце с леща, просо с нахут, киноа с елда и други варианти.

Има и друг по-прост вариант за приготвяне на каша. Сварете ориза и нахута заедно или поотделно. Ако готвите заедно, първо сварете нахута - около 20 минути, тъй като се готви по-дълго, след това добавете ориза и варете кашата още 15-20 минути на тих огън, без да отваряте капака. Когато кашата е готова, добавете подправките, които харесвате, и налейте любимото си растително масло, например тиквено. Дори като приготвите само един вид каша, но добавите към нея различни подправки и различни масла, ще получите всеки път ново ястие с различни комбинации от вкусове.

Ориз с мунг дал, моркови и подправки