سكان كوميكس. كوميكس

لماذا يتحول الثوم الصيني إلى اللون الأخضر؟ ومن المعروف أنه عندما تتلف أنسجة الثوم، فإن مكوناته مثل الإنزيمات و الزيوت الأساسية. عند التعرض لإنزيم يسمى أليناز، يتم تحفيز تحلل الألين، وهي مادة تحتوي على الكبريت والنيتروجين (الاسم العلمي الكامل - كبريتيد الأليل سيستين سلفوكسيد). نتيجة التفاعل هي الزيوت الأساسية المتحللة جزئيًا - المشتقات العضوية للكبريتيدات والكبريتات. وتتحلل بعض هذه المركبات إلى حمض البيروفيك والأمونيا والثيول. أما الجزء الآخر، الذي يتفاعل مع الأحماض الأمينية، فيشكل أصباغ قوية جدًا، والتي تخلق الألوان من الأخضر إلى الأزرق. ومن الواضح أن هناك حداً معيناً في نسبة كمية إنزيم الأليناز من جهة، والألين مع المركبات الأخرى المحتوية على الكبريت من جهة أخرى. إذا لم تتحلل جميعها إلى حمض البيروفيك والأمونيا والثيول، فنتيجة لذلك يكتسب هذا المعجون اللون الاخضر. علاوة على ذلك، فإن حدود هذه التركيزات رفيعة جدًا لدرجة أنه من حيث درجة التصبغ، يمكن للنباتات حتى من الأحواض المجاورة أن تتصرف بشكل مختلف تمامًا. يحدث هذا التفاعل بشكل أكثر نشاطًا في وجود الأحماض الأمينية، عند درجة حرارة +40-80 درجة مئوية في بيئة حمضية قليلاً. ومع ذلك، فإن تخليق الأصباغ يكون مستقلاً عمليا عن التنوع، ووجود المعادن أو أملاحها، وكذلك كمية العناصر النزرة المختلفة في النبات. في إلى أقصى حديعتمد الميل إلى التصبغ على درجة النضج وظروف النمو وتخزين الثوم. من المعروف منذ زمن طويل أن الثوم المزروع في المناخات الدافئة هو الأكثر فائدة. في ظل هذه الظروف، ينضج النبات تماما. ومع ذلك، فإن هذه النباتات تحتوي على وجه التحديد أكبر عددالألين وغيرها من المركبات المحتوية على الكبريت، والتي تعتبر بدائل طبيعية للمضادات الحيوية. كما أنها تعطي تصبغًا مكثفًا أثناء المعالجة. وهذا هو السبب في أن الثوم الجنوبي، وخاصة الثوم الصيني، يتحول دائمًا إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق، على عكس نظيره الشمالي. إنه فقط في خطوط العرض لدينا ليس لديه وقت للنضج، لأن وطنه هو الهند، وفي مناخ روسيا الوسطى البارد، لا يتم تشكيل الكثير من هذه المواد فيه. ونتيجة لذلك، فإن الاستنتاج الذي يتناقض مع الأساطير الروسية: الثوم ينمو دول الجنوب، بما في ذلك الصين أو أوزبكستان، دائمًا ما يكون لونها أخضر، ولكنها تحتوي على المزيد مواد مفيدةمن... الروسية. ومن المثير للاهتمام أن النباتات المزروعة في إسبانيا تتمتع أيضًا بنفس القدرة على التصبغ. ما يجب القيام به؟ أول شيء هو عدم التخيل أو الاستماع إلى الأساطير. وتذكر أن صيغة "يجب أن تكون الأوراق خضراء والأسنان بيضاء، والعكس صحيح" هي مجرد صورة نمطية للإدراك الجمالي. الثوم الذي يمكن أن يتحول إلى اللون الأخضر ليس سامًا بل إنه أكثر صحة من الثوم العادي... غير الناضج. ولكن إذا كنت ترغب في تجنب هذا التأثير، عليك أن تتذكر أن المواد المسؤولة عن التصبغ توجد بشكل أقل في الرؤوس الطازجة والصغيرة وأكثر في الرؤوس الناضجة. أثناء التخزين، تزداد كمية هذه المواد. يتراكم المزيد منها أثناء التخزين البارد - من +1 إلى +5 درجة مئوية وأقل بكثير في تخزين الغرفة. علاوة على ذلك، يمكن أن تنخفض كميتها عندما تتغير درجة حرارة التخزين من درجة الحرارة الباردة إلى درجة حرارة الغرفة. يتباطأ تفاعل التصبغ بشكل ملحوظ عند درجات الحرارة المنخفضة، مما يفضل تخزين منتجات الثوم الجاهزة أصل جنوبيفي الثلاجة أو في الطابق السفلي البارد. نتيجة لسلسلة من التجارب، وجد أن أي مجموعة متنوعة تقريبًا من أي أصل تتحول إلى اللون الأخضر إذا تم تهيئة الظروف المناسبة. على سبيل المثال، عند التخليل أو التمليح، فإن القرنفل المقشر الذي تعرض لأضرار ميكانيكية وقطع من محصول تم حصاده منذ فترة طويلة و"نضج" أثناء التجفيف، تم إعداده بالطريقة الساخنة وتبريده لفترة طويلة تحت بطانية، يتحول إلى اللون الأخضر. في بعض الحالات، يمكن إبطاء التصبغ، أو حتى القضاء عليه تمامًا، عن طريق سلق هذه الفصوص أولاً في الماء الساخن لمدة 3 دقائق. غالبًا ما تكتب وصفات التخليل والتخليل "خذ الثوم الصغير الطازج" - وهذا أحد الشروط لمنعه من التحول إلى اللون الأخضر. في روسيا، تم استخدام الثوم الصغير الذي تم حصاده مؤخرًا للتمليح والتخليل، وكان يستخدم بشكل أساسي للتحضير بالطريقة الباردة. وقاموا بتقشيرها بأيديهم حتى لا يتلفوا الأسنان واستخدموها بالكامل عند تخليل وتخليل الخضروات الأخرى مثل الخيار. يمكن أن تتحول فصوص القرنفل المقطعة إلى شرائح بسكين إلى اللون الأزرق في كل من الخيار والطماطم أثناء طريقة التعليب الساخنة في ماء مالح حمضي قليلاً وخاصة عند تخزينها في درجة حرارة الغرفة. إذا تحول الثوم المطحون أو المسحوق أو المفروم إلى اللون الأخضر في الأطباق الساخنة، فإن عوامل درجة الحرارة والوقت تلعب دورًا هنا. كلما طالت مدة بقائه في هذه الأطباق، زاد احتمال تحوله إلى اللون الأخضر. في هذه الحالة، من المنطقي استخدام الثوم المجفف أو المقلي قليلاً. لا تنسى أيضا الحكمة الشعبيةمع الإشارة إلى أنه يتم تقديم الثوم بشكل منفصل. على سبيل المثال، في المطبخ الروسي التقليدي يتم فركه على قطعة خبز أو تقديم ما يشبه الساندويتش على شكل قطعة خبز، مملوءة بزيت عباد الشمس مع وضع القرنفل فوقها، مقطعة إلى شرائح رفيعة ويتم تقديم حاوية منفصلة مع صلصة الثوم. تعمل نفس العوامل أيضًا عند طهي الفطر، حيث يلعب تعقيدها أيضًا دورًا مهمًا. تكوين البروتين. الثوم الأخضر في الفطر يخيف بشكل خاص الروس المشبوهين. ومع ذلك، فإن هذا لا يرتبط بأي شكل من الأشكال مع سميتها. من أجل تجنب مثل هذا التصبغ "الرهيب"، يوصى بتناول الثوم الصغير بشكل واضح، وإضافته فقط أثناء طريقة التحضير الباردة، أو تتبيل الطبق به مباشرة قبل التقديم. الآن عن شحم الخنزير. هناك أوقات يتحول فيها حتى الثوم الروسي العادي مع شحم الخنزير إلى اللون الأخضر. في هذه الحالة يجب حشو شحم الخنزير بالقرنفل المفروم بشكل خشن وتخزينه في البرد. في درجات حرارة منخفضة، يحدث التصبغ أبطأ بكثير. ومرة أخرى عن "خطر" الثوم الأخضر. في المناطق الأكثر سخونة من الكوكب، يتم ملاحظة هذه الظاهرة في كثير من الأحيان أكثر مما كانت عليه في روسيا، التي واجهتها فقط عندما أصبحت كسولة جدًا بحيث لا يمكنها أن تنمو بنفسها، وتحولت إلى تلك المستوردة المزروعة في بلدان الجنوب. ومع ذلك، لم تكن هناك حالة تسمم واحدة من الثوم الأخضر في أي من هذه البلدان طوال تاريخ استهلاكه.