Защо китайският чесън става зелен? Известно е, че когато тъканите на чесъна са увредени, неговите компоненти като ензими и етерични масла. Когато е изложен на ензим, наречен алиназа, се стимулира разграждането на алиин, вещество, съдържащо сяра и азот (пълно научно наименование - алил сулфид цистеин сулфоксид). Резултатът от реакцията са частично разградени етерични масла - органични производни на сулфиди и сулфати. Някои от тези съединения се разлагат на пирогроздена киселина, амоняк и тиол. Другата част, реагирайки с аминокиселините, образува много силни пигменти, които създават цветове от зелено до синьо. Очевидно има известна граница в съотношението на количеството на ензима алиназа, от една страна, и алиин с други съдържащи сяра съединения, от друга. Ако не всички от тях се разлагат на пирогроздена киселина, амоняк и тиол, тогава в резултат на това такава паста придобива зелено. Освен това границата на тези концентрации е толкова тънка, че по отношение на степента на пигментация растенията дори от съседни легла могат да се държат напълно различно. Тази реакция протича по-активно в присъствието на аминокиселини, при температура от +40–80 °C в слабо кисела среда. Синтезът на пигменти обаче практически не зависи от сорта, наличието на метали или техни соли, както и количеството на различни микроелементи в растението. IN в най-голяма степенсклонността към пигментация зависи от степента на зрялост, условията на отглеждане и съхранение на чесъна. Отдавна е известно, че чесънът, отглеждан в топъл климат, е най-полезен. При тези условия растението узрява напълно. Но точно такива растения съдържат най-голямото числоалиин и други съдържащи сяра съединения, които се считат за естествени заместители на антибиотиците. Те също така дават интензивна пигментация по време на обработка. Ето защо южният чесън, по-специално китайският чесън, почти винаги става зелен или син, за разлика от северния си аналог. Просто в нашите географски ширини няма време да узрее, защото родината му е Индия, а в хладния средноруски климат в него не се образуват много такива вещества. В резултат на това заключение, което противоречи на руската митология: чесънът, отглеждан в южните страни, включително в Китай или Узбекистан, почти винаги е зелен, но съдържа повече полезни веществаотколкото... руски. Интересното е, че растенията, отглеждани в Испания, също имат същата способност за пигментация. какво да правя Първото нещо е да не си фантазирате и да не слушате митове. И не забравяйте, че формулата „листата трябва да са зелени, а зъбите бели и обратното“ е просто стереотип на естетическо възприятие. Чесънът, който може да стане зелен, не е отровен и дори е по-здравословен от обикновения... незрял чесън. Но ако искате да избегнете този ефект, трябва да запомните, че веществата, отговорни за пигментацията, се съдържат по-малко в прясно набраните и млади кочани и повече в зрелите. По време на съхранение количеството на тези вещества се увеличава. Повече от тях се натрупват при хладилно съхранение - от +1 до +5 °C и значително по-малко при стайно съхранение. Нещо повече, тяхното количество може дори да намалее, когато температурата на съхранение се промени от студена на стайна температура. Реакцията на пигментация се забавя значително при ниски температури, което говори в полза на съхранението на готови продукти от чесън южен произходв хладилник или в студено мазе. В резултат на поредица от експерименти беше установено, че почти всеки сорт от всякакъв произход става зелен, ако се създадат подходящи условия. Например, при ецване или осоляване, обелени карамфили с механични повреди и разфасовки от реколта, събрана отдавна и „узряла“ по време на сушене, приготвени по горещ метод и охладени дълго време под одеяло, стават зелени. В някои случаи пигментацията може да се забави или дори напълно да се премахне, като първо се бланшират такива скилидки в гореща вода за 3 минути. В рецепти за мариноване и мариноване често пишат „вземете млад, прясно набран чесън“ - това е едно от условията, за да не позеленее. В Русия младият, наскоро прибран чесън винаги се е използвал за осоляване и ецване и се е използвал главно за приготвяне по студен метод. Те ги белели с ръце, за да не повредят зъбите и ги използвали цели при мариноване и мариноване на други зеленчуци, като краставици. Карамфилът, нарязан на резени с нож, може да посинее както при краставиците, така и при доматите при горещ метод на консервиране в леко кисела марината и особено при съхранение на стайна температура. Ако смлян, счукан или нарязан чесън позеленява в горещи ястия, тогава факторите температура и време играят роля тук. Колкото по-дълго седи в тези съдове, толкова по-вероятно е да позеленее. В този случай има смисъл да използвате сушен или леко запържен чесън. Не забравяйте също народна мъдрост, като се посочва, че чесънът се сервира отделно. Например в руската традиционна кухня го натриват на парче хляб или сервират нещо като сандвич под формата на парче хляб, залято със слънчогледово масло с поставени отгоре карамфил, нарязани на тънки филийки и отделен съд с чеснов дресинг се сервират. Същите фактори работят и при готвене на гъби, където освен това тяхната сложност играе важна роля. протеинов състав. Зеленият чесън в гъбите плаши особено мнителните руснаци. Това обаче не корелира по никакъв начин с тяхната токсичност. За да избегнете такава „ужасна“ пигментация, се препоръчва да вземете очевидно млад чесън, да го добавите само по време на метода на студено приготвяне или да подправите ястието с него непосредствено преди сервиране. Сега за свинската мас. Има моменти, когато дори обикновеният руски чесън със свинска мас позеленява. В този случай маста трябва да се напълни с едро нарязани скилидки и да се съхранява на студено. При ниски температури пигментацията настъпва много по-бавно. И още веднъж за „опасността“ от зеления чесън. В по-горещите райони на планетата това явление се наблюдава много по-често, отколкото в Русия, която се сблъска с него едва когато стана твърде мързелива да отглежда собствена и премина към вносни, култивирани в южните страни. Но в нито една от тези страни в цялата история на консумацията му не е имало нито един случай на отравяне със зелен чесън.